Julián Estrada Ochoa, en el Fogón Antioqueño

“Celebro porque los libros de cocina no son sólo de recetas. Un buen libro de cocina tiene sazón y no unta”, expresa el estudioso y gran conocedor de la gastronomía nacional Julián Estrada. No es para menos; eligió la XXX versión de la Feria del Libro de Bogotá para lanzar la más reciente de sus obras, un compendio de ensayos sobre la cocina de su tierra bajo el sugestivo nombre de Fogón Antioqueño.

No es un recetario; tampoco un simple libro de cocina. Fogón Antioqueño, una de las novedades que lanzó el Fondo de Cultura Económica en la feria del Libro, es un compendio de ensayos sobre gastronomía realizados por Julián Estrada, el antropólogo e historiados que se ha dado a la tarea de estudiar nuestra cocina como manifestación cultural.

La obra, que cuenta con cinco detallados ensayos, analiza los hábitos alimenticios de su tierra natal (Antioquia), pero no excluye las sabrosas incursiones en otras geografías del paladar. Y aunque fueron publicados de manera independiente en diferentes momentos, el valor de la investigación que adelantó Estrada en la elaboración de cada uno, los convierte en piezas de lujo para quienes, como él, desean perpetuar y rescatar las buenas prácticas de la cocina vernácula.

Vale la pena recordar que cuando se publicaron, estas piezas fueron saludadas como verdaderos hitos de la investigación en Colombia; lo cierto es que hasta entonces, prácticamente no se habían explorado de forma sistemática las costumbres manducatorias en el país. Ahora, reunidas en un solo volumen, no sólo conservan su carácter pionero sino que permiten redescubrir a un autor célebre por su erudición, buena prosa y sentido del humor.

Julián Estrada Ochoa, en el Fogón Antioqueño

Julián Estrada Ochoa

Nacido en 1951 y graduado como Antropólogo de la Universidad de Antioquia, Estrada ha cautivado a públicos heterogéneos con su conocimiento y pasión por la cocina, actividad a que se ha convertido en su principal materia de estudio. Al finalizar los años setenta, hace sus primeros pinitos de periodismo culinario en el periódico El Mundo; se solidariza con la creación del periódico Vivir en El Poblado, se convierte en su editor gastronómico por más diez años y escribe durante dieciocho una columna de temas culinarios bajo el seudónimo de Doña Gula. Ha colaborado de manera intermitente con artículos y columnas en diferentes revistas y periódicos nacionales (Catering, Bebidas & Manjares, Mundo Cocina, El Tiempo, El Espectador, Cambio, Credencial, Boletín Cultural y Bibliográfico) y actualmente escribe en Cocina Semana y El Espectador.

Homenaje a Maura Caldas en Trilogía Restaurante, Cava & Arte

El 9 de marzo, a partir de las 7:30 p.m., se rendirá tributo a la “mamá de los sabores del Pacífico” en Trilogía. Maura Caldas, maestra de la cocina de la región, fue la inspiración para que los chefs Carlos Yanguas y José Luis Quintero crearan un menú que recoge su sabiduría y pasión. 


Exaltar los saberes y sabores de aquellas mujeres que desde la tradición oral del Pacífico, construyeron una cultura culinaria y aportaron su sensibilidad en la escogencia y mezcla de ingredientes propios de la región, es el objetivo de esta noche llena de la simbología propia del litoral, con la que Trilogía Restaurante, Cava & Arte, rinde homenaje en el Día Internacional de la Mujer, a la cocinera y portadora de tradición, Maura Caldas. Será una noche con sabor a chontaduro, hierbas de azotea y encocado.



Cuando se habla del Pacífico, ¿cómo no pensar  en palmas de chonta moviéndose al vaivén  del viento a orillas del río Atrato O en mujeres lavando ropa en el río Guapi a ritmo de arrullos con sus niños en la batea? Elementos que hacen parte del paisaje cultural del litoral, donde son protagonistas la madre, abuela, hija, todas ellas trabajadoras incansables que convirtieron sus cocinas en el lugar de encuentro, risas, baile y transmisión de saberes a punta de cuchara de madera.


“Esa esencia cultural de las mujeres del Pacífico, es lo que queremos exaltar en el marco del Día Internacional de la Mujer, el jueves 9 de marzo, con un tributo a la maestra Maura Caldas, toda una vida dedicada a la transmisión de saberes y sabores, que le han otorgado con autoridad el apelativo de ‘La mamá de los sabores del Pacífico’ y cuya labor ha puesto a la cocina de su región en sitio de honor por todo el mundo. En Trilogía estamos comprometidos con esta nueva cocina colombiana.  Además, hemos convocado a mujeres vallecaucanas que por su desempeño y liderazgo, ocupan sitios destacados en distintos campos”, señala Julián Reyes, gerente del restaurante, sede del evento.


Precisamente, esta iniciativa alrededor de la mujer y la mesa, convocó al chef Carlos Yanguas y al chef de la casa, José Luis Quintero para diseñar, con la complicidad del empresario Julián Reyes, un menú para rendir homenaje al sentir de las mujeres de la región. Ellos quieren que la noche tenga olor a mar, a albahaca, cimarrón y poleo, que huela a Pacífico.

Menú Amar Pacífico


La cena del 9 de marzo involucra en seis tiempos, sabores tradicionales, cocciones ancestrales y procesos modernos, con productos intervenidos con innovación vanguardista y con esa sensibilidad por lo autóctono. En esta propuesta gastronómica se utilizan ingredientes propios de la tierra, como el cilantro, los ajíes y la leche de coco, para intervenirlos y darles el toque que merecen las féminas en su día internacional:

 


  • Arepita de maíz con Pulpo a la brasa, plumas de cebolla roja cebolla roja, terminados de cilantro, crocantes de chicharrón y puntos de ajíes.
  • Gamba a la brasa, (langostino con cabeza), emulsión en leche coco y hierbas de azotea, helado de tomate con arepa de maíz.
  • Aguadito, tiradito de pescado fresco, aguadito de lulo chocoano con viche, limón mandarino, hierbas de azotea, ajo, cebolla, cimarrón, sal, suero costeño, con crocantes de ñame morado.
  • Sancocho de gallina ahumada en leche de coco.
  • Arroz clavado de queso costeño, longaniza y costilla de cerdo ahumados, acompañado con crocantes de papa china.
  • Arroz con leche de coco y caramelo de azúcar, desamargado de limón y manjar blanco, coronado con cabellitos de ángel de papaya verde, con un bocadillo de papa china y piña.


 

Bebidas típicas de la mano de Maura

La picardía y el calor de la noche vienen de la mano de la propia Maura Caldas, con las bebidas típicas  que ella misma prepara: ‘Viche’, ‘Arrechón’, ‘Parapicha’ y ‘Caigamos juntos’, y con ellas, todas las historias y  el encanto de esta región, que además tendrán como telón de fondo, las marimbas, los cununos y las voces del Grupo Los Bogas del Pacífico.


Un menú que Trilogía tendrá disponible en su  este día,  con el  que rinde tributo a la magia femenina, desde la magia del Pacífico, el jueves 9 de marzo, a las 7:30 p.m. (Carrera 6 # 2-130 San Antonio).

Nuevo director de ventas en JW Marriott Bogotá

A principios del mes de febrero, Alejandro Carrillo asumió el reto en uno de los hoteles más importantes de la capital colombiana. Tendrá a su cargo el manejo de la fuerza de ventas y la estrategia de mercadeo.

Alejandro Carrillo Precedido por una exitosa carrera en el área comercial de empresas de gran envergadura, Alejando Carrillo, será el encargado de materializar las mentas de ventas del JW Marriot Bogotá. En efecto, este reconocido economista de la Universidad Jorge Tadeo Lozano y Máster en Mercadeo de la Universidad de los Andes, acumula una experiencia de más de 10 años en firmas multinacionales de la talla de L´Oreal y Coca Cola-Femsa, donde desempeñó cargos con enormes desafíos y responsabilidades de carácter comercial. En esta nueva etapa, trabajará en procura de los objetivos de la cadena, que tiene grandes expectativas con el formato del JW en Bogotá, que sigue consolidándose como una apuesta interesante para quienes buscan hotelería y formatos de lujo. El anuncio lo hizo la cadena de manera simultánea a la vinculación del español David Paños Supervia como nuevo director de ventas del hotel Marriot, “hermano” del JW. Paños es egresado de la Escola Superior d´Hosteleria de Catalunya, de la Universidad Autónoma de Barcelona, y acumula una trayectoria de más de 17 años en el sector.

SABOR USA: FRESCURA NORTEAMERICANA EN SU MESA

La publicista, bloguera, chef e influenciadora Catalina Alba, quien es reconocida por ser la presentadora del programa Rápido & Sabroso del canal Discovery Home & Health, es la nueva cara de Sabor USA, iniciativa del gobierno de Estados Unidos que promueve el consumo de productos provenientes de ese país.

Sabor USA es una iniciativa creada e impulsada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en Colombia, con el objetivo de promover los alimentos elaborados en este país, los cuales cumplen con altos estándares de calidad y frescura.
 
Hoy, con el propósito de crear comunidad y acercar productos, recetas y prácticas a diferentes segmentos de la población, eligió a una embajadora excepcional: Catalina Alba. Chef y reconocida influenciadora en medios digitales, colabora con el diario Publimetro, las revistas Diners y Semana Cocina, sin dejar de lado su curso virtual “La revolución del lunch” ni su blog loquesecocinaenestacasa.com.
 
Para esta publicista, amante de la buna mesa, ser una nueva embajadora significa: “tener el placer de descubrir de primera mano los productos y la gastronomía de los Estados Unidos al tiempo que puedo transmitirla a mis seguidores y así ellos puedan conocer de una manera honesta, divertida y clara todo lo que nos puede ofrecer el país en materia gastronómica y cultural”.

El reto consiste en evidenciar propuestas originales que busquen regresar a las raíces de la cocina tradicional que resalten el valor de las cocciones lentas, el respeto por los ingredientes y los sabores originales. Tal como lo explica Alba: “en algunos estados se puede sentir más que en otros, pero en general hay preparaciones sustanciosas que muchas personas desconocen y vale la pena probar”.
 
Para ello, la caleña va a recorrer el territorio norteamericano con el fin de conocer distintos destinos gastronómicos. Su viaje ya ha comenzado y Denver ha sido la primera ciudad. “Después de visitar Denver me llevé la grata sorpresa de ese intento que se está haciendo por recuperar los sabores ancestrales o tradicionales de las familias, rescatar el momento de la comida lo cual es muy importante para mí y también me encantó ver como muchos cocineros están implementando el concepto de “Farm to table”, cocinar con productos que vienen directamente del proveedor y de esta manera garantizar no solo una cocina fresca y responsable sino también el aporte que hacen para generar oportunidades laborales en la región”, concluyó Catalina.
 
Es así como la embajadora de Sabor USA se encuentra dispuesta a romper creencias y ofrecer información nueva de la gastronomía de Estados Unidos. La intención es terminar con los paradigmas respecto a la culinaria estadounidense y dejarse sorprender con las propuestas alimentarias que se gestan en Norte América.

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