Alimentación en las aulas: nuevo reto para los chefs

Alimentación en las aulasLos chefs han colonizado todo tipo de cocinas en bares, restaurantes y hoteles; sin embargo, hay un nicho inexplorado que se ha convertido en un reto profesional, no sólo por el perfil de sus clientes, sino por las reglas nutricionales que éstos requieren. La cocina de colegios y universidades es el desafío más exigente de hoy. Por Paola Martínez. Fotos: ©2013 Shutterstock.com     ¿Qué pensaría usted si al realizar una encuesta sobre alimentación entre jóvenes y niños de países desarrollados, le dijeran que el arroz proviene de la vaca? Seguramente le parecería una respuesta inverosímil para ciudadanos del primer mundo; sin embargo, este no es un hecho muy lejano de la realidad. “El 20% de los niños en Australia creen que los espaguetis o pastas provienen de algún animal”. Esta es tan sólo una de las cifras que ha dado a conocer el programa Jamie Oliver’s Food Revolution (http://www.jamieoliver.com/us/foundation/jamies-food-revolution/home), uno de los más revolucionarios de los últimos tiempos y que busca volver a educar a la sociedad sobre la alimentación.   Alimentación en las aulasJamie Oliver, un joven británico, es quien le ha dado vida a la cocina sana en la academia, a través de su programa innovador busca generar una revolución en la alimentación escolar, para asegurar que los niños reciban comida de verdad en sus bandejas. Con su programa ofrece ideas, herramientas, recetas y propuestas para hacer un cambio real y crear una cocina sostenible.   Jamie Oliver se vio motivado a iniciar esta revolución al ver que los más jóvenes estaban siendo sometidos a unos regímenes alimenticios peligrosos. Según sus investigaciones, “los niños en Estados Unidos llegan a consumir ocho libras anuales de azúcar sólo en la leche de sabores que toman; además, el promedio de la gente obesa en el mundo paga un valor extra de US$1,429 ($2.800.000) en servicios médicos al año”.   Por eso, sus recetas (http://www.jamieoliver.com/us/foundation/jamies-food-revolution/recipes) se han convertido en un verdadero tesoro para las cocinas de colegios y universidades, y para los chefs que han aceptado el reto de alimentar a los más jóvenes. Entre estas recetas están algunos de los clásicos americanos, que se han ajustado para reducir la sal, la grasa y las calorías totales, sin sacrificar el sabor. Estas recetas pueden ser parte de una dieta sana y equilibrada. Lo mejor es que toda la información de su sitio web puede usarse y transmitirse.   Una alimentación especializada   Alimentación en las aulasProgramas como el de Oliver demuestran que cocinar para niños, jóvenes y docentes es el reto que se está poniendo de moda en naciones del primer mundo, donde la nutrición es la base de la pirámide social y de los programas de salud. Un ejemplo de este hecho es la Universidad de Harvard, que no sólo es la mejor del mundo por su calidad académica, sino que también se ha puesto a la vanguardia en los servicios de alimentación que ofrece (http://www.dining.harvard.edu/).   El programa de cocina de Harvard es reconocido mundialmente por su propósito de comer sano y salvaguardar el medio ambiente. Los pilares que orientan este programa son:   • Comida sana. Harvard, desde 2008, se comprometió a adoptar una filosofía nueva en todos sus servicios de dinning, bajo las premisas de: productos frescos de la granja, cocina caliente a la parrilla, usar la vieja receta familiar y una cocina autosostenible. El 33% de los platos que se ofrecen son veganos o vegetarianos. • Espacios especializados. Esta institución maneja en la actualidad 13 comedores de pregrado, una cocina kosher, 14 operaciones al por menor o detal y otros servicios de catering. • Producción sostenible. Actualmente, los comedores de pregrado cuentan con 2 o 3 estrellas otorgadas por Green Restaurants® (http://dinegreen.com/), entidad de prestigio mundial que reconoce los esfuerzos de operar de manera eficiente, con productos sostenibles y verdes o amigables con el medio ambiente. Sus vajillas son reutilizables, desechables, reciclables o compostables, y no usan poliestireno. • Insumos locales. En los comedores de Harvard, dependiendo de la temporada, del 35% al 70% de la producción prevista se cultiva localmente; además, los huevos proceden en su totalidad de granjas libres, el café pertenece a la categoría de comercio justo y la mayoría de sus productos son orgánicos, como los aceites, vinagres, cereales, legumbres, fríjoles, tofu, mantequilla de maní, granola, barras energéticas, barras de chocolate y refrescos.   La petite cuisine: un negocio en maduración   Alimentación en las aulasEn Colombia, en cambio, los chefs de los niños y los jóvenes hasta ahora están naciendo. El pionero en este tema es el chef suizo Simón Bühler. Este carismático hombre, reconocido por su papel en el programa ‘Reto al chef’, aceptó el desafío de cocinarles a los más pequeños del Colegio Helvetia de Bogotá.   “Los chefs colombianos poco se han fijado en este mundo, tal vez por un tema de estatus, pues la cocina de los niños se asume como un escenario de mala comida, sin calidad. Claramente, siempre ha existido una cocina americanizada que gira alrededor de los fritos y lo rápido, pero lo importante es que hemos visto que los niños están cansados de comer lo mismo”, asegura el chef.   Para Simón, lejos de ser una cocina sin estatus o sencilla, los colegios y universidades se están convirtiendo en escenarios difíciles, porque se debe mezclar a la perfección una sazón apetitosa con un menú saludable. “El tema de la salud es indudablemente importante, ya que muchos chefs no cocinamos saludablemente, sino rico; pero esta es la mayor exigencia de las cocinas escolares. Se debe trabajar de la mano con un nutricionista para poder cocinar delicioso sin ir en contravía de los estándares de salud exigidos”.   La cocina de los pequeños y los jóvenes también se hace más exigente por la diferencia dietaria que en la actualidad se debe contemplar: alergias, restricciones en azúcares, grasas, cárnicos, etc. Por todo ello, Simón ha tenido que revolucionar esta cocina escolar y empezar a sacar productos e ingresar otros nuevos. En el Helvetia se suprimieron las gaseosas y se fortaleció el consumo de jugo natural, el agua y la leche.   Alimentación en las aulasTambién se han retirado, en un 90%, los productos químicos, las golosinas y los paquetes. Se rebajó en 1,2 toneladas el consumo de aceite al año y se aumentó el proceso de horneado. Los productos de mar entraron con mucha fuerza, por lo que semanalmente hay un marisco o pescado en el menú. Igualmente, se ha mejorado la ingesta de granos, como el fríjol, el garbanzo y la lenteja, y de los frutos secos.   “Hemos cambiado hábitos. Cuando empezamos, estábamos consumiendo 35 kilos de frutas y verduras para 800 almuerzos; hoy en día vamos en 120 kilos. Ahora los niños toman sopa, algo que no hacían. Ha sido un reto, pero lo hemos logrado. Se trata de ser un chef menos egocéntrico, capaz de negociar con los profesionales en salud”.   Esto, contrario a lo que se puede pensar, ha saneado los costos sustancialmente, ya que se debió volver a los productos frescos de la plaza. Con esto, se han logrado ahorros promedio del 30%. “Si antes un producto listo valía $5.000, hoy uno fresco cuesta $3.500. Un kilo de papa de paquete vale $6.000, mientras que un kilo de papa fresca cuesta $1.800. Cocinar sano no es más costoso. Siempre los productos naturales van a ser más económicos que los procesados”, asegura Simón.   Los desperdicios han sido otra de las ganancias de haber puesto frente a la cocina a un chef, ya que éstos se han eliminado, llegando casi al 0%, gracias a que los niños han aprendido a valorar el alimento y a consumirlo o porque se han implementado estrategias para usar el alimento sobrante y no botarlo.   En tres años de trabajo, Simón Bühler ha aprendido a alimentar sanamente, con el perfil de un chef de primera clase, a 700 niños y a 180 adultos, a operar dos servicios de almuerzo al día, más una merienda para los más pequeños.   “Hemos llegado a tener 120 menús, de los cuales hemos escogido los 30 favoritos; así que sólo dos o tres veces al año los niños repiten un plato. Con ellos juega la variedad. Vale la pena revisar la teoría de Food Revolution de Jamie Oliver que habla sobre volver a la educación en la comida”.   Nuevas reglas de nutrición en 2014   En consonancia con el fenómeno mundial de comer sano, el Gobierno Nacional ha tenido que seguir fortaleciendo su información y políticas de alimentación saludable y, por ello, el 2014 arranca con nuevas normativas y lineamientos.   Alimentación en las aulasEl año 2013 se cerró con la noticia oficial de que el Gobierno Nacional, apoyado en la labor del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), comenzará el 2014 con la puesta en marcha de las nuevas ‘Guías alimentarias para la población colombiana’, un instrumento orientador sobre los alimentos que las personas mayores de dos años deben consumir para mantener la buena salud y el equilibrio nutricional.   Según Marco Aurelio Zuluaga, director general del ICBF, las guías están diseñadas para que la familia, los educadores, los profesionales de la salud y la industria de los alimentos puedan influir en la prevención de las carencias nutricionales que suelen afectar a la población, entre ellas, la desnutrición y las deficiencias de micronutrientes, especialmente de hierro y de vitamina A. El consumidor colombiano encontrará en estas guías las recomendaciones para adoptar hábitos alimentarios saludables.   Claramente, estas pautas deben aplicarse con prioridad y urgencia en los niños y jóvenes, ya que en esas etapas la sana alimentación tendrá un impacto positivo en los futuros adultos y mayores. Por ello, estas guías, además de ser modelos se convierten en normativas que deben ser cumplidas en los escenarios educativos que están bajo la vigilancia de las secretarías de educación y salud.   Este hecho le fue ratificado a la revista CATERING por el viceministro de salud Fernando Ruiz, quien aseguró que “el Ministerio de Educación tiene un compromiso muy fuerte para que estas guías sean usadas e implementadas por los maestros, transmitidas a los estudiantes y empleadas por los padres de familia. El verdadero fin es que las familias las utilicen como una orientación valiosa para su propia alimentación”.   Aulas9A través de estas guías, que estarán listas para el público en el primer trimestre del 2014, los encargados de la nutrición encontrarán información que les ayudará a formular, planificar y evaluar políticas relacionadas con la producción y oferta de alimentos saludables.   Aunque será responsabilidad del sector de alimentos y de todos los involucrados en el sector educativo conocer las nuevas guías, la revista CATERING le proporciona un resumen ejecutivo con los puntos neurálgicos que resumió el ICBF:   – Para favorecer la salud de los músculos, huesos y dientes, se aconseja consumir diariamente leche u otro producto lácteo y huevo. – Para una buena digestión y prevenir enfermedades del corazón, se debe incluir, en cada una de las comidas, frutas enteras y verduras frescas. – Se recomienda consumir, al menos dos veces por semana, leguminosas como fríjol, lenteja, arveja y garbanzo. – La anemia también entra dentro de las prioridades de prevención, por lo que la dieta ahora debe llevar vísceras una vez por semana. – El peso es claramente otra de las temáticas prioritarias, por lo que se restringen sustancialmente los productos de paquete, las comidas rápidas, las gaseosas y las bebidas azucaradas. – Se busca controlar los problemas de presión arterial, reduciendo el consumo de sal y alimentos altos en sodio, como carnes embutidas, enlatados y productos de paquete. – Dentro de la nueva dieta se añade el consumo de maní y el aguacate. – De la lista de insumos y alimentos salen las grasas de origen animal, la margarina, la mantequilla y la manteca.   La industria a tono con la alimentación escolar   Los productores de alimentos también han tenido que seguir la misma línea nutricional que hoy impera en el mundo; por lo que sus procesos de producción ahora se hacen de la mano de expertos en la salud. Unilever es una de las marcas que más experiencia ha ganado en este terreno; por ello, entrevistamos a Claudia Sanabria, coordinadora de nutrición de Unilever Middle Américas y a Alejandro Rozo, chef ejecutivo de la misma compañía, para que nos hablaran sobre los nuevos parámetros alimenticios que están siguiendo.   Alimentación en las aulasNutricionalmente, los expertos de Unilever afirman que los niños necesitan consumir alimentos que les proporcionen todos los nutrientes para tener un adecuado crecimiento y desarrollo (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y fibra). Se deben controlar las porciones y la frecuencia de consumo de cada alimento y es muy importante motivar la ingesta de frutas y verduras en los niños, recordando que lo ideal es mínimo tres porciones de frutas y dos de verdura al día.   Los entrevistados explican que Colombia es un país privilegiado por la oferta de frutas y verduras que se consiguen, de ahí que es clave ser creativos para combinarlas, cortarlas de diferentes maneras y presentarlas siempre de una forma llamativa para los niños, para así motivar su consumo diario. En la planeación de los menús se debe tener en cuenta los dos tipos de proteína que existen: proteína de origen animal y proteína de origen vegetal (leguminosas). En cuanto a las fuentes de carbohidratos, se deben trabajar diferentes formas de preparación, donde predominen más purés, asados, horneados y poca cantidad de fritos.   Es claro que en la difícil labor de alimentar sanamente, los costos deben manejarse con sumo cuidado para evitar alzas excesivas; en este punto, la industria puede convertirse en una importante aliada. Unilever nos explicó las razones por las cuales los grandes proveedores pueden ser vitales para el control de los gastos:   – Almacenamiento. Con sus productos se ahorra espacio en almacenes y no se necesita refrigeración. – Disponibilidad. Los productos están disponibles todo el año a diferencia del producto fresco, que tiene tantas fluctuaciones de precio debido al efecto del clima sobre las cosechas, los problemas en el transporte, etc. – Proceso de producción. Los productos de conveniencia son de preparación instantánea, reduciendo los procesos de lavado, desinfección, picado y requieren la intervención de menos equipos y utensilios para su elaboración. – Mano de obra. Los productos requieren de menos horas/hombre para su elaboración y no exigen mano de obra calificada. – Costos indirectos. Sus opciones disminuyen el consumo de energía y agua en las cocinas. – Simplificación. Las listas de ingredientes para sus preparaciones se reducen, garantizando la estandarización de las recetas. – Menos desperdicio. El uso de sus productos disminuye la generación de residuos que resultan del proceso de producción en las cocinas, reduciendo los costos de recolección y generando un menor impacto al ambiente. – Asesorías. Unilever ofrece a sus clientes asesoría en: desarrollo de nuevos menús, más saludables y apetitosos; implementación de procesos más eficientes que hagan de su cocina un negocio más rentable; servicio al cliente; buenas prácticas de manipulación de alimentos, y análisis y reducción de desperdicio de alimentos.

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