Paso a paso para elegir el proveedor ideal

CárnicosEl fraude cometido por un proveedor de cárnicos en China, ante importantes cadenas de comida rápida, causó un escándalo mundial por arriesgar la salud de miles de personas y encender las alarmas sobre las buenas prácticas del sector. ¿Cómo evitar que esto le pase a usted? Siga las recomendaciones de los expertos.   Por Adriana García L. Fotos: ©2014 Shutterstock.com   El lamentable caso en China lo protagonizó la compañía Shangai Husi Food Co. Ltd. al darse el ‘lujo’ de cambiar la fecha de vencimiento en las etiquetas de los productos cárnicos que suministraba a clientes tan reconocidos como McDonald’s, KFC, Starbucks y Burguer King. La denuncia la hicieron los mismos empleados de esta filial en Shanghai, perteneciente al OSI Group LLC, cuyas oficinas principales están en Illinois, Estados Unidos.   Proveedor cárnicosCon el paso de los días se fue conociendo que las irregularidades en las prácticas de manufactura iban mucho más lejos que el cambio de fechas. En su modus operandi era usual mezclar materia prima que caía al piso con producto no contaminado, lo que hacía que fuera ‘indetectable’ por las autoridades.   Por fortuna, la verdad fue saliendo a los medios de comunicación y las repercusiones no se hicieron esperar: los clientes afectados retiraron de inmediato los insumos descompuestos de esta marca, dando por terminados los acuerdos comerciales con esta empresa −no se sabe si solo en Shanghai o si se replicó en otras regiones a donde llegan sus productos−; adicionalmente, 600 de los locales del grupo fueron cerrados por la China Food and Drug Administration.   Este es un caso que a todos en la cadena de la restauración debe preocupar, ya que demuestra que por más estrictos que sean los controles establecidos en los manuales de calidad de las compañías de alimentos y que las cadenas de restaurantes apliquen protocolos internacionales como HACCP y cumplan las respectivas regulaciones de los entes de control y vigilancia sanitaria, siempre podría haber un cabo suelto que llegue a sabotear todo el esfuerzo de garantizar la seguridad alimentaria.   En consideración a este caso, la revista CATERING invitó a reconocidos proveedores del sector cárnico de nuestro país −res, pollo, pescado y cerdo− para que, desde su realidad, presentaran sus recomendaciones a los empresarios HoReCa a fin de asegurar la óptima calidad e inocuidad de los insumos cárnicos que le suministran sus proveedores.   CERDO Las supermedidas de controlProveedor cárnicos   1. Procedencia de la materia prima. Asegúrese de que el cerdo provenga de granjas propias y certificadas en BPA a fin de conocer y garantizar la excelencia de la carne en cuanto a textura, aroma y sabor. “En Supercerdo contamos con algunas granjas propias certificadas en BPA y estamos trabajando para lograr la certificación de las demás”, comenta Luis Alfonso Londoño, director comercial de Supercerdo Paisa. 2. Instalaciones. Visite las instalaciones donde su proveedor procesa la materia prima y verifique que cumplan los requisitos y especificaciones que establece la legislación vigente. La planta de beneficio y desposte de Supercerdo cumple con las condiciones óptimas para realizar dichos procesos, como el método de aturdido con CO2, escaldado y enfriamiento automatizado en menos de 24 horas. Además, las canales conservan una temperatura inferior a los 4 °C y las salas de desposte, menor a 10 °C. 3. BPM garantizadas. Cerciórese de que los procesos de manufactura sigan protocolos de inocuidad y parámetros de control microbiológico de nivel internacional. En Supercerdo los tienen y miden sus parámetros microbiológicos y de calidad cumpliendo la legislación vigente actual. 4. Vida útil de los productos. No se confíe solo de la etiqueta; pregunte a su proveedor cómo están categorizados los productos, pues a partir de esta clasificación se determina su vida útil. Compare esta información con la que posteriormente verá en la etiqueta del empaque; por ejemplo, los cortes magros de Supercerdo empacados al vacío se conservan durante 20 días como mínimo en condiciones de refrigeración, mientras que los demás cortes tienen una vida útil hasta de seis meses bajo congelación. 5. Transporte. Prefiera proveedores con flota de vehículos para distribución acondicionados técnicamente para controlar y conservar la cadena de frío. Supercerdo posee vehículos propios con termos que garantizan la continuidad de la cadena de frío.   Supercerdo, con los mejores   Algunos de los clientes de Supercerdo en el país son Makro Supermayorista S.A.S., Procesadora de Carnes de Santander (Procesan), Colanta, Supertiendas Olímpica e IMC Airport Shoppes S.A.S.   PROCESADOS DE CERDO Una megainocuidad   1. Exija compromiso con la seguridad. Asegúrese de que su proveedor entienda qué son alimentos seguros e inocuos. Megachorizo lo tiene claro y eso le permite satisfacer las necesidades del mercado con alimentos cárnicos procesados seguros, minimizando o eliminando los riesgos alimentarios a lo largo de todo el proceso de manufactura. Además, aportan nutrientes y valores energéticos al consumidor. 2. Sistemas de gestión de calidad en práctica. Megachorizos tiene a disposición toda la información pertinente para el cliente y las autoridades de vigilancia (INVIMA) acerca del control de los puntos o áreas donde se puedan introducir posibles riesgos de contaminación (físicos, químicos y biológicos). Su sistema de gestión de calidad, su esquema de trazabilidad y la aplicación de BPM se evidencian de manera cabal desde el inicio −selección, control y respaldo de las materias primas− hasta el procesamiento de sus productos. Esta empresa cuenta con las instalaciones adecuadas para la transformación y fabricación de las referencias de producto que comercializa: variedad de chorizos −premium, ternera, pollo, picante y criollo−, tocineta, jamón, hamburguesa de res, entre otros. 3. Cadena de frío. Las anteriores BPM no estarían completas sin la aplicación de la cadena de frío del producto a lo largo de toda la cadena de producción hasta la entrega al cliente final y a los puntos de venta donde se comercializan sus productos.   RES Una guía de ‘bolsillo’   Proveedor cárnicosTenga a la mano los siguientes conceptos que comparte Frigoríficos Ble para elegir un proveedor de cárnicos y/o hacer seguimiento a los compromisos adquiridos por el mismo.   Garantía de procedencia de la materia prima. Como eje central del proceso, este aspecto permite garantizar, desde el comienzo, la inocuidad y la calidad que las autoridades y el cliente exigen. En este punto comienza la trazabilidad de los productos suministrados y conduce a verificar que en los eslabones anteriores se hayan procesado o manipulado de manera adecuada.   Garantía de las instalaciones. Una vez se haya establecido que las materias primas cumplen las especificaciones de calidad e inocuidad, se debe hacer la auditoría a las instalaciones de los proveedores para verificar que responden a las condiciones higiénicas y sanitarias exigidas por la legislación, y que el producto que se recibe no está expuesto a contaminación cruzada por la posible presencia de defectos o fallas en la infraestructura de la planta de origen.   Garantía de procesos y BPM. Como cliente o proveedor debe prestar especial atención al personal operativo, al cumplimiento de los programas prerrequisito y a que existan y se mantengan las condiciones óptimas de la planta (utensilios, recursos, equipos, etc.). Respecto al personal operativo, debe ser competente en el ejercicio de la actividad y aplicar las BPM de los diferentes protocolos establecidos en la organización en la frecuencia exigida. Si la empresa cumple los lineamientos legales concernientes a inocuidad y cuidado de la salud pública, puede entrar a operar.   Garantía de fechas de vencimiento. Es parte integral del aspecto anterior y tiene que ver con el etiquetado del producto en el empaque; allí debe encontrarse información relacionada con la trazabilidad del producto, fechas de producción y vencimiento. Este último dato es el más importante para el consumidor y se establece mediante un estudio validado de vida útil del producto en cada planta, considerando la variabilidad de las condiciones de proceso y almacenamiento de una planta a otra, para obtener una referencia confiable y garantizar su inocuidad.   Garantía de transporte. Defina las condiciones de recepción y traslado de las materias primas a fin de garantizar que lleguen a las plantas procesadoras de alimentos cumpliendo los requisitos de temperatura, empaque, color, olor y sabor. El descuido de este factor puede echar a perder el trabajo de los eslabones anteriores; por eso es indispensable garantizar los aspectos higiénicos sanitarios y de temperatura de los vehículos.   Frigoríficos Ble presta de manera equitativa a sus clientes el servicio de sacrificio y faenado de bovinos y porcinos, entregando productos con las mismas condiciones de calidad e inocuidad de los procesos que se realizan en el frigorífico, el cual cumple con la NTC- 5830, certificación HACCP y la ISO 22000-2005, sistema de gestión de inocuidad alimentaria.   PESCADOS Y MARISCOS Calidad que no se improvisa  Proveedor cárnicos 1. Evaluación del origen. Esto implica la visita de rigor al lugar donde estén ubicadas las granjas, los cultivos y las plantas de proceso de su proveedor en diferentes momentos, no solo en la etapa de establecer el acuerdo comercial, sino a lo largo de todo el contrato. Asegúrese igualmente de verificar los años de experiencia en el mercado de quien le surte los insumos. 2. Instalaciones eficientes y cuidadosas con el ambiente. Tome nota de que las plantas de proceso y almacenamiento apliquen óptimos parámetros de conservación y BPM, cuenten con energías estabilizadas y sean amigables con el medio ambiente. Estas características presentes en las instalaciones de Comerpes son un importante diferencial ante sus clientes. 3. Procesos óptimos y BPM. Constituyen la parte más importante en toda la cadena de comercialización y son una garantía de calidad e inocuidad, que redunda en beneficio del negocio y de los compradores. Como cliente de Comerpes, usted puede indagar por la forma en que se llevan los procesos de higiene y saneamiento de la cadena productiva. 4. Ojo con la información de vencimiento. Para lograr que los productos cumplan la norma sobre fechas de vencimiento, estos deben contar con los siguientes datos en el etiquetado, para que el cliente pueda tomar una decisión de consumo informada y libre:   • Denominación de venta del producto. • Lista de ingredientes. Debe elaborarse en forma decreciente respecto a la cantidad de sus componentes. • Contenido neto. Expresado en volumen/peso. • Fecha de consumo preferente. Hace alusión a que el consumo no resulta perjudicial, pero sí se podrían evidenciar alteraciones en las características organolépticas del producto, como textura y olor, o de otro tipo. • Fecha de caducidad. El producto no es consumible después de esa fecha.   5. Transporte seguro. Indague que su proveedor cuente con vehículos propios o contratados que tengan toda la documentación vigente y específica para el transporte de alimentos. La flota de distribución de Comerpes es propia y está adecuada con equipos de frío; además, tiene el concepto favorable del INVIMA y certificados microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos. Adicionalmente, esta compañía cuenta con un plan HACCP para los productos que procesa, lo que le permite ejecutar el programa de trazabilidad también para el transporte, conservación y comercialización de sus productos.   Clientes como ‘pez en el agua’   Estos son algunos de los clientes que han podido comprobar la calidad y trazabilidad de Comerpes: Almacenes Éxito, Makro Mayorista, Colsubsidio, Olímpica S.A. y Servihoteles.   POLLO Para quien pida pollo   Proveedor cárnicos1. Reputación. Busque empresas avícolas que se encuentren consolidadas en el mercado, con una importante trayectoria y experiencia en el sector institucional. Pollos Savicol inició su trayectoria en 1983 en la producción, procesamiento y comercialización de productos avícolas. 2. Verticalización de los procesos. Si la empresa realiza los procesos de producción, procesamiento y comercialización puede garantizarle a sus clientes una mejor y mayor trazabilidad del alimento. 3. Pida las certificaciones. Son el soporte de que los procesos cumplen estándares internacionales de calidad, bajo la regulación y la supervisión de entidades de vigilancia, como el ICA, el INVIMA, las secretarías de salud y las corporaciones regionales CAR. Savicol, por su parte, ha alcanzado importantes certificaciones y reconocimientos, como certificación como productores de genética, granjas de reproducción tipo exportación y granjas de levante bioseguras otorgada por el ICA; planta de incubación certificada, ISO 9001-2008 concedida por Bureau Veritas; certificación HACCP en la planta de beneficio Clase I, avalada para exportación por el INVIMA. 4. Responsabilidad social. Además de verificar el cumplimiento de las normas vigentes en el ámbito sanitario y seguridad alimentaria, es muy importante que su proveedor cumpla con la normatividad en aspectos de impacto ambiental y responsabilidad social; este criterio no solo habla bien de usted como cliente, sino del valor agregado que su proveedor puede garantizarle. 5. Capacidad logística. Permite conservar la cadena de frío para garantizar la inocuidad de los productos y el cumplimiento en las entregas, acorde con las necesidades de los clientes.   Pollos sin presa mala   La cobertura y confiabilidad de Pollos Savicol abarca ampliamente el mercado institucional. Algunas de las empresas que solicitan sus productos son Grupo Éxito, Crepes & Waffles, restaurantes del Grupo CBC, Compensar, Colsubsidio y Kokoriko.

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