Casinos escolares, una tarea para profesionales

La atención de la alimentación escolar requiere el cumplimiento de una extensa lista de exigencias que provea una sana y adecuada nutrición para una población que exige ciertas condiciones que aseguren la salud y el crecimiento. Expertos comparten algunos puntos clave de su operación.

Por: Mónica Silva Saldaña

La alimentación institucional en colegios es una materia muy delicada debido a la población a la cual se atiende (niños y jóvenes menores de edad), que tiene unos importantes requerimientos nutricionales que deben ser suplidos so pena que padezcan de desnutrición.


En este sentido, los colegios tienen una gran responsabilidad a la hora de brindar los diferentes servicios de alimentación a los estudiantes durante la jornada escolar. Muchos de ellos buscan en el mercado y delegan esta labor en empresas especializadas en el servicio de catering.


Una compañía que presta ese tipo de servicios es Alimentos Colomer, una organización que lleva más de 40 años de trayectoria en la atención de alimentación institucional a colegios y empresas, ya sean privados o públicos.


Su constante innovación y elevado compromiso en todos los niveles de su proceso los caracteriza como una organización idónea en el sector.  



Un menú integral de alimentación

La promesa de servicio de Alimentos Colomer es su capacidad de suplir todos los requerimientos para atender cafetería, cenas, desayunos, almuerzos, refrigerios y eventos especiales, y todas las necesidades de alimentación que el cliente requiera en una operación que funciona los 365 días del año.


Para ello, Colomer tiene dos modalidades de servicio:

1. Preparación de los alimentos en el centro de producción y transporte al punto de servicio.
2. Elaboración en el sitio cuando el cliente tiene adecuadas instalaciones para la preparación de los alimentos.


Para la primera opción, Colomer tiene una planta certificada con el sistema de calidad SGS para la elaboración, preparación y distribución de alimentación a instituciones privadas y públicas. Este centro de producción resulta una valiosa alternativa para aquellos colegios que no tienen ni el espacio ni las instalaciones adecuadas para la preparación de alimentos.


Los espacios de su centro de producción cumplen las exigencias de la normatividad vigente para el manejo y la preparación de alimentos, además de contar con los equipos de última generación para la elaboración de alimentos institucionales, entre los que están varios equipos Rational, marmitas, empacadoras al vacío, entre otros.


Alimentos Colomer está en capacidad de atender cualquier número de servicios, incluso superiores en cifras a los 2000 para un solo cliente, y también recibe peticiones mínimas según los requerimientos.


En manos competentes

Los menús de los casinos escolares de cada colegio que atiende Alimentos Colomer están a cargo de un comité liderado por una nutricionista especialista en alimentación escolar, quien establece, mediante todos los componentes calóricos y nutricionales, los menús para estudiantes de jardines, colegios u otra institución educativa, los cuales se renuevan mensualmente. Esta variación mensual también se realiza para los demás servicios, como refrigerios, desayunos, etc.


Otros profesionales que forman parte de los comités para el diseño de los menús son chefs, ingenieros de calidad, nutricionistas y, en muchas ocasiones, clientes y comensales para quienes se diseñan los platos; es decir, estudiantes (en el caso de los colegios) u operarios y personal administrativo, en el caso de empresas.


Los criterios que se tienen en cuenta para diseñar los menús son nutricionales, calóricos, de variedad, armonía de las preparaciones que componen un menú, y, para casos especiales, si deben ser para seguir alguna dieta especial.


Para asegurar la completa satisfacción de sus clientes, además de que Alimentos Colomer incluye en el comité de diseño de menús a algunas personas del público objetivo que consume sus alimentos, también realiza encuestas de opinión al respecto para el mejoramiento constante de su operación.


Menús bien preparados

Dependiendo de las edades de los estudiantes, los menús tienen un gramaje determinado y están regulados por unas tablas nutricionales que se tienen en cuenta por el equipo que diseña las propuestas alimentarias.


Para establecer si algunos estudiantes requieren alguna dieta especial, un grupo de colaboradores realiza valoraciones, encabezadas por una nutricionista líder, al comienzo de las operaciones del año escolar, el semestre o periodo anual.


Con el fin de hacer acompañamiento a todos los estudiantes de los diferentes clientes, este tipo de evaluaciones también se realizan esporádicamente durante el periodo escolar.


Las valoraciones, que consisten en determinar valores de talla y peso, pueden ser complementadas por los padres de familia que notifiquen las condiciones de salud especiales que tengan los estudiantes relacionados con alérgenos, contraindicaciones de algunos alimentos, etc.


Una vez la nutricionista reconoce esas condiciones, las informa al personal del departamento de operaciones de Alimentos Colomer, el cual define, para cada uno de sus clientes, un régimen especial de alimentación distinta a la de los demás. Para esos casos, también se diseña un menú diferente mensualmente. 


En los casos de manejo de alergias, la nutricionista y su equipo de colaboradores hace un seguimiento y acompañamiento especial a los estudiantes que tienen alguna de ellas. Igualmente, en todos los menús se notifican los componentes de algún tipo de alérgeno para que los estudiantes estén advertidos en caso de querer consumir uno de los menús regulares del casino.


Para las meriendas o refrigerios, la empresa procura ofrecer alimentos elaborados, no simplemente de paquete, sino propuestas ensambladas, como sándwiches, lo cual es mucho más nutritivo, más agradable y más apetecido por los consumidores que un paquete de papas.

Una rigurosa evaluación

La selección de cada uno de los proveedores de materia prima de Alimentos Colomer está condicionada por los más elevados estándares de calidad, los cuales deben estar respaldados por los certificados correspondientes a cada actividad. Además, tienen que contar con la aprobación de su departamento de calidad, el cual les realiza visitas tanto para integrarse como cliente de la empresa como otras periódicas como labor de seguimiento.


Debido a la alta rotación de sus productos por la atención de varios casinos escolares, gran parte de sus compras las realizan por volumen; para ello, trabajan con algunos grandes mayoristas con los que centralizan algunos de sus insumos.


El recibo de la materia prima se realiza tanto en cocina satelital (en el punto) o se recibe en la planta de producción y luego se envía a punto. Todo depende de la materia prima, el volumen, la modalidad del servicio para cada cliente, las instalaciones y los equipos disponibles en los puntos.


Una ruta segura


En los casos en los que deben llevar los alimentos preparados desde la planta de producción hasta los colegios, esta empresa cuenta con una flotilla de furgones adecuados para transportar los alimentos de manera que conserven su calidad e inocuidad. Por ejemplo, cuando se requiere transportar alimentos en frío, los furgones están refrigerados, y cuando hay transporte de alimentos calientes, según la operación que lo requiera, se transporta en caliente manteniendo todos los criterios de calidad e inocuidad de los productos.


Cuando esta organización presta el servicio de alimentación a partir de su centro de producción, el colegio debe tener un espacio adecuado para el autoservicio y así poder prestar el servicio de alimentación. Lo demás, como la barra de ensalada y el menaje, lo suministra Alimentos Colomer.


Para la modalidad de cocina en sitio, en el colegio deben estar todos los equipos necesarios para la preparación y el personal, el cual puede estar conformado por un chef y auxiliares de cocina.


Normalmente, Alimentos Colomer provee los equipos en las instalaciones del colegio si el establecimiento educativo no los tiene. La organización se ajusta a cualquiera de las dos opciones: el cliente pone los equipos o lo hace Alimentos Colomer, para lo cual los los costos cambian.


Todo el personal es proporcionado por Alimentos Colomer, que aplica el debido proceso de selección. Uno de sus criterios es contratar madres cabeza de hogar, acción que responde a su programa del departamento de recursos humanos que da prelación a este tipo de población.

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