Un fruto con denominación de origen

Denominación de origenEl cacao, un producto del que el mundo entero profesa un gran apetito, crece de manera excepcional en el territorio nacional, pero poco se conoce y se aprovecha de él. Afortunadamente, ya se está empezando a hacer promoción de este codiciado fruto. Por Mónica Silva. Fotos: cortesía.     En un mercado donde la oferta mundial de cacao escasea, Colombia ocupa el décimo puesto en producción y, según Proexport, ha aumentado sus exportaciones en los últimos cinco años. A esta situación se le suma que los cacaos finos colombianos son aún desconocidos tanto en el mercado nacional como en el internacional.   Denominación de origenDesde el punto de vista botánico, la planta de cacao se clasifica en tres grandes grupos: criollo, forastero y trinitario, los cuales tienen características que los diferencian entre sí y los hacen más o menos apetecidos en el mercado.   Criollo. Evolucionó en el norte de Suramérica y Centroamérica. Los materiales criollos son de bajo rendimiento y son susceptibles a enfermedades. A partir de ellos se obtienen chocolates finos de elevada calidad, con mayor suavidad y aroma.   Forastero. Son materiales provenientes de la cuenca amazónica, con dos subgrupos bien definidos: los de la parte alta y los de la parte baja del Amazonas.   Trinitario. Es altamente variado dado su origen híbrido por cruces naturales. Algunas poblaciones se originaron por segregación natural entre la variedad forastero del bajo Amazonas y el criollo. En el comercio es conocido como cacao fino y de aroma, y su sabor puede deberse en gran parte a su herencia criolla.   En 1955, en Colombia, dada la urgencia de producir semilla híbrida para evitar el ataque de enfermedades, se incrementaron los cruzamientos dirigidos entre materiales amazónicos y trinitarios. Así se originó la semilla híbrida comercial, la cual conservó las características de cacao fino y de aroma de herencia trinitaria, y que condujo a ampliar la diversidad de formas y colores del fruto.   En Colombia existen cuatro zonas agroecológicas: 1. Montaña santandereana. Comprende los dos Santanderes. 2. Valle interandino seco. Huila, sur del Tolima, norte del Magdalena. 3. Bosque húmedo tropical. Urabá, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta, Magdalena Medio. 4. Zona marginal baja cafetera. Gran Caldas, suroeste de Antioquia, norte del Tolima.   En búsqueda del cacao de oro   Denominación de origenComo parte de una estrategia para promover la calidad y la exportación de los cacaos finos de aroma de los pequeños productores, el pasado mes de septiembre se llevó a cabo el segundo concurso ‘Cacao de oro de Colombia’, organizado por la Secretaría de Estado para Asuntos Económicos de Suiza (SECO) y la Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico (Swisscontact).   Este concurso, además, contó con el patrocinio y coorganización del Programa de Transformación Productiva (PTP) del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y Proexport, y con la participación de CORPOICA, Consolidación Territorial, FINAGRO, FEDECACAO y la Universidad Industrial de Santander, entidades que reconocen el potencial del cacao colombiano debido a sus propiedades agroecológicas y genéticas, y a la oportunidad del mercado mundial.   Una gran mayoría de los más de 4.000 cacaoteros presentes en el país, representados en organizaciones, le ha apostado al cacao como opción de vida y sustitución de cultivos ilícitos.   Este año, este certamen recibió 69 organizaciones de pequeños productores de 16 de los 32 departamentos del país y eligió como finalistas a las regiones de Nariño, Santander, Arauca, Chocó, Boyacá y Córdoba.   La decisión, que se tomó entre las 10 muestras de las regiones finalistas, estuvo a cargo de un equipo conformado por expertos nacionales, catadores y chocolateros internacionales, entre quienes estaban Astrid Gutsche, embajadora de los pequeños productores y pastelera de la cadena de restaurantes peruanos Astrid y Gastón; el gourmet John Kehoe, de la chocolatería estadounidense Guittard; la suiza Karin Chatelain, experta sensorial de los salones de chocolate de Tokio y París, y otros expertos catadores, como el peruano David Conteras, de la asociación de productores de Perú ACOPAGRO; la japonesa Mayumi Ogata y representantes nacionales de CORPOICA, FEDECACAO y la UIS.   Denominación de origenEn esta segunda versión, los pequeños productores tuvieron la oportunidad de establecer relaciones comerciales directas con importantes compradores gourmet de cacao fino y de aroma de Estados Unidos y Europa, como Dandelion, Walter Matter, Bonnat Chocolatier y Guittard. Estas organizaciones mostraron su interés en los cacaos de los pequeños productores colombianos y asistieron al evento para evaluar sus propiedades actuales, con el fin de establecer futuras y justas relaciones comerciales.   El ganador de esta versión fue la Asociación de Productores de Cacao de Pauna (APROCAMPA) de Boyacá, la cual formará parte de una misión exportadora en Suiza, asistirá al Salón del Chocolate de París en octubre y recibirá asistencia para mejorar su calidad. El segundo y tercer puesto fueron otorgados a Integrasinú de Tierralta (Córdoba) y a Comcacaot de Tumaco (Nariño), respectivamente, quienes serán premiados con asistencia y recursos para mejorar su calidad. “El premio es un reconocimiento al esfuerzo de ocho años de una región de productores que estaban agobiados por la violencia y la ilegalidad y que, con el cacao, le han puesto alma, corazón y vida para salir adelante y generar paz y convivencia para sus familias y la sociedad”, expresó el presidente de APROCAMPA, Juan Antonio Urbano, del municipio de Pauna en Boyacá, quien agregó que además de ser ejemplo para otras regiones aún afectadas por los cultivos o la minería ilegal, “el premio nos abre muchas puertas y nos sirve de trampolín para que el mundo entero conozca nuestro producto. Sabemos lo que tenemos y el premio es un respaldo de esto”.   “Las grandes chocolaterías vinieron porque el cacao fino de aroma no es fácil de conseguir, y además, asistieron lo que nosotros llamamos ‘compradores pacientes’, es decir, chocolateros aliados que saben que en este momento no encontrarán el cacao tal como lo quieren, pero que están dispuestos a conocerlo y explicar cómo quisieran su producto para comprarlo directamente al precio y calidad de un cacao fino”, explica Cecilia Rivera, representante de Swisscontact en Colombia.   Denominación de origenLa chef peruana Astrid Gutsche, autora del libro Guardianes del Cacao, explicó: “Hoy en día, en la gastronomía estamos buscando cosas diferentes, divertidas, con carácter. Y los chocolateros y pasteleros vamos a encontrar esto en los cacaos regionales. Cacaos que además, tienen rostro y son testimonios de historias de lucha, y que, también por esto, saben mejor que el cacao híbrido. Y esto es real”.   Así como está sucediendo con la oferta, apoyo y promoción del café colombiano, en el que los cafés especiales están adquiriendo cada vez más importancia en el mercado local, los chocolateros y pasteleros del país pueden descubrir nuevas y variadas opciones en el cacao nacional que le pueden aportar un valor diferencial a su propuesta gastronómica.

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