Diseño a pedir de boca

Diseño2El diseño y la arquitectura de la hotelería ha ido evolucionando de manera sorprendente y fuera de cánones tradicionales. En este espacio, la revista CATERING destaca algunos hoteles que le apuestan a ambientes con estilo y propuestas gastronómicas novedosas, que responden al perfil del consumidor actual. Por María Carolina Urrego. Fotos: cortesía.     Con un crecimiento sostenido que ha llegado al 10% en los últimos tres años, la hotelería representa hoy el 5,3% del PIB nacional. No es fortuito entonces que, unido al crecimiento exponencial de la construcción, se creen propuestas novedosas que buscan destacarse en un mercado cada vez más competido.   Diseño3Este fenómeno se presenta de manera especial en ciudades como Bogotá y Cartagena, las cuales se han convertido en el epicentro de estos emprendimientos, que quieren ofrecer experiencias diferentes al turista, sin excluir al ciudadano que ahora más que nunca ve en sus espacios rincones para el esparcimiento. “Colombia está creciendo. La gente en todo el mundo habla bien de Colombia y los hoteles son muy importantes. Las cadenas se están transformando y mejorando. Eso es esencial para lo que acontece en el país”, asegura la diseñadora portuguesa Nini Andrade, responsable del interiorismo de hoteles como BOG y Movich Buró 26 en la capital colombiana.   Para ella, la tendencia no es seguir las tendencias, lo que significa que es relevante darle un toque de autenticidad a los espacios, para que cada hotel tenga un alma propia. De las oportunidades que ha tenido en Colombia, resalta que su trabajo se basa en adaptar los espacios con elementos autóctonos y artesanales. “Adaptamos los espacios. Me parece importante que la gente que vaya a Colombia se sienta en Colombia. Estoy haciendo todo con artesanías, fotos de indígenas y materiales artesanales, como la caña flecha”, agrega.   Como Nini comenta, en el mundo del diseño la llaman ‘Ninimalista’ debido a su sobriedad, por usar pocos elementos decorativos, y por no seguir a los demás sino buscar un estilo propio, con lo cual consigue dar personalidad a cada proyecto.   Exigencia a la carta   Uno de los principales servicios que complementan la oferta hotelera evidentemente es la gastronómica, la cual debe estar diseñada de manera que se destaque en el mercado no solo hotelero, sino de la ciudad donde se encuentre. Con más de 30 años de experiencia, el chef ejecutivo del hotel La Fontana, Luis Forero, ha acompañado la evolución del hotel durante 17 años. Él ha sido testigo de los cambios de las preferencias de los consumidores y cómo la restauración ha tomado nuevos rumbos. “Antes se decía que la comida de los hoteles no era buena, pero la tendencia es que los restaurantes de estos establecimientos se han posicionado con mucho éxito. En Colombia ha empezado una carrera competitiva por montar muy buenas operaciones”, asegura el chef.   Esa percepción negativa, dice Forero, se debió a que durante los años 70 y 80 la ocupación hotelera era tan exitosa que el sector se confió y dejó de innovar. Con el boom constructor que sucedió esa época, la demanda se disgregó, llevando a los hoteles a repensarse.   Diseño4El diseño del producto ha evolucionado con las tendencias de consumo, por eso la apuesta ha sido crear espacios con personalidad y diversidad, para que cada cliente se sienta atendido. “El negocio hotelero puede seguir teniendo un crecimiento importante en la medida que mejoremos el servicio, la calidad de las habitaciones y enamoremos al cliente; así él va a regresar”, añade.   Este reto se ve cumplido cuando siguen llegando al restaurante del hotel La Fontana clientes que crecieron alrededor de sus actividades y desde pequeños visitaban sus instalaciones. Forero destaca: “El hotel construyó unos buenos cimientos teniendo muy claro a qué mercado se quería dirigir. Nosotros creemos que aun cuando seamos clásicos, tenemos que tener vanguardia en lo clásico para generar opciones para las nuevas generaciones. Si uno conserva sus estándares de producto y de servicio, está al otro lado”.   Actualmente, el huésped representa el 65% de los clientes en los dos restaurantes del hotel La Fontana, proporción que va variando, según Forero, debido a la influencia que la apertura económica mundial ha tenido en el sector hotelero y restaurador. “La globalización ha hecho que todos tengan un punto de referencia más alto en lo que respecta a la calidad de los hoteles y los restaurantes. Tenemos que ponernos casi que a la par o por encima de los restaurantes convencionales”, agrega.   Desde hace unos 15 años, las cocinas se han profesionalizado, la mayoría de las cadenas hoteleras prescindieron de los extranjeros que lideraban sus operaciones, y el talento colombiano ha salido a flote. Grandes retos y expectativas le esperan al futuro de la restauración hotelera, clásicos renovados y nuevas generaciones actualizadas ponen al sector en la cima.   Click Clack: una explosión de arte   Esa idea de no seguir a otros sino de crear experiencias únicas fue también la inspiración de dos jóvenes bogotanos gestores del hotel Click Clack al norte de Bogotá. Juan Felipe Cruz tiene claro que su negocio es ofrecer momentos originales impregnados de arte y creatividad. “Nuestra idea siempre ha sido no unirnos a tendencias. Nuestro diseño de interiores es bastante atemporal, artístico. En Colombia siempre se mira a otros países, pero no se fijan en lo que hay adentro. Queremos brindar una experiencia totalmente diferente, sin copiar, con ideas propias”, dice este administrador de empresas quien, junto a su socio Tomás Beltrán, abrió las puertas de este hotel a finales de 2013.   Diseño5Artístico, atemporal e interactivo son los tres atributos principales de su diseño. Un espacio que se está reinventando todo el tiempo, porque así se dispuso desde su concepción. “Creemos que cuando un hotel tiene ese ambiente corporativo, la gente se siente en espacios acartonados completamente. Click Clack tiene actitud. Nos aburre que las cosas sean predecibles”, añade. Para él y su socio, el hotel no debe reemplazar la casa de un huésped, todo lo contrario, debe proporcionar algo completamente diferente y sorpresivo, una visión que se transmita en cada rincón. “Tenemos un manejo importante del concreto (a la vista), un ‘brutalismo’ con acentos cálidos de la madera. Nuestro diseño no necesariamente tiene una lógica”, explica Cruz. Cada lugar interior es personalizable a la ocasión o la temporada, desde las vitrinas exteriores en la fachada hasta espacios tan íntimos como los baños de las habitaciones.   Una carta con 100 de calificación   Una de las características que más distingue al concepto de Click Clack es su oferta gastronómica, igual de inusual que todo el hotel. A diferencia de lo que ocurre tradicionalmente, cuando el restaurante se ve opacado por la presencia de marca del hotel, en su restaurante Ciengramos la cuestión es otra. Este es un establecimiento ubicado en la planta baja, el cual es frecuentado por comensales sobre todo externos; solo el 5% corresponde a huéspedes del hotel.   De acuerdo con Natalia Ramírez, chef ejecutiva de Click Clack, esa cifra es resultado de una ardua labor de mercadeo, en la que se dio a conocer el restaurante como una propuesta más de la ciudad, sin que muchos supieran antes de ir que pertenecía a un hotel.   Adicionalmente, el concepto de Ciengramos es diferente. Como su nombre lo indica, cada plato no pesa más de 100 g, y la proporción entre la proteína y la guarnición es de 80/20. “El concepto nació de la costumbre de tapear en España. Queremos invitar a la gente a compartir en un ambiente informal y tranquilo, donde se puede disfrutar y picar del mismo plato”, dice la chef ejecutiva.   Natalia, gracias al conocimiento adquirido durante siete años en España, donde tuvo la oportunidad de trabajar en Mugaritz (uno de los mejores restaurantes del mundo), prefiere las recetas clásicas y la cocina honesta. “Me encanta la cocina española. Tiene sabores muy claros, una cocina muy clásica, sin pretensiones. En Ciengramos no hacemos cocina con técnicas de vanguardia”, y agrega que su equipo, tan joven como ella, busca ante todo conocer los sabores y el producto, para que se luzca de la mejor manera, por eso no duda en adquirir ingredientes artesanales, de pequeños proveedores locales, así como importar los mejores ingredientes cuando hace falta.   Bastión: una joya en Cartagena   Diseño6El Bastión Luxury Hotel, que recientemente abrió sus puertas en Cartagena de Indias y pertenece a la cadena hotelera IHG, se caracteriza por su diseño elegante y sobrio, donde se conjugan el arte y la arquitectura colonial. De su espléndida composición se destacan su techo artesonado en par y nudillo, el portón de piedra, el zaguán y las arcadas con columnas de piedra.   Ana Maria Azicri, gerente general del hotel, comenta: “Se buscó integrar elementos contemporáneos que articularían los requerimientos de un edificio moderno con las tipologías coloniales”. Esta dinámica permitió reinventar, reutilizar e incorporar elementos y metodologías de construcción tradicional colonial, como los dinteles de madera o la pintura al duco para los acabados del edificio.   Algunas características que merecen destacarse son la carpintería, la cual fue hecha con madera de demolición reciclada, y la decoración inspirada en la colonia británica, la cual incorpora elementos eclécticos basados en la forja de finales del siglo XIX y principios del XX.   Comunión de buen gusto   “Los hoteles en Colombia están llevando a otro nivel la gastronomía de sus restaurantes, haciendo alianzas con chefs de renombre que les permitan posicionarse. Las personas están buscando nuevas alternativas en sus viajes que combinen lugares exóticos y gastronomía de elevada calidad”, asegura Jaime Rodríguez, chef ejecutivo del hotel El Bastión.   Para Rodríguez, la restauración hotelera tiene una gran ventaja sobre la convencional, dado que operativamente los restaurantes de hoteles siempre están abiertos al público; es decir, abren todos los días de la semana, mientras que algunos restaurantes acostumbran trabajar turnos partidos y cierran un día a la semana.   En su caso particular, los comensales del restaurante son tanto residentes como turistas de la ciudad, lo que ubica al Bastión Luxury Hotel entre la oferta de alta gastronomía de Cartagena. El porcentaje de clientes externos versus los internos supera el 60%. “La calidad del restaurante hace que nuestros huéspedes demanden mucho sus servicios, ya que, por su gran aceptación, no se ven en la necesidad de ir a otros restaurantes”, agrega el chef ejecutivo.   Diseño8A diferencia de Bogotá, cuya principal vocación turística son los negocios, la Ciudad Amurallada recibe visitantes mixtos. De acuerdo con la Corporación de Turismo Cartagena de Indias, en el año 2013, la llegada de extranjeros a esta ciudad ascendió en promedio a 147.280, un incremento del 11,7% respecto al año anterior, superando la media nacional que está cerca del 6,5%.   Lo anterior ha impulsado la construcción de novedosas propuestas hoteleras que satisfagan la demanda. Se espera que para 2016 haya 3.858 nuevas habitaciones disponibles, lo que aumentaría su capacidad actual en un 40%. “Hoy en día, Cartagena no es solo una ciudad turística, sino también gastronómica, en donde sus residentes y visitantes buscan nuevas opciones y surge el turismo gastronómico”, dice Rodríguez, quien a sus 27 años califica su cocina como una propuesta de autor, una mezcla de técnicas clásicas y vanguardistas, aplicadas a productos de elevada calidad e ingredientes locales.   Row NYC, de tour por NY   El reconocimiento de ciudades ícono del turismo internacional son aprovechadas por propuestas hoteleras que buscan darle gusto a huéspedes admiradores de su cultura. En Times Square, epicentro de Manhattan, luego de dos años de desarrollo, Highgate Hotels y Rockpoint Group abrió en abril de 2014 su hotel Row NYC, una ilustre propiedad con 1.331 habitaciones de estilo contemporáneo cuya construcción tuvo un costo de 140 millones de dólares.   La firma arquitectónica Gensler se propuso crear una experiencia que transportara a los huéspedes a Soho, East Village, Greenwich Village, Lower East Side y al Meatpacking District a través de espléndidas imágenes capturadas por un fotógrafo profesional. De esta manera, los huéspedes ‘toman un tour a pie’ por los barrios del centro de Nueva York en los pisos superiores del hotel. Por su parte, las habitaciones ostentan una decoración inspirada en Manhattan en tonos rojo y blanco mezclados con vibrantes muebles hechos a la medida. Una paleta de colores primarios inspirada en el metro de la ciudad añade una divertida experiencia de viaje.   Para revolucionar los espacios públicos de la propiedad, Row NYC recurrió a la renombrada firma neoyorkina de diseño arquitectónico e interiores Gabellini Sheppard Associates. “La atrevida estética refleja el espíritu desenfrenado de la zona e involucra el entusiasmo y la energía propios del Times Square. El diseño celebra la cultura, el entretenimiento, la historia y lo mejor que esta ciudad tiene para ofrecer”, comenta uno de los socios de la compañía, Michael Gabellini.   Inmediatamente después de ingresar, una fachada de cristal de 24 pies de alto aprovecha la electricidad del Times Square. El espacio de dos pisos está conectado por una gran escalinata iluminada que brinda un sentido dramático y teatral, al tiempo que los huéspedes son conducidos hacia el vestíbulo artísticamente decorado con materiales industriales y orgánicos. Allí se conjugan de manera armónica cortinas de acero inoxidable, hormigón y múltiples especies de madera y neón. La adición más notable es el techo en forma de paraguas que se asemeja a un rompecabezas de madera gigante en todo el vasto espacio principal, composición que transmite una sensación de estar suspendido en el infinito y que además le da un toque cálido al ambiente.   La recepción está rodeada por dos esculturas de luz en las cuales el artista Yorgo Alexopoulos proyecta un retablo abstracto de animaciones gráficas basadas en situaciones comunes que suceden en el transcurso de un día en la ciudad de Nueva York. El dinámico vestíbulo también cuenta con Iconic M, una ubicación satelital del minorista internacional de culto, Soho News, así como un amplio y moderno salón de Internet con Wi-Fi gratuito en toda la propiedad.   Un menú de clase internacional   Diseño10A la vuelta de la esquina se encuentra el lobby bar y restaurante Distrito M que ofrece comida al estilo europeo, abierto para el desayuno y la cena, con un menú variado y elaborado con productos de gran calidad de algunas de las mejores panaderías y restaurantes europeos de NYC, incluyendo Payard, Balthazar y Pain D’Avignon. Por la noche, Distrito M se transforma en un acogedor lounge donde los huéspedes pueden recapitular su día, escuchar música en vivo o simplemente contemplar NYC. El menú de la tarde satisface incluso al más selecto gourmet. De la mano de la tienda Murray en Greenwich Village, preciada charcutería nacional e internacional, en este hotel hay disponibilidad de quesos seleccionados, así como características pizzas hechas artesanalmente al estilo napolitano. Cocteles, vino y cerveza artesanal complementan el menú.   Un verdadero mercado de alimentos, City Kitchen, se abrirá en Row NYC en noviembre de 2014, en donde estará disponible la cocina de los más apetecidos restaurantes de la ciudad de Nueva York. Esta propuesta será un respiro para los amantes de la comida que trabajan en la zona y permitirá a los huéspedes probar lo mejor de Nueva York sin tener que salir de la propiedad. Se estima que los clientes de esta carta son 60% huéspedes y 40% externos. City Kitchen está en posición de elevar los estándares culinarios del Times Square, ofreciendo platos de algunos de los lugares de comida más comentados en NYC.

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