La pareja perfecta

Café, panadería y pasteleríaAl igual que un matrimonio, un producto de panificación acompañado con una bebida de café se complementa, produciendo no sólo bienestar a quien los disfruta, sino a quienes están detrás de la rentabilidad. A continuación, tres testimonios de establecimientos que trabajan de la mano con sus proveedores de café, quienes contribuyen en buena parte al éxito de sus negocios.   Por María Carolina Riaño A. Fotos: Johan Perilla y Martín Eduardo García.     Desde hace más de una década, el café ha ganado protagonismo en las cartas de panaderías, pastelerías, cafeterías y restaurantes. El café de greca ofrecido por panaderías de barrio en vasos de icopor ha sido desplazado por el espresso italiano y derivados como capuchino, mocachino, café latte y hasta café americano, que no es más que un espresso rendido con agua caliente.   Lukafe Diversos factores llevaron al renacimiento de las bebidas a base de café en el país. A la globalización y al boom culinario mundial se suman consumidores que han viajado y probado cafés bien preparados en París, Roma y Nueva York, convirtiéndose en paladares exigentes a la hora de diferenciar si la leche de un capuchino ha sido cremada de manera correcta o reconocer un buen espresso por el color avellana de su crema.   Además de la demanda de una bebida hecha con toda la técnica del caso, también hay una docena de proveedores de maquinaria importada, cafés especiales con denominación de origen colombiano y una infraestructura de capacitación, servicio y entrenamiento realizado por baristas profesionales que acompañan de manera constante a los negocios de alimentos y bebidas que se han lanzado a diseñar una carta de cafés y bebidas a base de éste.   Las alianzas estratégicas entre el negocio de la panificación y el del café son un modelo de ‘gana y gana’ en el que cada uno se ve beneficiado directamente por las ventas del otro. Quizá hace algunos años no se percibía el alcance en ventas que tendría una panadería que ofreciera varias alternativas de café bien elaboradas en un intento por acompañar sus hojaldres, pasteles, postres, chocolates, galletas, ponqués y panes. Ahora, es comprobable que las ventas de esta bebida equivalen, en algunos casos, a la mitad de las ventas del mes.   Pan Pa’ Ya! y Amor Perfecto   Amor Perfecto Pan Pa’ Ya!, hoy convertida en una panadería, cafetería y restaurante, comenzó como una panadería de barrio hace 27 años, en Pasadena, Bogotá. En un principio, fue fundada por un familiar de Pedro Felipe Estrada, gerente comercial de la cadena, y luego fue adquirida por él y un grupo de amigos en 1989.   En tan sólo 45 metros cuadrados, comenzó el sueño de un grupo de jóvenes que pretendían crear la cadena de panaderías más grande de Colombia, por encima de clásicas de su época, como Auto Pan, La Espiga y Pan Alemán, ente otras. Hoy en día, 24 años después, la clave de su éxito radica en tener una visión de largo plazo sustentada en una planeación estratégica que realizan todos los años.   La oferta de negocio de Pan Pa’ Ya! se centra en la de un Bakery Café, que brinda desde desayunos, almuerzos, cenas, onces, postres, bebidas, productos de panificación, como hojaldres, croissants y productos de queso, e incluso una robusta carta de cafés, frapeados, con leche y saborizados.   Actualmente, la cadena cuenta con 42 puntos de venta en Colombia, ubicados en Bogotá, Cali, Bucaramanga, Cúcuta, Barranquilla y Villavicencio, y dos en Florida, Estados Unidos.   El café presente en sus negocios   Al igual que la mayoría de las panaderías de barrio, Pan Pa’ Ya! ofrecía en sus inicios un café de greca. En el año 2000, Estrada visitó una feria de alimentos y bebidas en Bogotá y conoció la primera máquina automática que llegó al país y que preparaba bebidas a base de café, como espresso, capuchino, mocachino y café latte. Era innovadora, sencilla y fácil de manejar. De esa manera, la compañía pasó de un sistema de greca a un sistema estandarizado y de mejor calidad, convirtiéndose en uno de los primeros clientes en adquirir esta máquina. La acogida no se hizo esperar: llegaron a tener hasta 15 unidades en varios puntos de venta.   Tres años después, la empresa importadora de la máquina comenzó un proyecto de masificación del negocio, mediante estrategias de disminución de precios de sus productos. Pero esta iniciativa no comulgaba con el plan estratégico de Pan Pa’ Ya!, pues si vendía los cafés a ese precio iba a volver de nuevo a la categoría de panadería de barrio. Entonces la cadena decidió no continuar trabajando con aquella empresa y buscar un aliado estratégico, algo así como un matrimonio, una alianza a largo plazo.   PanaderíaHace más o menos 10 años contactó a Amor Perfecto y juntos comenzaron a construir un futuro próspero, que demuestra el éxito que puede tener una cadena de panadería como Pan Pa’ Ya! en las ventas de un café como el de Amor Perfecto. La alianza comenzó mediante la compra de máquinas capuchineras italianas que la empresa distribuía. Le siguió el acompañamiento de Amor Perfecto en la capacitación y entrenamiento del personal de la compañía y en la formación de baristas a través de sus baristas profesionales, ganadores de campeonatos nacionales y que han representado a Colombia en el ámbito internacional.   En 2010, durante la elaboración de su plan estratégico, Pan Pa’ Ya! se preguntó cuál sería el rumbo de la compañía a fin de que ésta invitara a la provocación y al deleite, no solamente de sus productos de panificación, sino de bebidas de café. Fue así como se fortalecieron bajo el modelo de Bakery Café, enalteciendo la preparación y el consumo de esta bebida.   Después de reunirse con su aliado, Amor Perfecto, comenzó a comunicarle al cliente que ofrecían un café súper premium, que ha sido varias veces premiado a nivel mundial y que promueve desde hace varios años la cultura del café en el país. Este matrimonio entre el mejor pan de Colombia y uno de los mejores cafés del mundo se llamó inicialmente ‘El matrimonio ideal’ y este año comenzó a conocerse como ‘Hechos para estar juntos’.   La alianza ha ido creciendo con el paso del tiempo. El año pasado, Pan Pa’ Ya! creó tres barras de café en el segundo piso de sus puntos de venta ubicados en la calle 104 con Autopista Norte, en la calle 85 con carrera 11 y en la Avenida 19 con calle 120. Esta decisión se alineó con la intención de comunicar al consumidor un mensaje de manera más agresiva. Primero, cambió sus empaques: después de pasar de vasos de icopor a otros de cartón con el nombre de la panadería, ahora sirve sus bebidas en vasos de cartón con el nombre de Amor Perfecto, para que sus clientes sepan la marca del café premium que consumen. Asimismo, incorporaró menaje brandeado con la marca del café y empezó a comercializarlo en los puntos de venta, tanto su presentación molida y en bolsa como la enlatada.   PanaderíaEsta estrategia también ha sido un aliciente para diferenciarse de la competencia, pues ofrece bebidas de café preparadas con un insumo de calidad suprema y con la técnica adecuada, gracias a las capacitaciones que Amor Perfecto realiza para todo el personal de Pan Pa’ Ya!   Beneficios para el negocio y para el consumidor   Con sus barras de café, Pan Pa’ Ya! ofrece una experiencia al cliente. Al sentarse frente a la barra, éste experimenta una vivencia personalizada alrededor del café más apasionada y más profesional: un barista le pregunta cómo le gusta la bebida, si de intensidad suave, media o alta.   Ahora bien, el aporte de una buena oferta de café al negocio de la panificación es tener la satisfacción de contar con una materia prima de la mejor calidad.   • Bebidas que componen su oferta.Espresso; macciatto; americano; latte; capuccino y mocaccino —éstos pueden ser saborizados con crema irlandesa y/o avellana—; Frappé Expression Caramelo, una combinación de leche, salsa de caramelo y espresso, y Frappé Espression Oreo, a base de leche, salsa de chocolate, galletas Oreo y espresso.   • Ventas de bebidas a base de café. La línea de café, en 2011, creció un 35%; en 2012, un 30%, y para 2013, se espera un mínimo del 20%.   • Bebida de café más solicitada. Café latte, aunque la venta de capuchino ha aumentado significativamente.   • Solo o acompañado. Los clientes que van a Pan Pa’ Ya! buscan consumir productos de panificación, no solamente una bebida de café. Es un hecho que el café en las panaderías es un acompañamiento, a diferencia de negocios especializados en café adonde el cliente acude principalmente por la bebida.   • Maridaje más solicitado. Café latte con almojábana. Amor Perfecto   Nombre del producto: Café especial* de origen 100% arábigo. Café especial*: existe una historia detrás del café por su origen, forma de cultivo, beneficio, protección al medio ambiente y pago justo al cultivador. Marca o referencia: Amor Perfecto. Presentación: bolsa de 500 gramos y lata de 250 gramos. Variedad: 100% arábigo. Lugar de origen: La Unión, Nariño. Descripción: en taza, ofrece las mejores características de un café de exportación garantizadas por la exportadora Racafé, asegurando que el grano seleccionado tenga la misma calidad y aporte consistencia en todo el café. En boca ofrece notas dulces, achocolatadas, cítricas, almendradas, a frutos rojos, florales y herbales. Servicios: capacitación a personal por parte de baristas profesionales, venta de máquinas de café marca Astoria, prestación de servicio técnico, asesoría en elaboración de menú de bebidas (escogencia del insumo adecuado y de bebidas saborizadas, decoración y arte latte). Cobertura nacional.   Gioconda y Casa Luker   Café y pandería La pastelería Gioconda fue fundada hace más de 60 años por José Luis Plaza, un inmigrante español de origen vasco. Luis Alberto Catumba, quien se desempeñó en el negocio como mensajero, panadero y administrador de la primera y única sucursal del momento, ubicada en la calle 72 con carrera 14, se la compró a Plaza, quien regresó de nuevo a su país natal, hace 35 años. Luego, Catumba tomó la decisión de trasladar el punto de venta de la calle 72 a la fábrica, que construyó en la calle 68 con Avenida Caracas. Desde esa locación, comenzó a adquirir más puntos de venta y así ampliar su concepto de negocio. Actualmente, cuenta con nueve puntos de venta en Bogotá en donde ofrece 120 productos propios, entre los que se encuentra una robusta línea de pastelería, panadería, cafetería, hojaldres, postres por porción, galletería y desayunos. Los productos que más se destacan son pasteles, mantecadas, croissants, almojábanas, tortas, palitos y su afamado pan de queso, entre otros.   El café presente en sus negocios   Hace 60 años la oferta de café en Gioconda era básica: se componía de café tinto y perico. No obstante, en 2003 comenzaron a fortalecer su portafolio de bebidas en un intento por ofrecer más opciones al cliente para acompañar sus productos de panificación.   Fue así como decidieron aliarse con Casa Luker. A la carta básica se sumaron bebidas a base de cacao, café, panela y aromáticas. En aras de aumentar sus ventas, en 2011 reestructuraron su carta de bebidas, enfocándola más a bebidas de café. “Decidimos contratar un técnico barista que supiera no sólo manejar la máquina de espresso, sino que también estuviera capacitado para preparar bebidas como capuchino y espresso, entre otras, y entrenar a los encargados del servicio en todos los puntos de venta”, cuenta Sebastián Catumba, subgerente administrativo de Gioconda.   Casa Luker, por su parte, los asesoró en el diseño de bebidas, gramajes, nivel de tostado y de molienda y en la escogencia de los tipos de café adecuados para preparar su oferta cafetera y así estandarizar su preparación, medidas y técnica de elaboración. De hecho, Casa Luker ha realizado un acompañamiento constante mediante el asesoramiento al personal de punto de venta. Junto con ellos implantaron la Escuela del café, un modelo de enseñanza y entrenamiento que se lleva a cabo cada seis meses.   Beneficios para el negocio y para el consumidor   Panadería, caféAnteriormente, los empresarios de Gioconda no pensaban en los beneficios para el negocio al ofrecer una carta de café variada y ahora que lo han hecho, han creado zonas dentro de la pastelería destinadas al disfrute de esta bebida junto con sus productos de panificación, lo que hace más amena la experiencia en sus puntos de venta.   Las ventas también se han visto fortalecidas, ya que casi la mitad del porcentaje de éstas se debe al expendio de bebidas a base de café. La variedad que hoy en día ofrecen a sus clientes, como el granizado y la malteada de café, se ha convertido en un valor agregado para quienes buscan alternativas diferentes y refrescantes.   Asimismo, los consumidores se han vuelto más exigentes a la hora de disfrutar de un buen café: “Ya no se conforman con el perico que consumían hace 60 años, sino que demandan un café latte hecho con técnica”, asegura Catumba. Otro de los beneficios es la atracción de nuevos clientes aparte de los que ya tenían; se trata de aquellos que los visitan y disfrutan de la locación de la panadería, volviéndose un punto de encuentro entre amigos, algo así como un salón de onces.   • Bebidas que componen su oferta. Granizado de café, malteada de café, café latte, capuchino, mocachino, café espress, tinto, americano y café Gioconda (granizado de café con crema de chantillí, salsa de la casa y crema de whisky). Actualmente, los empleados de la compañía están diseñando una bebida emblemática de Gioconda.   • Ventas de bebidas a base de café. En 2012, el portafolio de café que ofrece Gioconda equivalió al 43% de las ventas totales del año. En 2013, las ventas ascienden a un 43,5%.   • Bebida de café más solicitada. Café latte.   • Solo o acompañado. Los clientes acompañan el café latte de la mañana con productos de panificación, mientras que por la tarde, optan por disfrutarlo con productos de galletería y hojaldre. El café americano nunca lo acompañan con ningún producto.   • El maridaje más solicitado. Café latte con pan de queso.   Casa Luker   Nombre del producto: Café tostado en grano. Marca o referencia: Lukafé Espresso. Origen: 100% colombiano. Descripción: café fuerte, amargo, de baja acidez y con crema dorado avellana. Servicios: capacitación de personal de ventas y servicio técnico.   Nombre del producto: Café tostado y molido. Marca o referencia: Lukafé intenso. Presentación: 50, 125, 250, 500 y 2.500 gramos. Origen: 100% colombiano. Descripción: café fuerte, espeso, amargo y oscuro.   Nombre del producto: café instantáneo granulado. Marca o referencia: Aroma. Presentación: 50, 85, 170 gramos y sachet de 1,8 gramos. Origen: 100% colombiano. Descripción: café instantáneo, obtenido a partir de granos de café, mediante el proceso de tostión, extracción, concentración, secado, aglomeración y empaque. Producto para disolver en agua, agua de panela, leche o agua leche.   Nombre del producto: Café excelso tostado y molido. Marca o referencia: Lukafé Gourmet. Presentación: 340 gramos. Origen: 100% colombiano. Descripción: es un producto de aroma, sabor, cuerpo medio, acidez media y color excepcionales.   Nombre del producto: Café tostado y molido. Marca o referencia: Lukafé Clásico. Presentación: 7, 50, 125, 250, 500 y 2.500 gramos. Origen: 100% colombiano. Descripción: café equilibrado en sabor y aroma.   La Marsellesa y Tecnocafé   Lukafe, Casa Luker Desde hace 15 años, la panadería y pastelería La Marsellesa lleva a las casas de los sogamoseños los mejores horneados, elaborados con ingredientes italianos y preparados con la técnica clásica francesa.   A raíz de la demanda de sus clientes —quienes viajaban mucho a Bogotá a visitar a sus familiares y deseaban llevarles aquellos manjares— a partir de 2001 decidieron expandirse y abrir tres puntos de venta en la capital, los cuales ubicaron en Quinta Camacho, Rosales y la Escuela Militar de Cadetes —esta sede cuenta con dos barras de café desde hace seis años—, en donde ofrecen más de 80 productos de panadería, pastelería, galletería, chocolatería, hojaldres, ponqués y postres para ocasiones especiales.   Para Ana Chaparro, propietaria y administradora, el concepto de negocio de La Marsellesa es lucrativo, pero desde un punto de vista de la calidad de los productos que ofrece. Desde sus inicios han sido muy exigentes en la calidad de sus insumos porque saben que es la clave para competir. “Es preferible retirar el producto de la venta a bajarle de precio”, asegura. En La Marsellesa, cada alimento artesanal se hace con amor y compromiso con el negocio, para que haya resultados. “No hay satisfacción más grande para un empresario que sus clientes vuelvan a su negocio”, puntualiza.   El café presente en sus negocios   Al ser también una cafetería, desde sus inicios en Sogamoso, La Marsellesa siempre ha tenido una variada oferta de bebidas de calidad al contar con una máquina de espresso con molino. Nunca tuvieron greca, siempre ofrecían café fresco elaborado a partir de un producto de calidad. En ese entonces ofrecían capuchino, mocachino, café latte, espresso y café en leche.   Al expandir su negocio a Bogotá, compraron máquinas de espresso a varios proveedores y se aliaron con un proveedor de café que les ofrecía un insumo excelso. Sin embargo, el negocio no era rentable por el alto costo, lo que los llevó a buscar otro proveedor de la misma calidad, Tecnocafé, el cual les ofreció su portafolio, con el que trabajan desde hace cuatro años, y les vendió las máquinas para sus puntos de venta. Actualmente, La Marsellesa compra a Tecnocafé 15 kilos de cafés semanales para las tres sucursales en Bogotá.   Beneficios para el negocio y para el consumidor   PanaderíaEl aporte de la alianza con Tecnocafé para el consumidor de La Marsellesa es la certeza de que está tomando una bebida de calidad y correctamente preparada. Gracias a esto, cuentan con más clientes fidelizados que disfrutan de una buena bebida y un buen producto de panificación. Para el negocio es ventajoso ser percibido como una panadería, pastelería y cafetería de calidad que ofrece un portafolio de productos elaborados con amor y con los mejores insumos.   • Bebidas que componen su oferta. Capuchino, café latte, mocachino, espresso, café americano y malteada de café.   • Bebida de café más solicitada. Café americano.   • Solo o acompañado. En la sede de Quinta Camacho y en Sogamoso, la mayoría de los clientes piden pasteles o galletas acompañados de una bebida caliente, mientras que en Rosales solamente consumen la bebida.   • El maridaje más solicitado. En Rosales, pan de oliva con capuchino; en Quinta Camacho, pasteles con café latte, y en Sogamoso, pastelillos con café latte.   Tecnocafé   Nombre del producto: Café Cumbal. Marca o referencia: 100% café gourmet colombiano. Presentación: bolsa de 500 gramos y de 1 kilo. La presentación de la línea institucional es de 1 kilo en grano. Variedad: 100% arábigo colombiano. Lugar de origen: Huila. Descripción: este café es el resultado de una cuidadosa selección de granos de café excelso supremo, cultivado y recolectado con los más exigentes estándares de calidad. El tostado del grano es uniforme, lo que produce una taza de sabor balanceado, con gran riqueza aromática y retrogusto intenso y persistente, sus notas son dulces, acarameladas y a nueces tostadas. Servicios: capacitación de personal de ventas y mantenimiento de máquinas de café.   Nombre del producto: Café Lavazza en cápsulas – sistema BLUE (Best Lavazza Ultimate Espresso). Descripción: mezcla de cafés gourmet que garantiza una calidad constante de espresso. Una propuesta innovadora y perfecta para los amantes del original espresso italiano. Presentación: cápsulas de ocho gramos. Bebidas en el cual se utiliza: espresso y derivados del espresso. Referencias: Tierra!, intenso y descafeinado.   • Nombre del producto: Tierra! Variedad: 100% arábigo. Lugar de origen: Colombia y Honduras. Descripción: una taza de cuerpo balanceado y aromática.   • Nombre del producto: Intenso. Variedad: 60% arábigo y 40% robusta. Lugar de origen: Brasil, Centroamérica y el Sudeste asiático. Descripción: taza intensa, cremosa y con retrogusto persistente y balanceado.   • Nombre del producto: Lavazza Dek. Variedad: café arábigo descafeinado. Lugar de origen: Brasil. Descripción: taza balanceada y cremosa. Sin duda, la mejor opción del mercado para un espresso descafeinado.

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