Con sabor a triunfo

Sabor a triunfoEl crecimiento de la oferta y el mejoramiento en las preparaciones de chocolate abren un panorama prometedor para el sector pastelero, tanto en el país como fuera de él. Por Stefany Cáceres. Fotos: ©2014 Shutterstock.com       En el mes de agosto, Colombia obtuvo el segundo lugar en la Copa Maya de Pastelería, realizada dentro del marco de Mexipan. El grupo de pasteleros participantes estuvo conformado por miembros de la Fundación Colombiana de Pastelería, Confitería y Panadería, quienes, además del reconocimiento, lograron la clasificación a la Coupe du Monde de la Pâtisserie que se llevará a cabo en enero de 2015 en Lyon, Francia.   La producción de cacao en América Latina está en alza, razón por la cual el fondo Pacific Agri Capital viene financiando cultivos del grano en 1.000 hectáreas en Colombia, así como proyectos similares en Perú. El propósito, al cierre de este año, es que el 16% de la producción mundial de este producto provenga de América Latina.   Sabor a triunfoSegún Franklin Wilches, chef pastelero colombiano, el consumo de chocolate ha crecido en el país: “El mercado de chocolate ha mejorado porque antes no se encontraban chocolates de calidad y de buenos manejos. Además, somos un país productor y las empresas ahora están más convencidas de que, efectivamente, el tema de producción, distribución y venta debe ser mucho mejor acá”.   Empresas como CasaLuker y Nacional de Chocolates son pioneras en esta materia y han abanderado el consumo de chocolate local de excelente calidad por medio de los productos que ofrecen dentro y fuera del país. “He ido a muchas ferias internacionales y he visto que CasaLuker se encuentra en las finales; entonces, cuando llego a países de Europa, noto con mucha sorpresa que allá hay chocolates de Casa Lucker que no encuentro en Colombia. Cuando he hablado con algunas personas de esas empresas, me dicen que son chocolates que se han desarrollado para el mercado internacional”, resaltó el chef pastelero.   Dulce victoria   El 28 y 29 de agosto se realizó la Copa Maya de Pastelería, uno de los concursos más importantes en el mundo de la pastelería. El grupo nacional estuvo integrado por chefs miembros de la Fundación Colombiana de Pastelería, Confitería y Panadería: Julio Mojica, presidente y capitán del equipo; Giovanni Sarmiento, confitero; Alexis Rodríguez, chocolatero; Franklin Wilches, Óscar Mojica, Jeiber Eduardo Mahecha, Mayra Caicedo y Jessica Ramos, como chefs de apoyo, trajeron la medalla de plata y ganaron uno de los tres pases, junto con México y Argentina, a la Coupe du Monde de la Pâtisserie.   El equipo colombiano logró conquistar a los jueces por medio de una fusión de sabores y creatividad, al realizar una escultura de azúcar y chocolate acompañada de un cremoso caramelo relleno con una gelatina de lulo y piezas confitadas en vainilla, con la cual se le hizo un homenaje al ciclismo del país. “El tema que se escogió fue el ciclismo y se logró hacer una pieza en la que se engranara el azúcar y el chocolate en una sola silueta, haciéndole con esta un reconocimiento a este deporte. Además, se hizo una caricatura a Nairo Quintana, el único ciclista colombiano ganador de un Giro de Italia”, relató Franklin Wilches.   Sabor a triunfoEsta es la tercera vez que el equipo colombiano clasifica de manera consecutiva al evento que se realiza en México D. F. Ahora los equipos nacionales logran destacarse por encima de países como Argentina, que tienen un buen desarrollo y criterio chocolatero. Jean-Philippe Gay, miembro del Comité de Organización de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, aseguró que se ha visto una evolución en la materia, aunque hay que continuar trabajando porque el camino apenas comienza.   La selección del equipo se hizo por medio de una convocatoria interna realizada en la fundación. “Esta determina cuál es el equipo que asistirá a las competencias, y la idea es hacer un semillero de los participantes que contribuyan al sector; por ejemplo, quienes participaron en México fueron Alexis Rodríguez, del Club El Nogal, y Giovanni Sarmiento, quien trabaja para Tortas y Postres de Don Jacobo”, comentó Wilches.   Chocolate de avanzada   La revista CATERING dialogó con Franklin Wilches acerca de su perspectiva de la industria del chocolate en Colombia, en aspectos como el mejoramiento que deben hacer las academias en cuanto a conocimientos y las sugerencias para fomentar esta industria en el país.   ¿Cuál es la oferta nacional vs. la internacional en cuanto a calidad y precio? La Nacional de Chocolates es una de las empresas gestora del tema del chocolate aquí en Colombia y fue una de las primeras que empezó a desarrollar productos de alta gama. CasaLuker, por su parte, empezó a cambiar ese concepto y a tomar aún más fuerza con líneas de productos de diversos perfiles, en las que el cacao fino de aroma es su materia prima.   ¿Qué usos recomienda hacer con cada producto para que un pastelero obtenga óptimos resultados? Eso va de acuerdo con la gama de productos y los estándares de precios que uno maneje; por ejemplo, con las coberturas con sabor a chocolate se pueden hacer algunas preparaciones simples como chocolates para niños, pero los bombones y las trufas se tienen que preparar con coberturas de chocolate.   ¿Este tipo de conocimiento lo está impartiendo correctamente la academia? Digamos que aquí solo se enseña lo básico y no hay un lugar especializado para enseñar exclusivamente chocolate. A mí me parece que sería más interesante que enseñaran el porqué de las cosas, desde dónde viene el chocolate y hasta dónde llega, porque todavía hay mitos sobre este producto. Por ejemplo, en Europa hay escuelas especializadas solo en chocolate, en donde una carrera puede durar hasta dos años.   Sabor a triunfo¿Qué invitación le hace a la industria? Para la participación a la Copa Maya en México no tuvimos apoyo de nadie. Lo ideal es que si somos un país chocolatero, grandes empresas deberían abrir sus puertas para utilizar su chocolate en los entrenamientos y en los desarrollos.   De Colombia para el mundo   Con el objetivo de mejorar y resaltar los avances en todo lo relacionado con pastelería, confitería y panadería, el 15 de mayo de 2013 se creó la Fundación Colombiana de Pastelería, Confitería y Panadería, la cual busca, además, convocar a entidades públicas, privadas y gubernamentales para trabajar en pro de la industria y seguir llevándola a estándares de nivel internacional. Algunas de las actividades que lleva a cabo esta fundación son: congregar expertos en pastelería, confitería y panadería e impartir formación técnica y tecnológica; realizar eventos académicos y sociales que vinculen al personal de la industria; ser representantes nacionales e internacionales de la industria; comercializar equipos y herramientas para el beneficio de los pasteleros, confiteros y panaderos, y convocar público para realizar capacitaciones regionales y nacionales que abarquen las nuevas tendencias del sector.

Comentarios

comentarios