El top ten de una academia

Verde OlivaAl cumplir diez años de trayectoria, la academia de cocina Verde Oliva destaca los diez aportes más valiosos que ha brindado a la gastronomía colombiana. Fotos: cortesía.       La filosofía de Verde Oliva, desde su fundación en el año 2003, siempre ha sido trabajar por el rescate de la cocina nacional a fin de preservar las tradiciones de sus ingredientes y sus recetas. A lo largo de su existencia, la academia, dirigida por Carlos Pabón, se ha preocupado por participar y desarrollar programas encaminados a estimular la pasión por la cocina del país. Los diez principales aportes de esta academia al respecto son:   1. Ser la primera academia de cocina privada colombiana y la primera academia con énfasis en cocina colombiana. La misión y visión de esta escuela de cocina ha sido trabajar por la formación de cocineros que conozcan y se apasionen por la cocina colombiana.   Verde Oliva2. Realizar festivales gastronómicos en Villa de Leyva. Motivado por la riqueza gastronómica de la región, el director de la academia decidió llevar a cabo allí festivales gastronómicos. Dichos eventos se realizaron en los años 2005, 2006 y 2009.   3. Generar un vínculo importante con el Ministerio de Cultura. En 2007, la academia diseñó un plan de becas para estudiantes de bajos recursos provenientes de diferentes partes del país, con el propósito de formarlos con énfasis en cocina colombiana y luego transmitan los conocimientos adquiridos una vez regresen a sus regiones. Adicionalmente, el director Carlos Pabón es consultor del Ministerio de Cultura para los temas de las cocinas regionales de Colombia.   4. Apoyar festivales y congresos gastronómicos del país. La academia, con sus estudiantes y docentes, ha hecho presencia activa en festivales y congresos gastronómicos del país.   5. Coadyuvar para lograr que Colombia fuera sede del V Congreso de Cocinas Andinas. El V Congreso de Cocinas Andinas en 2011 fue una iniciativa privada del Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana (CESACC) y de la academia de cocina Verde Oliva. Este congreso reunió empresarios, investigadores, funcionarios públicos, estudiantes y académicos de todas las regiones de Colombia y de los países andinos, con el fin de posicionar la cocina autóctona como un importante generador de turismo y empleo.   6. Abrir una sede de la escuela en Villa de Leyva. Por ser esta ciudad patrimonio arquitectónico nacional, con una gran afluencia turística, Pabón consideró la necesidad de adelantar allí una formación académica para ofrecer un mejor servicio en restaurantes y hoteles.   Verde Oliva7. Abrir un restaurante en Villa de Leyva. La apertura del restaurante ‘Mi cocina’ en Villa de Leyva en 2011 fue motivada por el deseo de presentar un restaurante de cocina colombiana que satisficiera los gustos y paladares de los turistas tanto nacionales como extranjeros a un mejor nivel, y para motivar la inversión en gastronomía nacional en esta ciudad turística. Un año más tarde, ‘Mi cocina’ abrió su segunda sede en Bogotá.   8. Investigar la cocina colombiana. Desde el inicio de esta academia, estudiantes y docentes han investigado la cocina colombiana. En este momento existe un grupo de investigación para trabajar en nuevas propuestas de los platos de la cocina autóctona, respetando los sabores y los ingredientes.   9. Sembrar el amor por la cocina colombiana. Los estudiantes desde el inicio de la carrera estudian las técnicas y recetas de la cocina colombiana. Hace nueve años, el 10% de los proyectos de grado fueron sobre cocina colombiana y en el año 2012, el 90% de los proyectos se enfocaron en este tema.   10. Recopilar recetas. Durante sus diez años de existencia, tanto docentes como estudiantes de la academia han recopilado recetas de las diferentes regiones de Colombia, las cuales se verán plasmadas en un libro.

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