Póngales control a los cárnicos

Control cárnicosEn el tema de cárnicos, los empresarios del sector de alimentos y bebidas deben definir ciertas variables que determinen de manera contundente la rentabilidad de su negocio. Conozca las opciones, cómo evaluarlas y cuáles serían las más favorables según su menú.   Por César Galarza G, consultor asociado de Mundo Gourmet. Fotos: ©2013 Thinkstock.     Según el estudio ‘La movilidad económica y el crecimiento de la clase media en América Latina’, realizado por el BID, la clase media colombiana se ha duplicado en los últimos diez años y los problemas de movilidad hacen que la mayor parte de los colombianos que residen en Bogotá, Medellín y Cali tengan que comer en los alrededores del lugar donde trabajan. Los locales de comida que atienden las necesidades y resuelven los problemas de aquéllos son exitosos y venden proteínas de mejor calidad, a un mejor precio. De acuerdo con Fedegan, el consumo aparente de cárnicos es de 19,2 kg/hab/año; comparado con el consumo aparente de hace diez años (de 15 kg/hab/año), creció 28%. Además, la calidad del producto ha mejorado sustancialmente y los clientes se han vuelto más exigentes gracias al nivel de información que tienen.   Amplitud del menú y su control   Control cárnicos¿Cuántos ítems tiene su menú? ¿Cuántos de ellos contienen algún tipo de proteína de origen animal? Teniendo en cuenta que la carne de res, cerdo, pollo o pescado es un componente vital de los menús y constituye el ingrediente más caro, ¿cuál es el nivel de proceso con el que se compra el producto cárnico?, ¿cuál es el nivel de costo?, ¿cuál es el nivel de productividad y aprovechamiento de los cortes que se logran en el proceso de porcionamiento?, ¿cuál es su estrategia de compras: comprar para porcionar o comprar en filetes o presas?, ¿qué es mejor?, ¿cómo calcular? Éstas son algunas de las preguntas que un restaurador debe resolver de manera inteligente, pues repercuten en la rentabilidad de su negocio.   Si el propietario de un restaurante busca aumentar la frecuencia de las visitas de su clientela, el menú debe incluir variedad de proteínas y, por tanto, tener carne de res, cerdo, pollo, pescado y mariscos. Es importante establecer los niveles de inventario adecuados (par level) y organizar los productos en los congeladores, observando estrictamente las buenas prácticas de manufactura y de almacenamiento. Gracias a esto se pueden asegurar inventarios físicos diarios (mapas de carga y reposición programada) de forma que los faltantes de producto se identifiquen en el momento en que se generen.   Compras y costos de cárnicos   Frente a la dualidad de seleccionar piezas grandes y preparar porciones o comprar porciones ya preparadas por el proveedor, todo empresario en el negocio de comidas debe tener en cuenta de manera especial la calidad de los productos que adquiere; por ejemplo, la calidad de la carne está determinada por dos factores principales: la edad del ganado –cuanto más joven, mejor la calidad- y el contenido de grasa. Obviamente, lo que más le interesa a un restaurador al momento de comprar una pieza de carne es verificar que ésta contenga el mínimo de grasa (80/20); si esto es así, el rendimiento será mayor y se podrá destinar menor cantidad de producto con un valor comercial inferior a otros ítems del menú a los que no se les puede fijar el mismo precio.   Control cárnicosPor ejemplo, si el dueño de un restaurante paga la suma de $20.000 por un kilo de carne que luego de ser limpiada da como resultado filetes con un peso de 800 gramos, 100 gramos de grasa y retazos, 50 gramos de desperdicio útil y 50 gramos de merma, entonces únicamente los 800 gramos de filetes tendrán un alto valor comercial y los 100 gramos, uno muy bajo. Con base en esto, el empresario del restaurante tendrá que calcular el costo de los filetes considerando el rendimiento 800 g/1.000 g = 0,80 u 80%. En este caso, el costo por kilo será de $20.000/80% = $25.000.   En general, todas las proteínas requerirán un adecuado proceso de limpieza y preparación antes de obtener la porción lista para el ítem del menú; por tanto, cada una de ellas (carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.) tendrá su propio porcentaje de rendimiento.   Especificación de compra   Para evitar malos entendidos y asegurarse de que todos hablen el mismo idioma, el empresario puede elaborar una ‘Hoja de especificación de producto’, en la cual se describan las características que el chef desea recibir en la cocina para poder ‘reproducir’ lo que especifica la receta estándar. Esta hoja debe incluir al menos los siguientes puntos:   Nombre del producto. Uso que se dará al producto. Grado de calidad. Unidad de compra. Variedad. Tamaño deseado. Temperatura (fresco, fresco/frío, congelado). Tipo de empaque. Condiciones para la entrega. Además, es necesario disponer de una hoja complementaria a la orden de compra, en la cual se especifique lo siguiente: Datos de identificación del restaurante. Fecha de la orden. Fecha y hora esperada para la entrega. Cantidad solicitada. Precios. Condiciones de pago.   Control de rendimientos   Control cárnicosEn el mundo de la gastronomía suele utilizarse el ‘Test del carnicero’ para determinar los niveles de rendimiento y establecer los costos de las diferentes piezas que se obtienen de los cortes y despieces. Se trata de pruebas que no deben efectuarse esporádicamente, sino en forma consistente y permanente. Si la decisión es comprar por piezas, entonces el área de preparación y porcionamiento debe ser adecuada para manipular la carne a una temperatura igual o inferior a 10 oC. El personal encargado de realizar esta labor debe haber recibido entrenamiento en tipo de cortes y en la elaboración del reporte de datos resultante de cada corte.   Esto significa que la carne se compra por kilos y el control se efectúa siguiendo ese parámetro de medida. Una vez que pasa a la unidad de porcionamiento y se obtienen las porciones y los rendimientos, el producto se deja de controlar por kilos y se empieza a controlar por porciones y su costo individual. Esta labor facilita no sólo el proceso de almacenamiento y administración de porciones, sino la preparación de los ítems del menú.   Porciones listas   Dado que aún hay procesos y plantas de sacrificio muy rudimentarios, las preocupaciones por la seguridad alimentaria y la necesidad de procesar higiénicamente la carne ha llevado al desarrollo de modernas tecnologías.   El primer proceso en estas plantas es transformar el ganado en pie en carcasas que, luego de ser tratadas, se empacan para comercializarlas. El segundo proceso consiste en faenar, despiezar y obtener cortes comerciales que ahorran tiempo a los consumidores finales, a las cadenas de restaurantes y a los supermercados.   El gran dilema de muchos empresarios del sector de la restauración es decidir si se compran piezas o porciones ya listas. Lógicamente, el precio por kilo de estas últimas es superior al precio por kilo de las piezas enteras. La pregunta es: ¿podemos producir porciones de igual o mejor calidad a un precio inferior al que nos ofrece el proveedor?   Control cárnicosEmpecemos primero por el cálculo del rendimiento de la carne, que se basa en la siguiente fórmula: % rendimiento total =(Peso neto total)/(Peso bruto) x 100 Peso neto total. Es la cantidad de carne de primera (alto valor comercial) más la cantidad de carne de segunda (menor valor comercial) que se obtiene como resultado del proceso de limpieza y separación de empaque, grasa y carne no útil que se transforma en desperdicio. % rendimiento carne primera=(Peso neto carne primera)/(Peso bruto) x 100 El objetivo es obtener siempre el mayor rendimiento de carne de primera. Esto depende de la calidad del producto que se compra; es decir, del grado de calidad (edad del animal) y la cantidad de grasa que aquél contiene (rendimiento).   Analice el siguiente ejemplo:   Se compran 13 kilos de lomo fino en varias piezas para porcionar en filetes de diferentes gramajes. El resultado del ‘Test del carnicero’ arroja los siguientes resultados: Grasa, empaque y limpieza: 280 g Merma en el proceso: 90 g Carne de segunda: puntas y colitas, 3.000 g 15 filetes de 300 g = 4.500 g 7 filetes de 250 g = 1.750 g 7 filetes de 200 g = 1.400 g 11 filetes de 180 g = 1.980 g Peso neto total = 12.630 g (3.000 + 4.500 + 1.750 + 1.400 + 1.980) Peso neto de carne de primera = 9.630 g (4.500 + 1.750 + 1.400 + 1.980) Peso bruto = 13.000 g Desperdicio = 370 g (280 + 90)   Control cárnicos % Rendimiento total: 12.630/13.000 x 100 = 97,15% % Rendimiento carne de primera: 9.630/13.000 x 100= 74,07% Los cálculos de costos se realizarían como se detalla en el cuadro. La clave en este punto es valorar la carne de segunda que tiene un precio comercial inferior al de la carne de primera, con base en el precio de mercado. El proveedor puede proporcionar esta información.   Todo proceso de despiece y porcionamiento de cárnicos generará una o varias clases de producto de menor valor comercial, que exige un cálculo de costos de acuerdo con el precio de mercado (la carne de segunda); por consiguiente, si se obtiene menor cantidad de carne de segunda, será menor el costo de cada kilo de carne de primera.   La calidad del producto tendrá un impacto considerable en los rendimientos, por la cantidad de grasa que contenga la pieza procesada. También es importante la destreza del personal a cargo del proceso. Puede realizar una descarga del formulario en excel para determinar el cálculo de los costos y rendimientos en www.mundogourmet.com.co

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