Mimados del mar a la mesa

Por estos días, lo sabroso y fresco de los mares de Isla Grande está literalmente en boca de muchos, gracias a la calidad de sus productos estrella: la cobia y las vieiras. Una exitosa historia de maricultura en las costas del Brasil.


Por: Adriana García Ledezma. Información*: cortesía Costa Verde.

En la primera semana de enero de 2019 circuló en diferentes medios de comunicación una noticia con el titular “Pez que bañan dos veces al día se come en las mejores cocinas de Brasil”, lo suficientemente sugestivo como para querer investigar el trasfondo de la historia y lo que esto representa para la maricultura, una rama de la acuicultura que tiene que ver con la cría de organismos en el mar, como peces, moluscos, crustáceos y plantas.


El titular resume parte de la actividad de la hacienda marina Maricultura Costa Verde, donde con pasión se dedican, principalmente, a la producción de las afamadas vieiras y del pez bijupirá, que en lengua guaraní significa pescado bueno y que en español se denomina cobia.


Su mística y responsabilidad por el cuidado del ambiente marino en el desarrollo de sus actividades les ha permitido conquistar un mercado privilegiado en su país, proveyendo a los mejores restaurantes que prefieren vieiras frescas en lugar de las congeladas, y la cobia, que, por el sabor y la textura de su carne, es llamado también salmón negro.


En Revista Catering replicamos la historia de esta hacienda marina, que supo ver y desarrollar un negocio potencial donde otros vieron solo desperdicio. Hoy, tras años de trabajo y persistencia, se está constituyendo en ejemplo por sus prácticas sustentables, turismo ecológico y desarrollo rural.


Un mar de progresos

En la década de los años noventa, en la bahía Ihla Grande (Isla Grande, en español) perteneciente al municipio Angra dos Reis y la región de Costa Verde, al sureste de Brasil, nace la maricultura. A continuación presentamos en la siguiente línea del tiempo los hitos más importantes de esta actividad en esta región, con la información de André Luiz de Araújo, biólogo y especialista en ciencias ambientales y responsable de proyectos en la Fundación Instituto de Pesca del Estado de Río de Janeiro (FIPERJ).

 

  1. Inició la maricultura cuando la empresa Biotecmar construyó un pequeño laboratorio de larvicultura de pectínidos en la isla de Gipóia. La especie seleccionada fue el nodosus Nodipecten, nativa de la región y conocida con el nombre comercial de vieira, pero que adoptó el nombre importado de Coquille Saint Jacques.
  2. Nació el Instituto de Ecodesarrollo de la Bahía de Ilha Grande (IED-BIG), una alianza entre los buenos resultados con el entusiasmo de investigadores y el espíritu emprendedor de algunos empresarios de la región.
  3. Se constituyó el Instituto Antônio João Abdala (IAJA) en Angra dos Reis, para producir vieiras y semillas y así propagar la actividad. Funcionó hasta 1997.
  4. Se ejecutó el Proyecto de Desarrollo Sostenible de la Isla Grande, un componente del programa PED/FNMA/MMA con el que se impulsó en adelante, y, de forma continuada, la maricultura. Ejecutado por la Alcaldía de Angra dos Reis, esta iniciativa hizo posible la implantación de 23 parques de cultivo de mejillones para los pobladores de Isla Grande.
  5. Se dio inicio a la fase de producción comercial de moluscos en la BIG.
  6. Mediante el Proyecto Pomar se obtuvieron recursos financieros de Petrobras y Furnas Centrales Elétricas para construir un laboratorio de porte en la Villa Residencial de Petrobrás.
  7. El IED-BIG incorporó el know-how para producción de semillas y se convirtió en el único laboratorio con producción comercial de esta especie.
  8. En 1998 el IED-BIG proporcionó cerca de 60.000 semillas para los maricultores integrantes del programa de maricultura del Ayuntamiento Municipal de Angra dos Reis, el PED. Esta iniciativa promovió la creación de vieiras como la especie primaria de molusco a ser cultivada, convirtiéndose en la principal actividad comercial de la maricultura fluminense.
  9. En 1999 se creó la Asociación de Maricultores de la Bahía de Isla Grande (AMBIG). Desde entonces, por su diligencia, es la entidad representativa de los productores de la región, ganando reconocimiento y respeto ante los órganos de regulación y fomento.
  10. En 2009 se hacieron los primeros experimentos para criar la cobia (especie Rachycentron canadum). A la iniciativa se asoció la Universidad Federal de Río Grande (FURG), gracias a la mediación del oceanólogo Arthur Rombiso, quien propuso al empresario del ramo de turismo de Isla Grande, Carlos Kazuo, realizar experimentos para probar el desempeño zootécnico de ese pez en tanques-red en la bahía Isla Grande. A la AMBIG se sumó el Ayuntamiento de Angra dos Reis, que también realizaba algunos trabajos de fomento de la piscicultura marina en la región. Los resultados se aplican en la cría comercial de cobia.

 

Cultivo de oportunidades

En este punto es importante revisar la importancia estratégica de la región Angra dos Reyes en la producción pesquera de Brasil y las condiciones que propiciaron el progreso de la maricultura y el establecimiento de la hacienda Costa Verde.


La acuicultura, en particular la maricultura, es reconocida internacionalmente como el futuro de la producción de proteína animal y a lo largo de los últimos años la región de Bahía de Isla Grande se ha convertido en un polo para el desarrollo sostenible de esa actividad. En el centro de la maricultura brasileña está la Ensenada del Bananal, que ya desempeñó un papel destacado en la producción de sardinas nacionales y aún preserva en su pueblo la vocación de trabajo en el mar.


Con el declive de la pesca, muchos pescadores migraron a la maricultura y en la actualidad es posible encontrar la segunda generación trabajando en las granjas marinas, lo que significa que el oficio está siendo heredado de padre a hijo y continúa siendo parte de la vida cotidiana en el islote.


Por sus orígenes, la maricultura en la región se desarrolla de manera simple y artesanal. Esto quiere decir que cada organismo se maneja manualmente y todos los productos se cultivan en un sistema de bajo impacto ambiental, para perjudicar lo menos posible el medio marino, debido a que toda la maricultura depende de este ecosistema.


Dada la tradición pesquera de Angra dos Reis, el mayor puerto de desembarque de sardinas de Brasil, que al año alcanza casi el 50 % de la producción nacional y conlleva buenos resultados económicos, también es un problema medioambiental debido a que alrededor del 5 % de toda la producción de sardinas se descarta durante el proceso de selección de los ejemplares en las esteras.


Los peces rotos y amasados, aunque sean frescos, pierden todo su valor comercial y generan un gasto extra a los armadores si lo vuelven a colocar en los barcos, por lo que sus desechos terminan en el mar. Aunque por ley están establecidos lugares específicos para hacer el descarte en la bahía de Isla Grande, no todos los respetan y las aguas de la región terminan con descarte irregular que contamina las aguas, afecta las playas del centro y sobrecarga el terraplén del municipio.


Con el desarrollo de la piscicultura marina en las granjas se ayuda a minimizar esta problemática, pues alrededor de 250 toneladas/año de sardina descartada son separadas por los pescadores en el momento de la selección, almacenadas en cámaras frigoríficas y ofrecidas a los peces de los cultivos para, de esta forma, aprovechar que la sardina sea utilizada como ingrediente clave en la cría de alimentos de calidad.


La hora de Costa Verde

Hasta este punto se ha descrito de qué forma la maricultura es ecológicamente correcta, socialmente justa y económicamente viable, y, además, sostenible. Ahora llega el momento de contar cuándo y cómo nace la hacienda marina Costa Verde.


A mediados del año 2000, en la bahía Isla Grande el turismo era la actividad económica más importante. Junto a ella, la maricultura comenzaba a ser promisoria.


Durante esa época, Carlos Kazuo Tonack e Hiroko Odaka, propietarios de la Posada Nautilus, situada en Jaconema-Isla Grande, visitaron las granjas marinas de Santa Catarina, especializadas en la producción de ostra y mejillón. Con esta experiencia, vislumbraron un negocio potencial y, en 2002, estos visionarios dieron los primeros pasos en la maricultura, incursionando con el cultivo de macroalgas (Kappaphycus avarezii).


En consecuencia, se introdujeron nuevas especies, como el mejillón y la ostra, y en 2004 se inició el cultivo de vieiras. Cuatro años más tarde, AMBIG, la Alcaldía de Angra dos Reyes y FURG iniciaron, en conjunto, investigaciones para la cría de peces en tanques de la red, con especies como garoupa, jarabe, róbalo y bijupirá.


El lugar elegido para acoger este experimento fue la hacienda Maricultura Costa Verde, que toma su nombre oficial hacia el año 2016. Hoy en día esta empresa es la mayor productora de vieira nacional y figura entre las mayores en la piscicultura marina, con el pez bijupirá.


“A inicios del año 2009 implementamos algunos experimentos para verificar el potencial de la creación de bijupirá en la bahía Isla Grande. En este proyecto científico y de extensión nos involucramos la FURG, responsable del conocimiento científico; la Secretaría de Pesca y la acuicultura de Angra dos Reis; André Araújo, quien suministró los tanques de red y la asistencia técnica, y yo, Carlos Kazuo. Tras varios intentos logramos un ciclo de producción de un año con el primer lote de peces marinos criados en tanques de red cercanos a la costa de Brasil”, explica Kazuo.


Actualmente, Maricultura Costa Verde emplea en su operación a trabajadores cualificados a nivel local, lo que contribuye en la formación de estudiantes de pregrado y posgrado. La hacienda produce alrededor de 15 toneladas de cobia por año y una cantidad significativa de vieiras orgánicas, las cuales son productos de óptima calidad, siempre frescos. Para el año 2020 estiman elevar su producción a 20 toneladas de cobia al año.


Calidad con verdadero respaldo

En este punto de la historia vamos a explicar los atributos que hacen tan apetecibles los productos de la hacienda Costa Verde para los restauradores de primer nivel y sus procesos de producción, todo un referente en la acuicultura mundial.


Técnica:
la cobia en la hacienda marina se cultiva en jaulas en redes. En el cultivo, que cuenta con unos 22.000 peces de todos los tamaños, los que alcanzan los 30 kg se dejan como reproductores. Todos se retiran individualmente de su jaula dos veces al mes para su tradicional ‘baño’. “Este procedimiento es muy complejo y consiste en sumergir durante 5 minutos cada pez en agua dulce. Con este procedimiento se evita que los peces se infecten con el parásito Neobenedenia, el cual causa ceguera a la cobia y, en consecuencia, afecta su crecimiento al dificultar su alimentación. De resto, este parásito no representa riesgo para el animal ni para el consumidor final”, explica Patricia Merlin, ingeniera en Acuicultura y responsable de los cultivos de la hacienda Costa Verde.


Orgánica:
dados los cuidadosos baños en agua dulce que recibe la cobia, se prescinde del uso de antibióticos para evitar infecciones y otras sustancias que pueden afectar la calidad del producto y el medio marino, de ahí que puede decirse que este pescado es producido de manera orgánica. De hecho, las vieiras no solo conquistan paladares, sino que también actúan como bioindicadores de la calidad del agua en la hacienda marina y de su entorno por ser organismos filtradores y sensibles a contaminantes.


Calidad:
los costos de producción se elevan para lograr ejemplares de 7 kg cada uno en dos años de crianza. Un costo que muchos restaurantes de Brasil están dispuestos a pagar con tal de contar con producto de calidad Premium. Esto resulta en pescados de carne blanca, consistente, rica en proteínas y omega 3 y de sabor peculiar, que pueden ser aprovechados en muchas preparaciones y resultan ideales para ceviches, parrillas, sashimis y sushi. Por su parte, la vieira Nodipecten nodosus, especie nativa de la región, crece rápido y alcanza gran tamaño: aproximadamente 8,0 cm de valva en 18 meses. Su cultivo se realiza en el sistema de long-line, de media agua, es decir, entre 10 y 14 metros de profundidad, también de manera sostenible y orgánica.


Precio:
los ejemplares aptos para la venta tienen un peso que oscila entre los 3,5 y 7 kg para lo que son necesarios entre 18 y 24 meses de cultivo. El pescado es puesto en los restaurantes a un precio promedio de 13 dólares por kg, un valor cuatro veces inferior al que llega a pagar el mercado minorista en Nueva York.


Demanda:
la cobia en su estado salvaje es un pez solitario, razón por la cual se hace inviable el desarrollo de su pesca comercial. Gracias a su cultivo en mares del trópico, es muy cosmopolita y es muy apetecido en Estados Unidos, Japón, China y Corea del Sur.


Crecimiento:
según datos de la ONU, la producción en cautiverio de la cobia en 2007 fue de 30.369 toneladas/año. En la actualidad, la producción alcanza hasta las 50.000 toneladas anuales. “A gran escala ya se está produciendo la cobia en cautiverio en Panamá, Colombia y Taiwán”, documenta Kazuo.


Sostenibilidad y turismo:
Costa Verde es el nombre de la región costera del sur del estado de Río de Janeiro, de la que forman parte los municipios de Angra dos Reis, Paraty y Mangaratiba, una zona privilegiada para el turismo de playa sostenible, gracias a la belleza de sus playas. De hecho, empresarios turísticos de la zona, organizan FAM trips para expertos en el ramo, chefs y periodistas a fin de dar a conocer y probar los encantos de la maricultura.


“En los próximos años continuaremos desarrollando más proyectos de investigación y extensión y haciendo mayor divulgación de nuestra iniciativa en Brasil y el resto del mundo, pues es una gran satisfacción ver a lo largo de estos 15 años lo que era el sueño de un emprendedor y un proyecto de graduación convertirse en una realidad sólida”, resume Carlos al visualizar el futuro de Costa Verde.


*Información de Costa Verde
: agradecimientos a Carlos Kazuo, presidente y socio gerente de Costa Verde; Patricia Merlín, gerente de producción de Costa Verde; Marcelo Lacerda, Renan Ribeiro y Arthur N. Rombiso, oceanólogo, PhD en nutrición de la acuicultura y asistente de investigación en el Instituto de Oceanografía de la Universidad Autónoma de Baja California, México.


Fotos: ©2019 Shutterstock.

Casinos escolares, una tarea para profesionales

La atención de la alimentación escolar requiere el cumplimiento de una extensa lista de exigencias que provea una sana y adecuada nutrición para una población que exige ciertas condiciones que aseguren la salud y el crecimiento. Expertos comparten algunos puntos clave de su operación.

Por: Mónica Silva Saldaña

La alimentación institucional en colegios es una materia muy delicada debido a la población a la cual se atiende (niños y jóvenes menores de edad), que tiene unos importantes requerimientos nutricionales que deben ser suplidos so pena que padezcan de desnutrición.


En este sentido, los colegios tienen una gran responsabilidad a la hora de brindar los diferentes servicios de alimentación a los estudiantes durante la jornada escolar. Muchos de ellos buscan en el mercado y delegan esta labor en empresas especializadas en el servicio de catering.


Una compañía que presta ese tipo de servicios es Alimentos Colomer, una organización que lleva más de 40 años de trayectoria en la atención de alimentación institucional a colegios y empresas, ya sean privados o públicos.


Su constante innovación y elevado compromiso en todos los niveles de su proceso los caracteriza como una organización idónea en el sector.  



Un menú integral de alimentación

La promesa de servicio de Alimentos Colomer es su capacidad de suplir todos los requerimientos para atender cafetería, cenas, desayunos, almuerzos, refrigerios y eventos especiales, y todas las necesidades de alimentación que el cliente requiera en una operación que funciona los 365 días del año.


Para ello, Colomer tiene dos modalidades de servicio:

1. Preparación de los alimentos en el centro de producción y transporte al punto de servicio.
2. Elaboración en el sitio cuando el cliente tiene adecuadas instalaciones para la preparación de los alimentos.


Para la primera opción, Colomer tiene una planta certificada con el sistema de calidad SGS para la elaboración, preparación y distribución de alimentación a instituciones privadas y públicas. Este centro de producción resulta una valiosa alternativa para aquellos colegios que no tienen ni el espacio ni las instalaciones adecuadas para la preparación de alimentos.


Los espacios de su centro de producción cumplen las exigencias de la normatividad vigente para el manejo y la preparación de alimentos, además de contar con los equipos de última generación para la elaboración de alimentos institucionales, entre los que están varios equipos Rational, marmitas, empacadoras al vacío, entre otros.


Alimentos Colomer está en capacidad de atender cualquier número de servicios, incluso superiores en cifras a los 2000 para un solo cliente, y también recibe peticiones mínimas según los requerimientos.


En manos competentes

Los menús de los casinos escolares de cada colegio que atiende Alimentos Colomer están a cargo de un comité liderado por una nutricionista especialista en alimentación escolar, quien establece, mediante todos los componentes calóricos y nutricionales, los menús para estudiantes de jardines, colegios u otra institución educativa, los cuales se renuevan mensualmente. Esta variación mensual también se realiza para los demás servicios, como refrigerios, desayunos, etc.


Otros profesionales que forman parte de los comités para el diseño de los menús son chefs, ingenieros de calidad, nutricionistas y, en muchas ocasiones, clientes y comensales para quienes se diseñan los platos; es decir, estudiantes (en el caso de los colegios) u operarios y personal administrativo, en el caso de empresas.


Los criterios que se tienen en cuenta para diseñar los menús son nutricionales, calóricos, de variedad, armonía de las preparaciones que componen un menú, y, para casos especiales, si deben ser para seguir alguna dieta especial.


Para asegurar la completa satisfacción de sus clientes, además de que Alimentos Colomer incluye en el comité de diseño de menús a algunas personas del público objetivo que consume sus alimentos, también realiza encuestas de opinión al respecto para el mejoramiento constante de su operación.


Menús bien preparados

Dependiendo de las edades de los estudiantes, los menús tienen un gramaje determinado y están regulados por unas tablas nutricionales que se tienen en cuenta por el equipo que diseña las propuestas alimentarias.


Para establecer si algunos estudiantes requieren alguna dieta especial, un grupo de colaboradores realiza valoraciones, encabezadas por una nutricionista líder, al comienzo de las operaciones del año escolar, el semestre o periodo anual.


Con el fin de hacer acompañamiento a todos los estudiantes de los diferentes clientes, este tipo de evaluaciones también se realizan esporádicamente durante el periodo escolar.


Las valoraciones, que consisten en determinar valores de talla y peso, pueden ser complementadas por los padres de familia que notifiquen las condiciones de salud especiales que tengan los estudiantes relacionados con alérgenos, contraindicaciones de algunos alimentos, etc.


Una vez la nutricionista reconoce esas condiciones, las informa al personal del departamento de operaciones de Alimentos Colomer, el cual define, para cada uno de sus clientes, un régimen especial de alimentación distinta a la de los demás. Para esos casos, también se diseña un menú diferente mensualmente. 


En los casos de manejo de alergias, la nutricionista y su equipo de colaboradores hace un seguimiento y acompañamiento especial a los estudiantes que tienen alguna de ellas. Igualmente, en todos los menús se notifican los componentes de algún tipo de alérgeno para que los estudiantes estén advertidos en caso de querer consumir uno de los menús regulares del casino.


Para las meriendas o refrigerios, la empresa procura ofrecer alimentos elaborados, no simplemente de paquete, sino propuestas ensambladas, como sándwiches, lo cual es mucho más nutritivo, más agradable y más apetecido por los consumidores que un paquete de papas.

Una rigurosa evaluación

La selección de cada uno de los proveedores de materia prima de Alimentos Colomer está condicionada por los más elevados estándares de calidad, los cuales deben estar respaldados por los certificados correspondientes a cada actividad. Además, tienen que contar con la aprobación de su departamento de calidad, el cual les realiza visitas tanto para integrarse como cliente de la empresa como otras periódicas como labor de seguimiento.


Debido a la alta rotación de sus productos por la atención de varios casinos escolares, gran parte de sus compras las realizan por volumen; para ello, trabajan con algunos grandes mayoristas con los que centralizan algunos de sus insumos.


El recibo de la materia prima se realiza tanto en cocina satelital (en el punto) o se recibe en la planta de producción y luego se envía a punto. Todo depende de la materia prima, el volumen, la modalidad del servicio para cada cliente, las instalaciones y los equipos disponibles en los puntos.


Una ruta segura


En los casos en los que deben llevar los alimentos preparados desde la planta de producción hasta los colegios, esta empresa cuenta con una flotilla de furgones adecuados para transportar los alimentos de manera que conserven su calidad e inocuidad. Por ejemplo, cuando se requiere transportar alimentos en frío, los furgones están refrigerados, y cuando hay transporte de alimentos calientes, según la operación que lo requiera, se transporta en caliente manteniendo todos los criterios de calidad e inocuidad de los productos.


Cuando esta organización presta el servicio de alimentación a partir de su centro de producción, el colegio debe tener un espacio adecuado para el autoservicio y así poder prestar el servicio de alimentación. Lo demás, como la barra de ensalada y el menaje, lo suministra Alimentos Colomer.


Para la modalidad de cocina en sitio, en el colegio deben estar todos los equipos necesarios para la preparación y el personal, el cual puede estar conformado por un chef y auxiliares de cocina.


Normalmente, Alimentos Colomer provee los equipos en las instalaciones del colegio si el establecimiento educativo no los tiene. La organización se ajusta a cualquiera de las dos opciones: el cliente pone los equipos o lo hace Alimentos Colomer, para lo cual los los costos cambian.


Todo el personal es proporcionado por Alimentos Colomer, que aplica el debido proceso de selección. Uno de sus criterios es contratar madres cabeza de hogar, acción que responde a su programa del departamento de recursos humanos que da prelación a este tipo de población.