Guatemala, región que forja deleites

Embajadora2Con una cultura proveniente de la herencia maya, Guatemala se convierte en modelo de buena gestión de construcción de imagen país alrededor de sus riquezas inmateriales, como es la gastronomía, en la cual se encuentran sus ingredientes, platos y bebidas, como el ron. A continuación, un recuento del trabajo realizado por el gobierno de Guatemala, reconocidas personalidades y la empresa privada en pro de la imagen del país a través de su comida y sus bebidas.   Fotos: ©2015 Shutterstock.com   Una embajadora de gustos milenarios   Mirciny Moliviatis, embajadora de la cultura gastronómica guatemalteca, visitó Colombia y compartió sus experiencias sobre esta gran responsabilidad. La investigación es la receta clave.   Por Mónica Silva. Fotos: Johan Perilla.   La chef guatemalteca Mirciny Moliviatis heredó la pasión por la cocina al crecer en el seno de una familia de gran tradición restaurantera. Mientras cursaba un diplomado de cocina en Guatemala, comenzó a tener referencia de la excelente muestra gastronómica de Europa, específicamente de España. Así que decidió pasar una temporada en ese país a fin de enriquecer sus conocimientos gastronómicos.  
Mirciny Moliviatis, embajadora de la cultura gastronómica guatemalteca, visitó Colombia y compartió sus experiencias sobre esta gran responsabilidad. La investigación es la receta clave.
Mirciny Moliviatis, embajadora de la cultura gastronómica guatemalteca, visitó Colombia y compartió sus experiencias sobre esta gran responsabilidad. La investigación es la receta clave.
Sus primeros maestros fueron el chef Karlos Arguiñano y su hermana Eva Arguiñano, una de las mejores reposteras clásicas en España. También tuvo oportunidad de aprender de grandes y famosos cocineros españoles, como el chef Juan Mari, propietario del reconocido restaurante Arzak, con tres estrellas Michelin, y Jordi Buitrón. Adicionalmente, pudo ser testigo de la revolución de la cocina del siglo XXI al pasar una temporada en El Bulli de Ferran Adrià.   “Tuve la suerte de trabajar con grandes chefs de España y, más que aprender recetas, lo que ellos me enseñaron fue una técnica y una disciplina de trabajo. No se puede llegar a ser el mejor cocinero si no conocemos los ingredientes de nuestro país, si no tenemos una técnica apropiada ni una filosofía detrás de la cocina. Después de un tiempo en España regresé a Guatemala y todo el mundo esperaba que abriera un Bulli en mi país, y eso no se puede, porque El Bulli solo hay uno y es de Ferran. Por el respeto que le tengo a él, no quiero ser un Ferran; yo quiero ser Mirciny en mi mayor esplendor. Lo que aprendí de este gran chef fue su filosofía de lo que hace: tener la mejor técnica, ser excelente en la técnica y conocer a la perfección el ingrediente de su propio país, para tener excelentes resultados”, expone la chef guatemalteca.   Algunas de las actividades más sobresalientes que ha realizado dentro su trayectoria profesional es ser chef conductora de los programas Puro chef del canal Utilísima, Desafío culinario 2014 por Guatevisión, El sabor de mi tierra 2008-2012, y ser chef ejecutiva de los restaurantes ‘7 caldos’ y ‘Be catering’.   Retos de una cocina nacional   Embajadora4El nombramiento de Mirciny como embajadora de la cultura gastronómica guatemalteca por parte del Ministerio de Cultura y Deportes de su país dependió, más que de una formación académica, de las investigaciones que realizósobre las raíces de su cultura. “Me di cuenta de que la gastronomía de mi país no estaba documentada, que muchas de las nuevas generaciones no la conocían y se estaba perdiendo en muchas partes. Así que pensé en hacer un programa de televisión para entrar en las casas de las personas, así fuera de un pueblo, aldea o cantón, a aprender lo más preciado de las familias que son sus recetas y a rescatar esos ingredientes, a luchar porque los mismos cocineros de mi país utilicen los productos guatemaltecos en sus restaurantes. Mi intención es dar a conocer todo ese aporte de cultura milenaria que tenemos y presentársela al mundo”, comenta Mirciny.   Y es que esta labor es 100% pasión, ya que las actividades que realiza esta chef como embajadora de la cocina guatemalteca no son remuneradas. “Yo no vivo de la televisión ni de esto, sino que yo tengo restaurantes en los que me dedico a trabajar en eso, pero me encanta que Guatemala sea conocida”, asegura la chef.   Mirciny considera que una persona nombrada como embajadora gastronómica debe ser humilde, tener mucho respeto hacia el quehacer de los campesinos y, sobre todo, tener mucho conocimiento sobre los ingredientes de su país. “Yo trabajo mucho con historiadores, arqueólogos, antropólogos, conociendo desde la raíz el ingrediente, desde la historia. En mi caso, tenemos una cultura milenaria maya y toda esa historia está escrita, ya sea en vasijas o en pinturas. Yo creo que cualquiera que sea nombrado embajador de la cultura gastronómica de su país debe conocer la historia detrás de la receta y la historia detrás de un ingrediente”, afirma la representante de la cocina guatemalteca.   Patrimonio milenario   Embajadora6Cuando se viaja por muchos lugares de Guatemala todavía se ve la inocencia de un subdesarrollo que ha permitido que se sigan haciendo cosas de 3.000 años atrás, como preparar alimentos con piedra de moler. El gobierno de Guatemala, en 2007, declaró como patrimonio cultural intangible de la nación cinco de sus platos: los plátanos en mole, el kaq’ik, el pepián, el jocón y fríjoles con chicharrón. Mirciny también destaca el gallo en chicha.   “En la mayoría de las recetas de la gastronomía guatemalteca encontramos los chiles, a pesar de que nuestra cocina no es picante, los tomates, el ajo, la cebolla y las semillas, como las de pepitoria y ajonjolí. Algunos de nuestros platos representativos son el tapado, una sopa de mariscos que se sazona con leche de coco, tomillo, laurel y malanga; los plátanos en mole, un postre a base de chocolate, chiles y tomate, y el jocón, una salsa muy liviana hecha a base de todo lo verde: tallos de la cebolla, el apio, el cilantro, el perejil”, explica Mirciny.   Una enseñanza…   “Desarrollar el turismo gastronómico de un país no es solo tarea de los cocineros, sino de toda una comunidad; por eso hay que cuidar a las personas que trabajan la tierra y darles el reconocimiento que merecen. Los chefs solo somos los portadores y los que pasamos la voz, pero los verdaderos guardianes de la gastronomía son los que preparan los platos típicos, los que siembran la tierra y cuidan lo que los demás comemos. Para crear esta conciencia hay que crear rutas gastronómicas para que las personas conozcan sus propios ingredientes y los personajes detrás de ellos”, Mirciny Moliviatis.

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