Ganado colombiano en inventario

Ganado4A fin de que los empresarios del sector de food service puedan elegir entre la diversa y excelente oferta ganadera nacional, la revista CATERING recopiló valiosa información sobre sus variedades y bondades. El menú está sobre la mesa; arme su mejor propuesta.   Por Adriana García L. Fotos: ©2014 Shutterstock.com   La ganadería en Colombia, uno de los músculos fuertes del PIB agropecuario nacional, ha configurado un inventario bovino y porcino gracias a la diversidad de pisos térmicos, el trabajo intersectorial y las entidades de control y vigilancia.   En el contexto colombiano, hablar de la jugosidad, del marmóreo o de la terneza de la carne es apenas una parte de la historia de producción de cárnicos en el país. Detrás de ella existe un enorme trabajo de los sectores privado y público para producir carnes de mejor calidad, inocuas y de buen precio. Considerando que el sector de alimentos y bebidas siempre está interesado en trabajar con productos de excelente calidad y que respondan a los gustos y exigencias de los consumidores, la revista CATERING se dio a la tarea de indagar por las existencias de ganado destinado a la producción de carne bovina y porcina en Colombia, para conocer sus características y cómo pueden ser aprovechadas por el negocio gastronómico.   Extranjeros en nuestros campos   De acuerdo con la Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN), en el territorio nacional predominan las siguientes razas bovinas productoras de carne originarias de las dos grandes familias bos taurus y bos indicus, a saber: brahman, simmental, angus-brangus, limousin, charolais, braunvieh, senepol y romosinuano; esta última es netamente nacional de elevado rendimiento y productora de carne de óptima calidad.   Las regiones en las que se encuentran son: la Costa Caribe (Urabá antioqueño, Córdoba, Sucre y Atlántico) y en los departamentos de Arauca, Casanare, Cesar, Magdalena Medio, Meta y Santander. En cuanto a las estadísticas, FEDEGAN estableció el inventario bovino nacional para el año 2013 en 22.399.618 cabezas, cifra que representa una reducción de 267.133 unidades en comparación con 2012. Entre las razones de esta disminución están el aumento de las exportaciones a Venezuela y el rezago de factores climáticos de los años anteriores, situación que se espera se revierta entre los años 2014 y 2015, lapso en el que debe darse la transición entre la liquidación y retención del ciclo bovino.   Calidad y rendimiento desde la concepción   Ganado2En cuanto a las características de sabor y terneza de la carne de res, la revista CATERING indagó con las diferentes asociaciones de ganaderos dedicadas a la cría y comercialización de las diferentes razas en el país. Al respecto, es importante destacar que la razón principal de las mezclas genéticas es el mejoramiento de la especie, lo que se refleja en mayor fecundidad a más temprana edad, mejor respuesta a las condiciones del medio, mayor resistencia a las infecciones y enfermedades, y un elevado rendimiento en el canal, por mencionar algunas de sus bondades.   En cuanto al estado actual de la ganadería bovina en el país, Néstor Torres, chef docente experto en manejo de productos cárnicos, llama la atención sobre el momento que atraviesa el país en términos del consumo y la competencia ante las carnes importadas. “Nuestra ganadería es levantada o alimentada con pastura, melazas y sales; por lo que la alternativa para competir es con maduraciones logradas en refrigeración y un buen bienestar animal. En la práctica, esto se traduce en trazabilidad de la res desde su nacimiento, crianza, alimentación, vacunación y estados de reposo hasta su sacrifico en plantas certificadas de nivel uno en Colombia”.   Brahman Origen: Estados Unidos. Proviene de la familia bos indicus. Descripción: animal reconocido por buena crianza y resistente al trópico. Características cárnicas: mayor grasa en el exterior del musculo, buen sabor y elevada terneza, por el sacrificio entre los 26 y 30 meses del animal. Inventario: en Colombia, el 92% de las existencias bovinas están cruzadas con razas cebuinas.   Angus–Brangus Origen: Escocia (angus abeerden) y Estados Unidos (brahman). De la mezcla resultó el brangus, raza adaptable a las zonas tropicales a nivel del mar hasta los 5.500 m.s.n.m. Características cárnicas: su carne se distingue por su alta terneza, la cual está asociada al sacrificio de animales de mayor peso a más temprana edad; su marmóreo, que hace más sabrosos los cortes y su acabado, favorece la conservación del color de los cortes en canal, razones de su gran posicionamiento a nivel mundial, afirma Daniel Felipe Osorio, director técnico de Asociación Angus y Brangus de Colombia. Inventario: a la fecha, ante la Asociación Angus y Brangus se han registrado 42.000 cabezas de animales puros. Comercialmente, se está adelantando el programa de identificación de la población ganadera del país con cruce de angus y brangus.   Ganado6Simmental-simbrah Origen: la raza simmental es originaria de Alemania y la simbrah es la raza sintética que resulta de la mezcla genética de ganado simmental americano con brahman. Características cárnicas: es una raza que sobresale por su carne tierna, sin exceso de grasa y un rendimiento promedio en canal de 58,1%. Inventario: ante la Asociación Simmetal-Simbrah de Colombia se encuentran registradas 14.230 cabezas de ganado con cruces simmental y 6.000 cabezas de simmental puros y activos. De la raza simbrah puros se contabiliza un total de 3.603 cabezas. Los núcleos puros en el país se encuentran desde los 800 m.s.n.m. en adelante, concentrándose en el Valle del Cauca, Risaralda y Quindío, la sabana de Bogotá (Cundinamarca y Boyacá), y la zona norte, suroeste y oriente de Antioquia.   Limousin Origen: Francia. Características cárnicas: la carne de las reses limousin es de alto rendimiento, escasa cobertura de grasa y óptima calidad. Inventario: en la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Limousin hay 2.988 ejemplares puros registrados, distribuidos en 232 predios que están adaptados a la diversidad de climas y alturas tropicales del país. Por el momento no se cuenta con el número aproximado de cruces, debido al excelente rendimiento que ofrece a los ganaderos.   Charolais-Charbray Origen: Francia. La raza sintética lograda para la producción de carne es la charbray, que resulta a partir del cruce con toros brahman. Características cárnicas: la carne que produce este ganado a la edad de sacrificio −entre los 12 y 15 meses− es magra de grados 1 y 2, requiere de muy poco recorte de grasa superficial y es de elevado marmóreo. Inventario: el ganado charolais está presente en los departamentos del Valle del Cauca, Santanderes y Boyacá. Según registros de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Charolaise, Charbray y sus Cruces, hay entre 670 y 700 animales puros y 1.000 cabezas cruzados con cebú comercial. Ante esta asociación existe el registro de 160 cabezas de esta raza cruzados con angus y brahman.   Senepol Ganado3Inventario: Origen: Saint Croix, de la raza N’Dama (bos taurus) originaria de Senegal, África. Es una de las más antiguas en su proceso de adaptación a los climas cálidos y a los parásitos. Es considerada una de las más productivas y rentables en la actividad ganadera. Características cárnicas: en Colombia aún no existen reportes oficiales por ser una raza nueva en el país, aunque la experiencia de los actuales criadores de ganado comercial con influencia de la raza senepol, corrobora los excelentes rendimientos en canal, con una edad y peso promedios al sacrifico de 23 meses y 480 kilos, lo que produce carne de mayor terneza y nivel de marmóreo. ASOSENEPOL cuenta con el registro a la fecha de 2.700 cabezas de ganado puro y 3.400 cabezas con un porcentaje a partir del 50%.   Romosinuano Origen: Valle del río Sinú, Colombia, a partir del cruce de red poll (americano) y el costeño con cachos, otra raza del hato nacional. Características cárnicas: similares a las que se obtienen de las reses angus, de elevada eficiencia, rendimiento y sabor, por lo que ha sido la única especie bovina nacional exportada a otros países. Inventario: según cifras de ASOROMO, en 1999 la población de romosinuano en el país ascendía a 2.014 cabezas. El núcleo de estos bovinos se sitúa en el Magdalena Medio, el departamento de Córdoba y los Llanos Orientales.   Frigoríficos autorizados de carne bovina • Frigosinú. Montería, Córdoba. • Red Cárnica. Ciénaga de Oro, Córdoba. • Friogán – Corozal. Corozal, Sucre. • Camagüey. Barranquilla, Atlántico. • Coolesar. Valledupar, Cesar. • Vijagual. Bucaramanga, Santander. • Frigofogasa. Aguachica, Cesar. *Fuente: Federación Colombiana de Ganaderos, FEDEGAN.   Porcicultura que evoluciona   Según las estadísticas de la Asociación Colombiana de Porcicultores, para el año 2013 en Colombia, 117.612 predios están dedicados a la cría de cerdos y las existencias eran de 4.607.278. La mayor concentración de porcinos se encuentra en Antioquia (1.684.961), Cundinamarca (530.062), Caldas (161.605), Nariño (154.439), Boyacá (138.485) y Risaralda (135.634). En cuanto al beneficio, las cifras del Sistema Nacional de Recaudo de la asociación indican que de enero a julio de 2014 se han beneficiado en el país 1.745.067 cabezas, lo que representa un crecimiento del 2,2% en comparación con el año anterior. Las principales plantas de beneficio se consignan en la tabla 1.   Álvaro Aranzazu Hernández, médico veterinario zootecnista, Msc y líder de investigación de UNISARC, corrobora por su parte que la genética nacional está a nivel de la de países desarrollados y resalta la obtención de híbridos de machos y hembras a partir de razas de origen europeo y americano, para producir animales con excelentes características zootécnicas que benefician a la industria.   Ganado7Un ejemplo de esto es la disponibilidad en Colombia de las mejores opciones comerciales que son las razas hampshire, duroc, pietrain y large white (paterno), de los que se puede esperar peso a los 154 días de edad, superior a 104 kilogramos (apto para el beneficio), una ganancia media de peso mayor a 750 gramos por día, un índice de conversión alimentario no mayor a 2,40 y grasa dorsal de 10 a 12 mm de grosor en promedio.   “El ingreso de genética avanzada a la industria ha permitido hacer más productiva, competitiva y rentable la actividad porcícola en el país, ofreciendo un producto al mercado de excelente calidad con un porcentaje de grasa corporal, intramuscular, nivel de calorías, grasas saturadas e insaturadas, que hacen de la carne de cerdo superior a la del pollo o la res y que sus precios al consumidor sean competitivos. Esto último responde a que cada vez más la agrocadena alimentaria porcina se maneja con conceptos de integración y economías de escala que le permiten bajar costos de producción”, expone Aranzazu.   Este mejoramiento genético viene acompañado de programas de control y vigilancia sanitaria, inversión en tecnología para implementar mejores plantas y granjas. Todo esto ha permitido a ganaderos de avanzada desarrollar marcas propias de manera exitosa, conforme a la normatividad vigente.   Hampshire Origen: Alemania. Características cárnicas: raza de buena rusticidad, resistente al estrés y con aceptable velocidad de crecimiento y conversión. Esta raza es muy utilizada para cruzamientos con pietrain o landrace belga.   Duroc Alemán Origen: Norteamérica, mejorada genéticamente en Alemania. Características cárnicas: raza rústica y de buena adaptación al medio, rendimiento en canal y cortes magros. Cruzado con razas como el pietrain y el landrace belga produce animales con excelente vigor híbrido.   Pietrain Origen: Bélgica, mejorada en el Reino Unido y Alemania. Características cárnicas: su amplia expansión en el mundo se debe a la gran masa muscular (jamón) que posee y a una disminución en cortes grasos; debido a esto, es una de las razas más utilizadas para producir líneas de machos y desarrollar la industria porcina cárnica con un rendimiento promedio del 83%.   Yorkshire-large white Origen: Reino Unido. Características: color blanco, cuerpo ancho y largo; es una raza rústica resistente y prolífica.   El sabor de la buena crianza   Bernardo Gómez, chef colombiano que en varias oportunidades ha sido consultor de la Asociación Colombiana de Porcicultores y experto en temas de manejo de cortes y preparaciones de carne, explica que la alimentación de los cerdos desde las granjas incide directamente con la calidad de la carne, la edad de sacrificio y el contenido de grasas. “Cuando se siguen correctamente las BPA en la cría y beneficio de los porcinos, se puede contar con una carne de sabor delicado que puede combinarse con diversidad de salsas y recetas. Con respecto al precio de esta carne, se sitúa entre la de res y de pollo, haciéndola un producto muy asequible”, puntualiza.   Las carnes en el menú   El ejercicio de revisar el inventario bovino y porcino no estaría completo sin preguntar a los empresarios del sector acerca de sus preferencias al momento de comprar carne. Esta es la información recopilada por la revista CATERING:   Ganado1Inversiones Necevi Restaurante: La Parrilla – Carnes al Carbón. Puntos de venta: 18, en Bogotá, Barranquilla y Cartagena. Especialidad: comida rápida con especialidad en carnes. Carne de res que compra: brahman (cebú) y brahmousin (del cruce de brahman-limousin), proveniente de los Llanos Orientales y el Magdalena Medio. Criterio de selección: marmóreo, empaque al vacío con grado de maduración alta y precio acorde con el mercado. Distribuidor: el ganado adquirido es beneficiado en Frigorífico Guadalupe y porcionado en las plantas La Gran Surtidora y Cialta. Cortes: churrasco, punta, baby, sobrebarriga y lomo, y alternativos como el bife paleta, asado de vacío y bife ancho. Carne de cerdo que compra: cerdo criollo proveniente de criaderos de la región sabanera. Criterio de selección: terneza y variedad garantizadas por plantas certificadas a partir de las normas de funcionamiento del Decreto 1500 de 2007, lo que hace que desde del beneficio del animal hasta la entrega final en sus puntos, cuenten con un producto de elevada calidad, óptimas condiciones organolépticas y cortes en su punto. Cortes de cerdo: lomo, milanesa, solomillo de cerdo, punta de anca, costillas tipo San Luis y bondiola. Distribuidor: La Fazenda y La Corte del Cerdito.   Solomillo Steak House Puntos de venta: 2 en Bogotá y 1 en Cali. Especialidad: cortes madurados al mejor estilo argentino, formato a manteles en plazoleta comercial. Carne de res que compra: brahmousin (cruce brahman-limousin). En cuanto a producto importado, adquiere carne de EE. UU. y Canadá clasificada en grado choise por la USDA, marca Certified Angus Beef. Criterio de selección: marmóreo y terneza para poder ofrecer variedad de cortes selectos y carne muy blanda y de mucho sabor. Cortes: de los nacionales, bife solomillo; y entre los importados, New York, rib eye bife, entraña, punta de anca, asado de tira y asado al vacío.   Restaurante La Fama Especialidad: BBQ americano. Carne de res que compra: brahman (cebú) de la Costa Atlántica. Criterio de selección: marmóreo, por su capa de grasa externa y porque es el más parecido al brisket, corte manejado en un típico BBQ en el sur de los Estados Unidos. Cortes: morrillo. Distribuidor: La 28, Frescas y Maduradas, las cuales provienen del Frigorífico Guadalupe.  

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