El secreto del sabor

Secreto5Un ingrediente inocuo que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores puede representar la receta diferenciadora en el mercado de la restauración. El glutamato monosódico es un aditivo alimentario que bien podría formar parte de su mise en place. Por Mónica Silva. Fotos: ©2014 Shutterstock.com     En el sector de la restauración existen ingredientes ‘aliados’ que aportan sabor a las preparaciones y le dan el toque ‘secreto’ a una receta. Los profesionales de la gastronomía pueden hacer uso de ellos con la certeza de que no representan ningún riesgo para la salud de los comensales. Uno de ellos es el glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS.   SecretoPara conocer más acerca de sus propiedades y beneficios, la revista CATERING habló con las especialistas Diana Giselle Castro Ureña, ingeniera de alimentos, experta en inocuidad y calidad de alimentos, y Sonia Luz Albarracín Cordero, bióloga con maestría en ciencias biológicas y doctorado en química, ambas de Unilever Food Solutions Colombia.   “El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido glutamato. Este compuesto se utiliza como resaltador del sabor en diferentes preparaciones, debido a que tiene la propiedad de conferir un sabor único a los alimentos”, asegura Sonia Luz Albarracín.   El glutamato se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteína, como la carne, el pescado, los lácteos, o en otros con cantidades menores de proteína, como los tomates, los espárragos, las setas, el queso parmesano, la salsa de soya, etc. También en procesos, como la maduración de las carnes o la cocción de los alimentos, se liberan cantidades importantes de este compuesto.   “El glutamato está presente en la naturaleza en dos formas: ‘ligado’ (unido a otros aminoácidos formando proteínas) y ‘libre’ (no está formando proteína), estado que realza el sabor de los alimentos”, comenta Diana Giselle Castro.   Una ingesta recomendada   Secreto2El glutamato es uno de los aminoácidos más importantes para nuestra economía celular, debido a que es el único aminoácido que es sintetizado totalmente por nuestro organismo. Todas las proteínas de nuestras células poseen glutamato, precursor de las principales moléculas en nuestro metabolismo. Estudios realizados a diferentes especies animales, como las ratas y los monos, y que luego se han extendido a seres humanos, han permitido comprobar la importancia del glutamato y los beneficios en la alimentación. Algunos de los hallazgos encontrados son:    El glutamato monosódico no está asociado con la obesidad.  Las concentraciones de glutamato no aumentan en la sangre después de la ingestión.  El glutamato no puede atravesar la barrera placentaria.  La ingesta del glutamato no aumenta la concentración del aminoácido en frasco.  El glutamato no está asociado a cambios anatómicos a nivel del sistema nervioso.   Adicionalmente, en 1902, el profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, identificó en este compuesto la propiedad de dar un sabor único a los alimentos, el cual fue llamado ‘unami’ o ‘sabroso’ y no corresponde a ninguno de los sabores ya conocidos (dulce, ácido, amargo y salado). Así mismo, se ha identificado la existencia de receptores específicos para este sabor, localizados en las papilas gustativas de la lengua.   Cómo se obtiene y se usa el glutamato   Secreto4Desde 1957 se aisló la bacteria responsable de la síntesis de glutamato y se inició su producción por medio de la fermentación. Actualmente, este compuesto se produce como GMS (glutamato, agua y sodio) mediante procesos biotecnológicos a partir de la fermentación natural de la mezcla de caña, remolacha o maíz, de forma similar a como se produce el vino o los derivados lácteos, como el yogur.   “Una vez se consume el GMS, se separan el glutamato y una pequeña porción de sodio; así que el glutamato ingerido como GSM es indistinguible químicamente del glutamato ‘libre’ o ‘ligado’ presente en los alimentos; en otras palabras, tanto el glutamato encontrado en forma natural en alimentos e ingredientes como el que proviene del GMS son iguales. Por lo anterior, las células de nuestro organismo no diferencian entre el glutamato de los alimentos y el presente en el GMS, utilizándolo de la misma forma. Adicionalmente, el bajo contenido de sodio del GMS (12,3%) con respecto a la sal común (39,3%), permite reducir el contenido de sodio total de 30 a 40% en los alimentos, manteniendo la palatabilidad”, argumenta Sonia Luz Albarracín.   En condiciones normales, el glutamato adicionado como GMS en la dieta representa un aporte muy bajo. De acuerdo con la Food and Drug Administration –FDA-, un adulto promedio consume aproximadamente 13 gramos de glutamato al día en las proteínas de los alimentos, mientras que la ingesta de GMS se estima alrededor de 0,55 gramos por día (GMS agregado como resaltador de sabor en las preparaciones en el hogar).   Un sabor seguro   Diversos organismos internacionales han evaluado investigaciones que científicos y agencias normativas han realizado sobre el GMS y han determinado que es inocuo para las personas en general. Por tanto, estos organismos coinciden en asignarle la condición ‘IDA no especificada’; esto significa que su uso está autorizado en los alimentos en general, por la baja toxicidad presentada en los análisis realizados.   Secreto3“Para otros aditivos alimentarios para los cuales el consumo estimado del aditivo está por encima del valor de ingesta que pueda asignársele normalmente, se establece una ‘IDA numérica o especificada’ y, en ocasiones, su uso se restringe a determinadas categorías de alimentos por la función tecnológica específica o porque presentan algún riesgo para ciertos grupos de población”, aclara Diana Giselle Castro.   Es importante indicar que los aditivos autorizados por los organismos internacionales son inocuos si se emplean de acuerdo con la normativa. Antes de su aprobación, estos productos se evalúan según criterios científicos y técnicos.   “En cuanto al uso de glutamato monosódico en nuestras formulaciones, Unilever rige la adición del glutamato como aditivo de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura; por ejemplo, el 80% de los ingredientes de las sopas, cremas y caldos marca Knorr de Unilever son naturales y no tienen conservantes. En su proceso de elaboración, el equipo especializado se encarga de escoger las verduras y los ingredientes más frescos para luego deshidratarlos. Éste es uno de los procesos más antiguos de conservación, el cual cuida las características esenciales de los ingredientes brindando un sabor delicioso”, puntualiza Diana Castro.

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