Calidad y control centralizados

Calidad y control centralizadosEn el sector de la restauración, la logística también tiene un alto grado de importancia. Los centros de acopio han resultado una excelente medida de gestión para grandes cadenas de restaurantes. Aquí, sus beneficios. Por Marta Bernal. Fotos: Johan Perilla y cortesía.     Los departamentos responsables de la logística de la distribución de alimentos no solo deben tener en cuenta el embalaje, las regiones que manejan y su geografía, y el tipo y forma de construcción de las bodegas, sino también aspectos relacionados con el transporte, especialmente en un país como Colombia donde la infraestructura vial no es la óptima. En el sector de la alimentación se pueden distinguir varios tipos de centros de acopio, según su tipo de operación y destinatarios de su distribución. Los tiempos y manejo para un mercado institucional no son los mismos que los de una distribución dirigida a clientes propios.   Ahorro, disponibilidad y calidad   Calidad y control centralizadosLos centros de acopio resultan convenientes para algunas cadenas de restaurantes, como Andrés Carne de Res, donde se considera que las compras centralizadas permiten generar volumen para optimizar negociaciones, obtener beneficios en costos y condiciones de entrega; adicionalmente, garantizan la rotación y, especialmente, la frescura de todos los insumos. “Contar con un centro de acopio permite realizar compras de oportunidad y estar bien preparados en tiempos de escasez. El ahorro por volumen de compra permite tener disponibilidad de los insumos o materia prima prioritaria para el momento que lo requieran las operaciones, algo muy importante dentro de la política del restaurante, lo que evita que se presenten faltantes por escasez o la imposibilidad de que un proveedor realice la entrega”, explica Daniela Ortega, encargada del área de comunicaciones de Andrés Carne de Res.   Adicionalmente, los centros de acopio optimizan la logística de un negocio al disminuir la cantidad de proveedores que despachan pedidos en cada operación, especialmente ahora con las restricciones de horarios de descargue por parte de la Secretaría de Movilidad y los centros comerciales.   En el caso de perecederos, las entregas se realizan diariamente debido a la naturaleza de los productos. El centro de acopio de no perecederos de Andrés Carne de Res se encuentra en la sede del restaurante en Chía: allí se almacenan licores, vinos, abarrotes, menaje de servicio y operación, dotación del personal, entre otros.   La bodega de Chía, con un área aproximada de 900 metros cuadrados, cuenta con una capacidad de almacenamiento de 100 toneladas aproximadamente y el volumen de rotación diaria es entre una y una y media tonelada.   El centro que maneja carnes (res, pollo, cerdo, entre otros) y productos procesados se encuentra en el municipio de Madrid, con un área de 950 metros cuadrados.   Estas dos plantas abastecen principalmente la zona norte, algunas zonas del occidente y otras del centro-sur de los restaurantes Andrés Carne de Res en Chía, Andrés D.C. en Bogotá, 18 Andrés Exprés y cuatro Plazas de Andrés.   Con base en la rotación y las requisiciones de cada punto, se definen los despachos según la frecuencia establecida con las operaciones, teniendo en cuenta que se debe mantener un stock de seguridad para cubrir cualquier eventualidad que pueda presentarse.   Calidad y control centralizados“La planeación de la demanda es fundamental para que esto funcione, pues con ella se evita hacer compras por caja menor que incrementen los costos y se garantiza la calidad en el producto con una adecuada rotación. Permanentemente se hace una revisión de inventarios para hacer una depuración”, comenta Daniela.   La frecuencia con que se realizan las compras se establece según el tipo de inventario, la proveeduría y el control de la rotación; en general, se realizan las órdenes de compra la primera y tercera semana de cada mes.   Todas las unidades de negocio tienen establecidos los días de realización de pedidos, con el fin de asegurar que las materias primas e insumos lleguen en su debido momento y según los cronogramas de bodega y logística establecidos. Cada unidad hace su pedido con base en un pronóstico de ventas y lo envían a los centros de distribución con 24 horas de antelación.   Una vez seleccionado el producto y empacado debidamente, los vehículos inician sus rutas de flujo diario para abastecer los diferentes puntos. Andrés Carne de Res cuenta con seis camiones, entre refrigerados y secos, en los cuales se transporta adecuadamente la materia prima para que llegue en perfecto estado a los puntos de venta.   Un grupo bien organizado   Para el grupo Takami, conformado por los restaurantes Horacio Barbato, Osaki, Sipote, 80 Sillas, Pescadería Central, La Fama Barbecue y Central Cevichería, es de gran importancia tener un centro de acopio a fin de garantizar el inventario y no depender de otro proveedor.   Su centro de acopio funciona en una bodega en Bogotá que tiene aproximadamente 10 metros de frente por 15 metros de fondo. Su espacio está distribuido en áreas iguales para productos refrigerados y congelados, con capacidad de almacenamiento de 100 toneladas, y otra zona de igual capacidad para productos secos.   Allí también funciona la parte administrativa y logística, un espacio para capacitación y una zona de producción de aproximadamente 7 metros de fondo por 10 metros de frente.   La solicitud hecha por parte de los restaurantes pertenecientes a la cadena se realiza mediante un sistema de información propio antes de mediodía. Una vez el almacén recibe el pedido, se realiza el alistamiento de productos, se verifica y se carga en un camión.   Calidad y control centralizadosLas entregas se realizan al día siguiente, desde temprano, en sus vehículos que tienen una capacidad de carga de tonelada y media.   La operación es propia y se presta para el servicio diario o para la realización de eventos de sus restaurantes.   Un completo portafolio   Para que un centro de distribución preste un servicio efectivo al segmento de food service, es indispensable que cumpla con requerimientos como reabastecimiento constante y frescura de sus productos. En este tipo de servicios se destaca La Recetta, organización que cuenta con instalaciones cercanas a sus clientes y un servicio de entrega 24 horas.   Cuatro centros de distribución en Bogotá, Medellín, Barranquilla y Cali, y tres plataformas crossdocking ubicadas en Bucaramanga, Pereira e Ibagué forman parte de los puntos de atención que tiene La Recetta. Su objetivo es asistir al sector en lo que requiera y, paralelamente, impulsar su desarrollo económico en esas ciudades.   La capacidad de almacenamiento con la que cuenta La Recetta en sus centros de distribución es de 9.000 metros cuadrados, distribuidos en almacenes multiambiente para producto seco, refrigerado y congelado. Una vez el cliente hace un pedido, ya sea por intermedio de un asesor, vendedor o ejecutivo, el producto se alista y se entrega las siguientes 24 horas, según los itinerarios de visitas, a través de su flota de 62 vehículos especializados, los cuales cuentan con espacios para portafolio seco, refrigerado y congelado.   Como si fuera poco, La Recetta, con el propósito de responder a las necesidades inmediatas del sector, brinda un servicio especial llamado ‘Recetta Express’, un modelo de entrega para casos de urgencia de los clientes, con un tiempo estimado de entrega de tres horas. Esta empresa también brinda asesorías en temas de calidad, almacenamiento y manipulación de alimentos.   Calidad y control centralizadosLa Recetta cuenta con un equipo de diez chefs quienes asesoran, a nivel nacional, a sus clientes en el desarrollo de nuevas recetas, el costeo de las mismas y su valoración nutricional. Así mismo, cuenta con técnicos especializados en las categorías commodities. Adicionalmente, cada dos años lleva a cabo una feria comercial llamada Expo La Recetta, cuyo objetivo es dar a conocer su propuesta de valor, mediante shows gastronómicos, agendas académicas, concurso para estudiantes y múltiples oportunidades comerciales.   Su portafolio integrado por más de 3.000 referencias de marcas del Grupo Nutresa y Alpina es comercializado con garantía y calidad superior, pues cumple los estándares de la norma ISO 9001. El gran beneficio que aporta esta compañía a la industria de la restauración es su capacidad de solucionarle el 80% de sus necesidades, las cuales pueden ser provistas en un solo momento de compra despachado directamente en la puerta de los negocios de sus clientes.   Con este portafolio, La Recetta llega al Gobierno nacional, restaurantes gourmet y de menú fijo/diario, operadores empresariales, centros de diversión, hoteles, cadenas de restaurantes, panaderías y distribuidores especializados.

Comentarios

comentarios