Un completo mix de soluciones

Un robot que reemplaza 12 utensilios de cocina y que también prepara los alimentos es un valioso apoyo para las cocinas del sector de alimentos y bebidas. Estandarización, ahorro de costos, exactitud en el control de tiempos y temperatura, así como versatilidad en las preparaciones, son algunas de las ventajas que ofrece un equipo de última tecnología.

Por: Mónica Silva Saldaña

 

La optimización es uno de los ingredientes más valiosos en el sector HoReCa y en este aspecto la tecnología brinda valiosas herramientas. Thermomix, un equipo de fabricación alemana, es un robot para la cocina que realiza 12 funciones: pesar, moler, amasar, batir, revolver, mezclar, picar, licuar, pulverizar, cocinar al vapor, cocinar a fuego lento y emulsionar.


Adicionalmente, ofrece una memoria digital con la cual los usuarios tienen acceso a gran número de recetas. El operario no necesita saber cómo hacer unos espaguetis a la carbonara, porque el chip va guiando a la persona paso a paso acerca de los ingredientes que debe introducir en el aparato para realizar cada preparación.


El programa tiene diferentes opciones de una amplia variedad de recetas desarrolladas en la casa matriz de Alemania, relacionadas con cocina mediterránea, italiana, para bebés, sin gluten, panadería, pastelería, para reuniones, productos en frío, entre otras.


En 2019, la marca planea lanzar en Colombia —en Europa y Estados Unidos ya se lanzó—, una antena con la que el robot se conecta a Internet y el usuario puede acceder a la base de datos de las recetas globales de Thermomix, desde donde se pueden obtener más de 20 mil recetas desarrolladas para este dispositivo.

 

Un aliado en las cocinas industriales

Los pilares en los cuales se basa Thermomix son: ahorrar tiempo y dinero, facilidad de ejecución, ser saludable y permitir la creatividad cuando el cocinero conoce bien su funcionamiento. Los beneficios que brinda Thermomix a los restaurantes son:

  1. Estandarización de procesos. Si un chef quiere hacer una salsa holandesa, por ejemplo, solo debe introducir los correspondientes ingredientes en el robot y, en 7 minutos, tiene una salsa perfecta. Esto asegura homogeneización en los resultados finales.


    En las labores rutinarias o repetitivas ofrece una estandarización de manera sencilla. En las recetas estándar, el robot solicita cantidades específicas, para lo cual el mismo dispositivo permite pesar cada ingrediente con exactitud. 

 

  1. Evita la contaminación cruzada. El vaso del robot está hecho de acero inoxidable de alta calidad, lo que permite un lavado minucioso y, además, se puede desinfectar con agua caliente para utilizar cualquier tipo de ingrediente entre cada preparación.

 

  1. Ahorra costos en insumos. El azúcar pulverizado es más costoso que el azúcar de grano tradicional. Con este robot, el cocinero puede introducir azúcar normal y pulverizarla en 10 segundos.


Asimismo, el motor de este equipo es tan potente que sus altas revoluciones permiten pulverizar casi cualquier producto y obtener un granulado diminuto. De esta manera, el robot puede generar cualquier tipo de harina: si se introduce garbanzo, puede hacer harina de garbanzo, lo mismo que de arroz, lenteja, fríjoles, etc.

 

  1. Es muy fácil de operar. Una persona sin ninguna habilidad culinaria puede preparar un risotto en 22 minutos o hacer un menú completo de una crema, papas al vapor, vegetales al vapor y una proteína en 50 minutos. Al respecto, Thermomix salió en la lista de los mejores regalos de Navidad del New York Times porque “es el sous chef que no pregunta mucho”. Y al ser tecnología y fabricación alemana ofrece un gran respaldo de calidad.

 

  1. Es útil en una amplia variedad de recetas. Algo que está muy de moda en los restaurantes es hacer ‘tierras’. Con este robot es posible lograrlo con numerosos ingredientes. “Un restaurante, con los equipos tradicionales, tardó dos horas para hacer un puré de arvejas; con Thermomix, aunque se hizo en varios lotes, tomó solo 30 minutos en preparar la misma cantidad”, afirmó Juan Carlos López Ponce de León, gerente de estrategia de Thermomix en Colombia.

 

Hay restaurantes que invierten mucho tiempo en hacer determinadas tareas, como rallar el queso en las pizzerías, para lo cual asignan toda la mañana a una sola persona. “Con Thermomix se puede reducir el tiempo a una tercera parte del tiempo”, asegura López.


Otra labor muy útil para los restaurantes es la elaboración de espumas, tarea en la que el equipo solo tarda 2 minutos.


Con este robot es posible disfrutar numerosas posibilidades, desde una simple limonada hasta una cocción en cuatro niveles (sopa + papas/arroz + verduras + proteína) al mismo tiempo, pasando por un risotto y una mermelada o mantequilla de maní.

 

Para preparar bebidas, cuenta con la función Turbo, con la que la persona puede hacer un litro de limonada con solo dos limones en cuestión de 3 segundos. Para ello, se introducen los limones enteros y, en vez de licuarlos, los explota, deteniendo el efecto de oxidación para que la limonada no se amargue y así aprovechar todos los componentes de las frutas.

 

  1. Realiza diferentes tipos de corte. Si el usuario quiere hacer un pico de gallo, Thermomix genera la textura y los tamaños adecuados de los ingredientes.

 

  1. Manejo de varios niveles de cocción.En el vaso funciona todo. La base del recipiente tiene una especie de pines en la parte inferior, a través de los cuales se transfiere el calor —no se hace mediante inducción—. Además, controla la temperatura —desde 37 ⁰C hasta 120 ⁰C como máximo— y el tiempo de cocción, dos aspectos muy valiosos para un chef porque le evita estar midiendo la temperatura constantemente. Por ejemplo, si este quiere hacer una salsa holandesa, la cual necesita alcanzar los 50 ⁰C, Thermomix asegura esa temperatura durante 6 minutos.

 

Un sector satisfecho

Con un año en el mercado, algunos reconocidos chefs que ya tienen Thermomix son: Harry Sasson, Jorge Rausch, Óscar González del restaurante 60 nativas, Koldo Miranda y otros profesionales de Medellín, el Centro histórico de Cartagena y Barranquilla. También se encuentra en hoteles como el Marriott de Bogotá.


Una inmensa mayoría de restaurantes en España tiene Thermomix porque algo tan normal como hacer un salmorejo en este país, con este robot se tarda únicamente tres minutos: basta con tener tomates, pan campesino, ajo y aceite de oliva para obtener un salmorejo homogéneo y cremoso.


Por otro lado, Thermomix tiene muchos clientes en la industria de saborizantes y lácteos, para los cuales se convirtió en una herramienta imprescindible en sus laboratorios de prueba. Ejemplo de ello es la utilidad que le representa a una empresa que elabora saborizantes para realizar pruebas en vivo ante sus clientes: les muestran texturas, si necesita variar proporciones durante las pruebas las pueden cambiar durante la presentación gracias a que puede trabajar con pequeños lotes, como lo hace Crem Helado, cliente de esta marca. “Es una especie de laboratorio de menor escala a una fracción del costo”, puntualiza López.


Otro aspecto muy favorable de Thermomix es el gran diámetro de su vaso, el cual permite generar un giro para lograr las consistencias deseadas de manera uniforme.



Una recopilación apetitosa

El libro básico, físico y digital que conforma el kit de Thermomix tiene todo tipo de preparaciones: fondos o caldos de verduras, carnes y pescados, sofritos, arroces y pastas (arroz caldoso, risotto, lasaña, espaguetis a la carbonara, etc.); salsas, masas para panadería, proteínas (pollo en salsa suprema, salmón en salsa de naranja, etc.); acompañamientos (vegetales al vapor, puré de bróculi, puré de coliflor, puré de diferentes tipos de papas, etc.); aderezos, vinagretas, postres, etc.


Uno de los mejores distintivos de sus recetas es su cualidad saludable. Por ejemplo, si un chef quiere hacer una mermelada, introduce las frutas en el vaso del robot, le adiciona el azúcar y otros toques secretos que elija y, a los 50 minutos, tiene una mermelada sin colorantes ni aditivos, totalmente natural.


Para hacer un crème brûlée o un tiramisú, con el robot es posible realizar desde la preparación de la crema hasta moler el chocolate y el café.


Adicionalmente, en el perfil de Instagram de Thermomix Colombia hay videos tutoriales para elaborar paso a paso determinadas preparaciones, como hamburguesas de lentejas, arepas, bases o emulsiones.



Un kit muy valioso

El kit de Thermomix consiste en un vaso, mariposa, cestillo, bandejas para la cocción al vapor, libro digital y un libro físico, cuyo contenido es exactamente igual.

Thermomix tiene una pantalla táctil similar a la de una tablet en la que el usuario elige la opción Recetas donde se presentan dos alternativas: recetas por orden alfabético o por categorías (sopas, cremas, pastas, salsas dulces, etc.). Al elegir una preparación, el sistema presenta una foto del plato finalizado e informa el tiempo total que tardará el proceso. Al seleccionar Inicio, se obtiene una lista de ingredientes y se activa la opción Siguiente; luego el sistema solicita las cantidades de cada ingrediente, los cuales se pueden pesar en el mismo robot. Se tapa, el robot procesa y comienza la cocción en la temperatura correspondiente según la preparación y el tiempo necesario.

Gracias a que el robot tiene las opciones manual y automática, si una persona ha desarrollado una destreza, ya no necesita el programa y puede manejar sus tiempos y temperaturas de cocción.

Las recetas vienen para determinada cantidad o número de porciones; por ejemplo, para mermelada, generalmente la receta está programada para 500 gramos, mientras que una crema de tomate está para 6 porciones. Al respecto, si el usuario quiere preparar menos cantidad, puede incluir la cantidad de ingredientes proporcional al número de porciones deseadas. 

Para su funcionamiento no es necesario hacer muchos cambios. Solo existe un implemento adicional que es una mariposa, la cual se emplea para emulsionar. Lo demás se utiliza en el vaso con el mismo sistema de cuchillas, ya que Thermomix tiene una tecnología patentada que consiste en un motor reluctante, el cual, dependiendo de la función, gira a una velocidad específica y en determinado sentido.

El robot tiene tres botones: uno que indica el tiempo; otro, la temperatura, y uno más, el de velocidades según la función que se necesita. Si el usuario quiere cocinar una pechuga, esta se dispone en una bandeja encima del vaso, se vierte agua dentro del vaso y se programa el robot para cocinar durante 18 minutos a temperatura de vapor (120 ⁰C). Así se obtiene una pechuga que conserva todas sus características y condiciones; no se encoge, no queda cruda, su cocción no se excede y queda jugosa.

Fotos: cortesía Thermomix

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