Cómo equipar y organizar una cocina

Como equipar una cocina¿Cuáles son los principales aspectos que se deben considerar para planificar una cocina? ¿Qué equipos necesita un restaurante dependiendo de su especialidad gastronómica? ¿Cuál es la distribución más recomendable? Siga los consejos de una profesional de amplia trayectoria.   Por Mónica Silva. Fotos: David Zúñiga y Markus Loerbroks. Infografías: Corine Estefanía Díaz.     La implementación de las normas de seguridad alimentaria, el avance en las técnicas de cocción y el interés por optimizar los flujos de procesos han generado la necesidad de tener equipos de tecnología avanzada en las diferentes cocinas.   Desde hace varios años se ha venido desarrollando tecnología en equipos de cocina que simplifican el trabajo del cocinero, disminuyen costos de personal, garantizan el correcto manejo de los alimentos y contribuyen al rendimiento de los insumos.   Como equipar una cocina Con el auge de la gastronomía en todo el mundo, los cocineros entienden la importancia de contar con tecnología en sus cocinas, pues ésta representa un gran beneficio por lo que se refiere a técnicas de cocción y preparación.El horno combi, por ejemplo, realiza diferentes acciones, como la cocción lenta de carnes, que tarda de 5 a 6 horas, a temperaturas entre los 65 y los 70 °C, y a la cual se le aplica inyección de humedad para evitar la reducción del alimento y dejarlo jugoso y en su punto.Por otra parte, en materia de panificación, ya no es necesario disponer de un cuarto para levar el pan,pues el horno ejecuta esta función; además, lo hornea a la temperatura deseada.   Con este tipo de avances, los espacios en las cocinas ya no tienen que ser tan grandes, pues un solo equipo puede realizar muchas operaciones. “¿Han calculado cuánto se puede ahorrar por metro cuadrado de cocina en las plazoletas de comida, por ejemplo, cuyo precio oscila entre 8 y 30 millones de pesos, dependiendo del centro comercial?”, pregunta Silvia Gast.   En cuanto a la optimización de tiempos, el sistema cook and chill (cocine y enfríe rápidamente) permite realizar preparaciones con varios días de antelación para regenerarlas el día en que se van a servir. Esta práctica se aplica mucho en eventos especiales y en casinos, donde se producen desde 450 hasta 1.200 menús al día.   Uno de los equipos que se utilizan en este sistema es el abatidor de frío, el cual, en muy poco tiempo, baja la temperatura de los alimentos cocinados a una temperatura de refrigeración o congelación, a fin de reservalos hasta el momento en que se van a servir. Además, con este equipo se evita que los alimentos permanezcan expuestos a temperaturas de alto riesgo, es decir, aquellas en las que proliferan las bacterias.   Silvia Gast. Estudió Administración de Instituciones de Servicios en el ICSEF, de Bogotá. En Alemania, estudió cocina en el Hilton de Mainz, homologó el título de hotelera avalado en Europa, se certificó en HACCP con el TUEV, y, con la Cámara de Comercio Alemana, obtuvo el diploma de idoneidad pedagógica para tener aprendices de hotelería, cocina y restaurante.   Como equipar una cocina A finales de 2007 regresó a Colombia y abrió un taller para dar clases a aficionados, diseñar platos para cartas de restaurantes, capacitar personal en cocina y servicio a la mesa, dar asesorías en manejo de alimentos y diseñar cocinas, teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) a fin de cumplir el decreto 3075/97, expedido por el Gobierno.   Rediseñó la cocina del Colegio San Patricio basándose en las normas de BPM y concientizó al personal acerca de su aplicación. Hasta 2011, fue auditora interna en HACCP, BPM e ISO 9001 de la firma certificadora SGS. Además, es asesora gastronómica y juez del realityCocineros al límite del canal Utilísima, cuya tercera temporada acaba de finalizar. Está a cargo de la cátedra ‘Manipulación de Alimentos’ en la Universidad de la Sabana.Es experta en el manejo de catering para eventos corporativos y personales, y puede atender desde dos hasta 1.500 personas.   Periódicamente es invitada como conferencista en diferentes eventos nacionales e internacionales y como jurado en varios concursos de cocina.   Una planificación muy bien dotada   La revista CATERING contactó a Silvia Gast, reconocida asesora gastronómicda, para que explicara los parámetros que deben seguirse a la hora de equipar y organizar una cocina según el tipo de establecimiento.   Según Silvia, para calcular las áreas de las zonas de la cocina hay que considerar los siguientes interrogantes:   Silvia Gast ¿Cuál será el producto final?- ¿Qué tipo de alimento va a ofrecerse y en qué cantidad? – ¿Cuál será el tamaño de las porciones? ¿Qué métodos de preparación se aplicarán? – ¿Qué procesos se ejecutarán? – ¿Qué equipos serán necesarios? En este punto hay que tener presente el espacio disponible. Además, para montar un restaurante hay dos opciones: 1. Se tiene el local, se diseña y se monta según el tamaño de la carta y la cantidad que se va a producir, la cual también se determina por el tamaño del local. 2. En un local dotado de equipos hay que adaptar la carta a éstos y a la infraestructura general del establecimiento.   Áreas básicas de la cocina   Las zonas que debe tener cualquier restaurante, por pequeño o grande que sea, son: – Área de recibo. – Área de almacenamiento general, que consta de dos espacios: el de almacenamiento de secos y el de refrigerados. – Zona de pre-preparación (o de aislamiento). Allí los alimentos se lavan, desinfectan, enjuagan, cortan y empacan. Anteriormente, se picaban los alimentos en las cocinas fría y caliente; hoy en día se debe tener una cocina de producción o pre-preparación, es decir, una cocina de procesos, donde se hacen los cortes que dichas cocinas requieren. – Lockers y baños para los empleados. – Una oficina. – Área de cocina. – Área de lavado.   áreas de la cocina En cuanto a la asignación de espacios, la administración es pequeña; Las zonas de almacenamiento, de descargue y del lavado de loza ocupan, cada una, una tercera parte de la cocina,y ésta constituye una tercera parte del comedor. Ver las gráficas 1 y 2.   Cuando no se dispone de un espacio independiente para cada servicio, puede hacerse lo siguiente: – El área de lavado de frutas y verduras puede hacerse en la mañana y la mesa empleada en dicha tarea, una vez haya sido desinfectada, puede ser la cocina fría en la tarde. – Manejar horarios. Cuando ya se conoce el número de platos de servicio diario, se hace el mise en place (lavado, desinfección y corte) de la comida que va a prepararse en una mesa de trabajo, y ese espacio se aprovecha para otro fin el resto del día.   Recomendaciones:   – Cuando se quiere evitar la contaminación cruzada y sólo hay una puerta para entrar la materia prima y sacar los desechos, hay dos opciones: entrar la materia prima por el restaurante o manejar estas acciones en horarios diferentes: la materia prima se podría recibir en las mañanas y sacar la basura al final de la operación. – Si el espacio de la cocina es muy pequeño, hay que tener cuidado respecto a la cantidad de platos que se van a poner en la carta. No se pueden ofrecer muchos, o si se va a brindar una buena cantidad, es recomendable ofrecer alternativas con los mismos ingredientes en diferentes preparaciones. A continuación,Silvia Gast recomienda los equipos y la distribución que podrían tener las cocinas, según la especialidad de los establecimientos.   Comidas rápidas   Comidas rápidas Las principales características de este tipo de establecimientos son: – Tienen una caja registradora donde se toma y se entrega el pedido. – La comida viene empacada. – Por lo general, no es necesario utilizar cubiertos para consumir los alimentos. – Sus precios son bajos. – En su menú ofrecen combos.   Las áreas y los equipos que podrían conformarlas son: Zona de recibo 1. Estantería. 2. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 3. Lavamanos con sensor. 4. Mesa de lavado con dos pocetas, para desinfección y enjuague; una de ellas tiene ducha. Almacenamiento 5. Refrigerador de puerta sencilla. Hoy en día ya no se utilizan equipos de refrigeración en cuartos fríos, sino de refrigeración descentralizada, de tal manera, que se puede almacenar para dos o tres días a fin de garantizar una permanente rotación de los productos lo que implica menos desperdicios y pérdida de dinero por daño o envejecimiento de las materias primas. Además se puede limpiar con mayor frecuencia. Si los proveedores pueden prestar un constante aprovisionamiento, la solución es la refrigeración descentralizada. 6. Congelador de puerta doble. Si los proveedores no pueden hacer entregas constantes, es conveniente recurrir a esta opción. 7. Carros con ruedas. Para almacenar alimentos secos. Zona de producción 8. Poceta. 9. Y 10. Mesa de trabajo o de alistamiento refrigerada con ruedas.El ideal es que sea refrigerada y que tenga cajones o puertas por debajo. Cuando se tenga una mesa de trabajo y equipos, se debe dejar un espacio en los laterales para poder ubicar implementos. 11. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 12. Escabiladero. 13. Honor tostador. Es especial para el pan de las hamburguesas. 14. Mesa de apoyo. 15. Plancha – parrilla. De sobreponer sobre base refrigerada de dos cajones. 16. Mesa de frío con dos cajones. Es una nevera con incisiones para poner los azafates de acero inoxidable o de policarbonato graduables, para disponer los ingredientes con los cuales se van a preparar los alimentos. Tiene una tabla de corte que está pegada a la mesa y puertas. 17. Azafates. Encajan en las divisiones de la mesa de trabajo. Front. Debe ser grande para que la venta sea rápida y se reciba un mayor número de pedidos. 18. Mesa de pase con almacenamiento por debajo. 19. Pantallas. En ellas se muestran los pedidos. Cada una mira hacia la mesa donde se ensambla el pedido. 20. Dispensador de jugos y gaseosa. 21. Máquina de helados 22. Caja registradora. Deber haber 2 o 3 como mínimo.   Comida casual   Comida casual Las característicasque identifican este tipo de restaurante son: – Es un punto intermedio entre comida rápida y restaurante a manteles. – Sus precios son moderados – El servicio se presta a la mesa, lo que lo hace un poco más lentoen comparación con el de comida rápida. – Restaurante familiar. – Normalmente tiene un área de bar independiente.   Para un menú de 4 sopas, 4 entradas frías, 3 ensaladas, 4 platos fuertes con carne, 3 platos con pescados o mariscos,2 platos vegetarianos, 4 postres, y servicio a domicilio, el equipo que se necesita es el siguiente: Zona de recibo. Puede ser a su vez cocina fría. 1. Estantería de cuatro niveles. 2. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 3. Casilleros para los empleados. 4. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 5. Lavavajillas con capota. 6. Poceta con ducha. 7. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 8. Pesa. 9. Estiba para frutas y vegetales. 10. Mesa de lavado, desinfección y enjuague de dos pocetas, una de ellas con ducha. Deben ser de acero inoxidable. Almacenamiento 11. Mesa de trabajo con entrepaños. 12. Y 13. Refrigerador de puerta sencilla. 14. Estante en L de cuatro niveles. 15. Congelador vertical. Los recipientes donde se guardan los alimentos se estandarizan: pueden ser azafates de acero inoxidable con tapa o se pueden cubrir con vinilpel. Zona de producción 16. Poceta. 17. Horno combi. Lo ideal es que junto a un equipo caliente haya una mesa de trabajo. Cuando el horno es pequeño (de 6 bandejas o de 10), éste se ubica sobre una mesa y debajo de ella se almacenan los azafates. 18. Mesa de trabajo refrigerada con entrepaños. 19. Freidora. 20. Mesade trabajo refrigerada con entrepaños. 21. Estufa de seis fogones con entrepaños. 22. Mesade trabajo refrigerada con entrepaños. 23. Plancha-parrilla.Debajo de la parrilla y plancha puede haber entrepaños en lugar de otro horno, para ubicar sartenes y ollas, porque puede que con un horno combi sea suficiente. 24. Refrigerador de puerta sencilla. 25. Campana extractora. 26. Escabiladero. 27. Estanterías de cuatro niveles. Para ubicar ingredientes y accesorios de cocina. 28. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 29. Vitamix. 30. Mesa de frío. Se tendría en caso de que se ofrezca malteadas o postres con helados. 31. Mesa para platos calientes. 32. Lámparas. 33. Poceta. 34. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 35. Estanterías de cuatro niveles. 36. Escabiladero. Comedor 37. Dispensador de hielo. 38. Molino. 39. Máquina de café. 40. Vitrina para postres. 41. Mesa de trabajo refrigerada. 42. Lavavajillas.   Servicio de catering   Servicio de Catering Hay dos tipos de alternartivas en este tipo de servicios: el que hacen los casinos y el que se lleva a cabo en el sitio donde se requiere proporcionar alimentación. Para ello, basta con una cocina de producción y un servicio de to go.   Zona de recibo   1. Pesa. 2. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 3. Estantería para cajas de frutas y verduras. 4. Mesa de trabajo. 5. Mesa de lavado, desinfección y enjuague de tres pocetascon entrepaños. Área de almacenamiento 6. Estibas con carritos. Las estibas son bases sobre las que se ponen los alimentos, pues éstos nunca deben tocar directamente el piso. Hay estibas altas y bajas. En los carritos se almacenan los alimentos secos más comunes, como harina, arroz y azúcar; al más pequeño le cabe un bulto (50 kilos). 7. Estanterías de alta densidad. Se pueden poner tres módulos que vayan sobre rieles. 8. Estibas con carritos. 9. Refrigerador. 10. Congelación. 11. Nevera. Zona de producción 12. Mesa de trabajo refrigerada. 13. Punto de agua potable. 14. Mesa de trabajo. 15. Abatidor o blast chiller. Si el horno combi es de 10 bandejas, el abatidor también debe tener la misma cantidad de bandejas. 16. Estantería para ollas lavadas. 17. Mesa de apoyo para ollas. 18. Pocetas. 19. Mesa de apoyo con espacio para dos canastillas. 20. Lavavajillas. 21. Mesa de apoyo. 22. Refrigerador de puerta sencilla. 23. Horno combi. Para 10 bandejas. 24. Mesa de trabajo con entrepaños. 25. Plancha. 26. Mesa de trabajo. 27. Mesa de trabajo refrigerada. 28. Mesa de trabajo con congelador inferior. 29. Plancha y estufa de sobreponer sobre base refrigerada con cajones. 30. Freidoras. 31. Campana extractora con espacios para organizar utensilios. 32. Mesa refrigerada. 33. Mesa con entrepaños.   Funcionalidad bajo cero   En materia de refrigeración y congelación, Inducol recomienda los siguientes equipos: • EIC-450p. Enfriador para 450 botellas de línea plana que puede ubicarse fácilmente bajo la barra tanto de bares como de restaurantes. • EICV-39 mixta de acero inoxidable.Este equipo tiene una gran demanda gracias a su funcionalidad, pues por un lado es refrigerador y mantiene una emperatriz de 0 a 5 °C, y por otro, es congelador y alcanzatemperaturas hasta -25 °C, lo cual permiteconservar los alimentos a temperaturas óptimas.En ambos compartimientos puede almacenar carnes, pescados, pollos, lácteos, bebidas, etc. • MT-20AIR. Mesa de trabajo de acero inoxidable con todos sus compartimientos refrigerados, los cuales mantienen los alimentos entre 0 y 5 °C. Es Ideal para preparar comidas rápidas, oriental, sushi, etc.

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