El buen gusto por el compromiso social

Social2Algunos empresarios de restaurantes trabajan apasionadamente con comunidades proveedoras de alimentos, quienes desde su labor contribuyen al éxito de estos establecimientos. Una muestra palpable de que es posible impulsar el desarrollo sostenible del campo desde el plato. Por María Carolina Urrego. Fotos: cortesía y ©2015 Shutterstock.com     La Responsabilidad Social Empresarial (RSE) se entiende como el conjunto de estrategias que pretenden un nuevo equilibrio entre los impactos económicos, sociales y ambientales de una compañía. Es un término muy en boga por estos días, debido a sus implicaciones en lo legal y en lo tributario; sin embargo, existen restauradores que le han apostado al tema desde antes de que la definición existiera.   Social3“La RSE, en mi opinión, es muy paternalista. En algunos casos se vuelve una manera de ‘lavar’ la imagen de las empresas. Como si se dijera: ‘yo compenso que soy mala gente con mis empleados, dándole dinero a una población específica’”, manifiesta Eduardo Martínez, propietario y chef de Minimal.   La responsabilidad social corporativa va más allá del cumplimiento de las leyes y las normas; se trata, en síntesis, de contar con procesos conscientes de compra, consumo y venta, mediante un conjunto de prácticas que beneficien a los grupos de interés de la empresa o, para el caso que nos ocupa, del restaurante.   “Para nosotros siempre ha sido lógica la relación entre la gastronomía y el desarrollo; sin embargo, hace cuatro años era difícil explicarlo. En Colombia ya estamos mirando hacia adentro, y no solo gracias al trabajo de la fundación, sino también al de otros restaurantes”, asegura Laura Hernández, directora de la Fundación Leonor Espinosa (FUNLEO).   La RSE del sector de la restauración debe manifestarse en un justo trato con los proveedores, con los empleados y los comensales. Atender el círculo más cercano y garantizar su bienestar.   “Esto no puede ser una relación de ‘yo te vendo, yo te compro’; el ciclo no puede cerrarse ahí. Nuestro éxito está en el producto final al cliente y la ganancia, en que sienta la frescura de los alimentos”, añade Francisco Mesa, director de Mundo Wok.   Minimal Equilibrio con el campo   Social4“Los procesos campesinos tienen tanto valor intrínseco, que uno no debería contar que están sufriendo, porque la dignidad de lo que hacen es tan fuerte que el producto-ingrediente habla por sí mismo”, asevera Eduardo Martínez, propietario y chef de Minimal, un restaurante que es reconocido por la labor de rescate de ingredientes autóctonos que realiza.   Desde el instante en el que se abrieron las puertas de Minimal, hace 12 años, su principal objetivo fue ser una plataforma que generara una dinámica entre el campo y la ciudad a través de la gastronomía, valorando la posibilidad de tener productos agrícolas y cocinar con estos.   “Nosotros creemos en la estrategia que busca acercar la comunidad a través del alimento, un acto de comunión con el esfuerzo del cultivador. Yo creo que el consumidor quiere construir una cadena que constituya un mercado que beneficia realmente a las comunidades”, añade.   La carta de Minimal surgió, de manera totalmente deliberada, al identificar que existe un prejuicio cultural sobre algún ingrediente en especial, ‘atacar’ ese preconcepto y sacar al cliente de su zona de confort.   Sus creadores denominan su propuesta ‘cocina colombiana contemporánea’, pues consideran que la construcción de colombianidad, desde la gastronomía, fue durante muchísimos años un cliché y no querían competir con ‘la cocina de la abuela’, sino hacer el ejercicio desde la exploración de los alimentos, redescubriendo el país.   Martínez expone que “es tan valioso el conocimiento tradicional para hacer un buen envuelto de mazorca, como lo es el de un panadero francés para hacer un croissant. Hay que ponerlo al mismo nivel. Nosotros estamos en una labor de autorreconocimiento cultural, para admitir que somos una cultura refinada”.   Antes de Minimal, en 1996, Eduardo creó, junto con su socio, la Fundación Equilibrio, la cual se dedica al desarrollo de proyectos sostenibles con comunidades rurales, en ecosistemas estratégicos o amenazados. De allí surgió la idea del restaurante.   En la medida en que la fundación colabora en los procesos organizativos de las comunidades, Minimal apoya la compra de los productos de dichos grupos. Un apalancamiento muy práctico. Pero este agrónomo y chef está convencido de que para hacer Responsabilidad Social Empresarial no es necesario tener una fundación, por lo que la suya no está directa o necesariamente vinculada al establecimiento gastronómico que lidera.   Él no cree que la RSE sea un asunto lastimero, sino un ejercicio coherente. “El negocio debe ser ético en sus principios. ¿Cómo puede decirse que se ayuda a una comunidad si usted alimenta mal a los comensales o trata mal a sus empleados? A veces se cree que un cocinero famoso tiene que tener ONG y trabajar con comunidades; eso es como valerse de algo que le pasa a otro para venderse a sí mismo”, agrega.   Comunidades destacadas   Social5Tumaco y Bahía Solano. Hasta hace poco, la piangua se traía de Tumaco, pero las dificultades causadas por la guerra, en la que grupos armados quieren controlar estas poblaciones y extorsionarlas, hizo que no se continuara el proceso.   Minimal fue de los primeros restaurantes que se preocupó por la procedencia del pescado, aun cuando existían pescaderías desde hace mucho tiempo. Actualmente, lo traen de Bahía Solano, donde lo compran a una comunidad de pescadores que lo sustrae del mar de manera artesanal.   Amazonas y Putumayo. Del Amazonas y el Putumayo llegan a Bogotá principalmente las frutas amazónicas y el tucupí. Este último se ha convertido en una de los aspectos por los cuales son reconocidos. Apoyar a la comunidad les ha costado, pues la gente se desanima fácilmente, debido a las ideas novedosas que con frecuencia les dan otras organizaciones y provocan la interrupción de los cultivos.   En el caso particular de las frutas, han apoyado la implementación de plantas despulpadoras, las cuales procesan el producto para enviarlo congelado a Bogotá. Anteriormente, al adquirir la fruta fresca se tenía una pérdida casi del 50%, entre cáscaras y semillas, por lo que decidieron llevar a cabo este proyecto.   El tucupí es el último hallazgo, una especie de ‘miso’ colombiano elaborado por un grupo de abuelitas del resguardo de Leticia, un grupo multiétnico de indígenas al que le compran el producto desde hace cuatro años.   Wok Por las comunidades del alimento   Social6Restaurante Wok lleva 17 años en el mercado y su filosofía siempre ha sido trabajar directamente con los proveedores, a quienes denomina ‘comunidades del alimento’. Son 480 proveedores nacionales, que representan el 63% de las compras totales de sus restaurantes.   Para la cocina asiática, propuesta gastronómica de Wok, es bastante importante la proporción. “Uno no puede desconocer los ingredientes de afuera; por eso, hemos traído semillas tratando de reproducirlas en los suelos colombianos. Miramos qué hay en la oferta nacional y qué puede reemplazar los ingredientes de afuera”, señala María Teresa Reyes, directora logística de Wok.   Wok se ha convertido en referente de sostenibilidad alimentaria casi sin proponérselo al hacer que los proveedores sean parte de su creciente familia, la cual ya completa 10 restaurantes, a los que pronto se sumarán dos nuevas aperturas.   “Lo hacemos por hacer patria, porque el éxito del negocio no es solo nuestro, sino también de las personas que nos surten. Siempre miramos la posibilidad de proyectar a los proveedores. Un restaurante no se puede acercar a las comunidades pensando exclusivamente en su propio beneficio; necesita entender qué va a comprar sin desconocer la realidad del proveedor”, expone Reyes.   Por su parte, Francisco Mesa, director de Mundo Wok, afirma: “Nosotros estamos en una dinámica de ir creciendo y eso demandará del proveedor mayor capacidad de respuesta; en eso hay que estar de la mano con él para entenderlo y que él pueda crecer para abastecer nuestras necesidades”.   Comunidades destacadas   Red de Frío de Bahía Solano. El trabajo más significativo y que ha sido estandarte de Wok es la pesca responsable en Bahía Solano, una alianza que, en 2011, se dio entre el restaurante, la Fundación MarViva y la Red de Frío de Bahía Solano, la cual buscaba financiar un proyecto que fortaleciera una relación comercial que generara beneficios económicos a comunidades locales e impactos positivos en el medio ambiente. El Fondo Acción y Conservación Internacional decidieron apoyar esta propuesta y dar continuidad al trabajo que, desde 2008, le venía apostando al desarrollo de la pesca responsable en el Chocó.   Social7Con este proyecto se consolidó la relación comercial entre Wok y la Red de Frío, al mejorar la infraestructura de la red e incorporar criterios de comercio justo y de pesca responsable en un acuerdo comercial formal. Igualmente, el proyecto permitió llegar a miles de consumidores con mensajes que enfatizaban en la importancia de conservar los recursos marinos.   Pimenteros del Putumayo. Condimentos Putumayo es una empresa de líderes y familias campesinas que decidieron sustituir cultivos ilícitos y convertirse en Empresarios Agrícolas por la Paz. Hace cinco años, Wok conoció este emprendimiento y desde entonces sustituye la pimienta importada por pimienta producida localmente. Esta iniciativa beneficia a 180 familias y trabaja por el desarrollo regional, promoviendo el regreso de los campesinos a sus tierras para cultivar productos que les devuelven su identidad.   Actualmente, el restaurante le compra a la empresa un portafolio de siete productos de pimienta, e incluso, pagándoles por encima de la media del mercado, ha reducido en un 50% el costo que le generaba la importación de este ingrediente.   RedES-CAR. El programa Red de Empresas Sostenibles busca generar transformación productiva en cadenas de suministro conformadas por grandes empresas y sus proveedores pymes. Se trata de una alianza público-privada por medio de la cual las empresas mejoran su competitividad y su desempeño ambiental, con el apoyo de la Corporación Autónoma Regional (CAR), la Universidad de los Andes y otras instituciones aliadas.   En 2014, Wok se vinculó con esta iniciativa a través de once de sus proveedores, quienes tuvieron la oportunidad de analizar su estructura de costos, determinar cuáles son sus eficiencias en la producción limpia y plantear un proyecto para mejorar sus procesos. La idea es replicarlo con muchos otros, pues el programa no cubría a cultivadores por estar fuera de la región Cundinamarca.   FUNLEO Gastronomía para el desarrollo   Social8El concepto gastronomía para el desarrollo es muy reciente y quien más lo ha acuñado ha sido la Fundación Leonor Espinosa, la cual, como reza su misión, busca ‘identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición’.   Pero FUNLEO no se enfoca exclusivamente en la reivindicación de la tradición, sino que además desarrolla proyectos relacionados con seguridad y soberanía alimentaria y el fortalecimiento cultural a través de metodologías basadas en el conocimiento compartido.   “Leonor Espinosa veía que había mucha riqueza y que el patrimonio, la cultura y las recetas en cada una de las regiones eran muy diversos, pero a veces necesitaban pulir las técnicas para mejorar la nutrición y la inclusión de los productos propios de la diversidad local”, afirma Laura Hernández.   La fundación, creada en 2008, se orientó inicialmente a proyectos en el Caribe y el Pacífico colombianos, pero también abarca otras regiones del país, como Cundinamarca, Cauca, Valle del Cauca, Providencia, Caldas y Amazonas, donde trabaja por la recopilación de saberes ancestrales y el fortalecimiento de la gastronomía.   “En el mundo, las propuestas que no están fundamentadas en un trabajo profundo de investigación, no necesariamente social, tienden a desaparecer. Yo creo que parte del éxito internacional de Leonor Espinosa radica en su defensa de lo local”, añade Hernández.   Entre los logros que resalta la directora de FUNLEO están: dar a conocer al país y al mundo la gastronomía colombiana, e incidir dentro de las mismas organizaciones y comunidades para que la gastronomía tome más fuerza como motor de desarrollo.   FUNLEO capta recursos a través de las entidades públicas, la cooperación internacional y el sector privado. También desarrolla proyectos para otras empresas, siempre y cuando sean acordes con la filosofía de la fundación.   “Nos cuidamos mucho de recibir donaciones de empresas privadas afines con nuestra filosofía, para que seamos usados para un tema de Responsabilidad Social Empresarial, y no un asunto de comunicación y marketing”, enfatiza la directora.   Proyectos destacados   Social9Fortalecimiento Puerto Nariño. FUNLEO apoyó los procesos de fortalecimiento de la oferta gastronómica de Puerto Nariño (Amazonas) como lugar turístico sostenible, por medio de talleres etnogastronómicos, la capacitación a la comunidad del casco urbano en buenas prácticas de manipulación (BPM) y la concientización sobre el consumo de productos locales indispensables para el desarrollo gastronómico de la comunidad.   Se creó un recetario de Puerto Nariño y sus comunidades aledañas, que incluye 70 recetas de los pueblos ticunas, cocamas y yaguas, tanto tradicionales como evolucionadas, y una cartilla de especies promisorias para la gastronomía de Puerto Nariño, con más de 23 referentes.   Barú: sazón, ritmo y creación. El proyecto, financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo, se realizó en los corregimientos de Barú y Santa Ana, y el caserío Ararca, y contó con el apoyo de seis áreas: danza, música, oraliteratura, memoria, patrimonio y gastronomía.   Social10La fundación construyó ‘Laboratorios creativos’ con el fin de incentivar un mejor desarrollo de la gastronomía local. Se pretendió la sensibilización y la concientización de las comunidades acerca de la importancia del uso gastronómico creativo, por medio de un acercamiento a los métodos de cocción y preparación de alimentos ancestrales de la isla.   Campaña Crece y apoyo a la mujer rural – alianza OXFAM. Se ejecutó un programa piloto de apoyo a cinco asociaciones de mujeres rurales campesinas en la producción y comercialización de productos agroecológicos. El programa tuvo como objetivo fortalecer las asociaciones en cuanto a asistencia técnica, comercialización y hacer visible la producción local.   “Si producimos, cocinamos y consumimos lo nuestro, sin duda estamos apoyando el proceso de mostrar una gastronomía con identidad ante el mundo y una buena alimentación, contribuyendo al mejoramiento de la calidad de vida de nuestros campesinos y mujeres rurales que cada día se encargan de poner los alimentos en nuestra mesa”, comenta Leonor Espinosa, presidenta de FUNLEO.

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