Del corral a la mesa

Corral2Las normas sobre trazabilidad para la carne bovina y sus derivados aplicadas en la Unión Europea se encuentran dentro de las más exigentes en el mundo. Su aplicación se convierte en un modelo que podría replicarse en el sector institucional del país. Por Rocío Celemín. Fotos: cortesía y ©2013 Thinkstock.     Saber de dónde proviene un alimento, en qué condiciones fue producido o transformado y tener certeza sobre sus componentes son algunos de los beneficios que la trazabilidad ofrece a los consumidores. Este concepto, proveniente del inglés traceability, empezó a tomar más fuerza a mediados de la década de los noventa (después de la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina, más conocida como la de ‘las vacas locas’) y hoy es una herramienta clave para garantizar la seguridad alimentaria en la Unión Europea (UE).   Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, aplicar correctamente la trazabilidad permite conocer mejor la estructura de la cadena alimentaria, de tal manera que se puedan detectar y corregir fallas, tratando de optimizar las relaciones entre los distintos eslabones, desde el productor hasta el consumidor. “Tener la posibilidad de identificar el origen de un alimento, un pienso o un animal destinado a la producción de comida, y seguir su rastro durante el proceso, favorece la seguridad y otorga crédito al producto. Así mismo, un consumidor bien informado es un ciudadano con criterio, que puede discernir mejor a la hora de adquirir un bien”, explica la entidad.   Corral3Para cumplir con estos objetivos, el Parlamento Europeo emitió en 2002 el Reglamento CE 178, por medio del cual se establecieron los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijaron los procedimientos (artículo 18) para que desde el 1.o de enero de 2005 se asegurara la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción, transformación y distribución.   Además de esta norma denominada ‘horizontal’, pues abarca todos los productos alimenticios que se comercialicen en la UE, existen disposiciones verticales para algunos subsectores, como el de la carne bovina y sus derivados.   De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la legislación comunitaria para este segmento, considerada como una de las más exigentes, comprende los siguientes reglamentos:   ● (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo del 17 de julio, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina, así como el etiquetado de la carne bovina y sus derivados. ● (CE) 1825/2000 de la Comisión del 25 de agosto, que implanta decisiones referentes a la aplicación del reglamento (CE) 1760/2000, relacionadas con el etiquetado de la carne bovina y sus derivados. ● (CE) 911/2004 de la Comisión del 29 de abril, por el cual se aplica el reglamento (CE) 1760/2000 respecto a las marcas auriculares, los pasaportes y los registros de explotaciones.   Gracias a la aplicación de esta normativa, que permitió establecer un sistema de identificación de animales, la UE pudo ‘devolverle’ la confianza al consumidor por lo que concierne a la carne bovina -luego de la epidemia de las vacas locas-, garantizar el ágil rastreo de los alimentos y retirar rápidamente algún producto si se detectan anomalías, así como localizar los animales y seguirlos con fines veterinarios, de forma tal que se puedan controlar enfermedades infecciosas.   Los retos continúan   Corral5Pero a pesar de la legislación implementada y los estrictos controles, se han presentado inconvenientes que demuestran que, en materia de trazabilidad, todavía hay camino por recorrer, sobre todo si se tiene en cuenta que la cadena de suministro se hace más larga cada día y que en ella intervienen nuevos actores, lo cual dificulta los procesos de verificación.   El ejemplo más claro es el escándalo que se presentó en enero de este año, cuando se descubrió que carne de caballo se vendía como si fuera de ternera. Aunque las autoridades de la UE insistieron en que no se trató de una crisis sanitaria, sino de un fraude en el etiquetado de algunos alimentos procesados, comercializados en Francia, Irlanda y Reino Unido, entre otros, la noticia se regó por toda Europa y generó temor entre los consumidores.   “La carne viajó a cinco países diferentes. Así es casi imposible controlarla, ni siquiera con las leyes más estrictas”, sostuvo el parlamentario inglés Paul Andrew Nuttall, durante una alocución en la Eurocámara. Según él, estos problemas se presentan debido, principalmente, a la gran amplitud de la cadena alimentaria; por eso en una planta de procesado pueden confluir insumos de decenas de proveedores.   Esta posición coincide con la opinión de Joaquín Domingo, responsable de Seguridad Alimentaria y Nutrición de la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), quien añade que el sistema de trazabilidad europeo, aunque ha tenido mejoras considerables desde la crisis de las vacas locas, está diseñado especialmente para detectar fraudes puntuales.   De ahí que es difícil determinar quién es el culpable en esta situación. Aun cuando en la cadena alimentaria el vendedor y el comprador comparten responsabilidades, cualquiera de los dos puede alegar fraude; por eso, llegar a la verdad tardaría años.   Al final, alimentos procesados como lasañas y carne de hamburguesa fueron retirados de los supermercados de veinte países europeos. Adicionalmente, la Comisión Europea solicitó que todos los países miembros realizaran controles a los productos comercializados como ternera, con el fin de detectar si contenían otro tipo de carne. Al mismo tiempo demandó que se analizaran muestras provenientes de establecimientos productores y procesadores de carne de caballo, para saber si cumplían las normas sanitarias.   De cara al cliente   Este escándalo perjudicó no sólo a los supermercados, sino a muchos clientes que tuvieron dudas por la carne utilizada en los restaurantes, especialmente en las grandes cadenas de comidas rápidas. Cuestionada en una rueda de prensa acerca de la repercusión de esta problemática en los restaurantes europeos, la presidenta de McDonald’s España, Patricia Abril, aseguró que su empresa está tranquila, puesto que ha desarrollado un sistema que garantiza al ciento por ciento la trazabilidad de la carne que utiliza en sus más de 400 puntos de venta en el país ibérico.   Corral4Este sistema forma parte de la certificación Q de Calidad, que fue concedida por el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) en 2010. McDonald’s es la primera cadena de comidas rápidas que cuenta con esta acreditación para todos sus puntos de venta (propios y franquiciados) en España. Para obtenerla, McDonald’s España se sometió a un proceso de auditoría efectuado por Bureau Veritas en los restaurantes, las oficinas administrativas y los centros de distribución del proveedor logístico.   Según Natalia Mota, directora de calidad, compras y medio ambiente de esta empresa, gracias al sistema de trazabilidad se puede hacer el seguimiento de cada uno de los productos, desde su origen hasta el restaurante. En el caso puntual de las hamburguesas -explica-, para elaborarlas se utiliza carne ciento por ciento bovina, procedente de cerca de 3.000 granjas españolas y cuyo proveedor es OSI Food Solutions. “Son piezas enteras correspondientes a músculos, cuartos delanteros y faldas, que se deshuesan manualmente y a la cuales no se les añaden conservantes ni colorantes”, afirma Natalia. Además, todos los mataderos y las salas de despiece están aprobados y homologados por la UE.   OSI Food Solutions les exige a sus proveedores la documentación necesaria que permita relacionar cada lote de carne con el número de identificación de los animales. De igual manera, cada pieza es inspeccionada a fin de comprobar que cumpla todas las características que se exigen en cuanto a color, olor y temperatura. McDonald’s elabora las hamburguesas y HAVI Logistics se encarga de almacenarlas y distribuirlas en cada uno de los restaurantes.   McDonald’s España cuida cada detalle de la cadena de abastecimiento y busca que sus clientes tengan la certeza de que están consumiendo alimentos de excelente calidad. Para ello, ha incluido información relacionada en individuales y empaques, así como en las pantallas de sus locales.   Sin embargo, debido a las constantes críticas y ataques que ha sufrido la marca (relacionados con la calidad de sus productos), decidió lanzar el programa Testigos de calidad (en la web: www.verloparacreerlo.com), gracias al cual más de 3.000 consumidores han tenido la posibilidad de visitar las instalaciones en Toledo, donde se elaboran los productos cárnicos. La iniciativa tiene las siguientes características:   ● Forma parte de la estrategia de transparencia y compromiso con la calidad. El objetivo es ganar la confianza del consumidor, ya que para éste no bastan las campañas publicitarias. ● A través de este programa, los clientes tienen la posibilidad de conocer de primera mano el origen y elaboración de algunos de los ingredientes de las hamburguesas (carne, pan y lechuga, entre otros), así como la operación que el distribuidor logístico lleva a cabo en el territorio español. ● Anualmente, la compañía hace una convocatoria a través de la página web, en la que personas de todo el país pueden postularse. ● Durante la convocatoria 2012, Testigos de calidad de años anteriores fueron padrinos de cada uno de los proveedores de McDonald’s y su tarea, luego de haber comprobado la calidad de los productos, consistió en guiar a los nuevos visitantes y ayudarlos a desvirtuar los mitos existentes. ● En la página www.verloparacreerlo.com, los navegantes tienen la posibilidad de acceder a más información sobre los insumos y ver los videos de las visitas realizadas a los proveedores. De igual manera, pueden indagar más acerca de la calidad y consultar la información nutricional de los productos.   Tradición con Q de calidad   Manolo Restaurante, establecimiento tradicional que funciona en la calle Princesa de Madrid desde hace 79 años, y que ha tenido, entre sus comensales, a personajes tan ilustres como Pablo Neruda, Álvaro Mutis, Mario Benedetti, Fernando Savater y Alejandro Amenábar, también decidió certificarse con el fin de facilitar la administración del negocio y garantizar la calidad del menú.   Corral6José Ramón Rodríguez López, su propietario, cuenta que el suyo fue uno de los primeros establecimientos madrileños en recibir la Q de Calidad en 2001, certificación que se renueva cada dos años. Él recuerda que el trabajo fue lento al principio, pero que ha sido fundamental para la administración del negocio y la atención de sus clientes.   “La Q de Calidad ayuda a gestionar el negocio y a llevar el control de los proveedores, de la maquinaria y de las prácticas sanitarias. Lo que se requiere es documentar y pasar al papel algo que se hace de manera rutinaria. También es necesario saber que siempre se puede mejorar, pues nadie alcanza la calidad absoluta”, explica.   “Adicionalmente -complementa-, este tipo de certificaciones generan confianza en el cliente respecto al manejo que el restaurante les da a los alimentos, puesto que garantiza que nunca se rompe la cadena de frío y que los procesos de elaboración y conservación se hacen conforme a la ley”. Este empresario considera que la Q de Calidad obliga a hacer un buen uso de ella, por lo que es fundamental garantizar que se cuenta con excelentes proveedores. Para hacérselo saber a su clientela, Rodríguez presenta información relacionada en distintos puntos del restaurante.   Además, mediante un cartel en la barra, informa que todo el pescado que se consume crudo y semicrudo ha estado congelado previamente. Para Rodríguez, cuatro son las premisas que constituyen la identidad de la carta de Manolo Restaurante: la calidad de las materias primas, procedentes de Galicia y del mercado de Argüelles; la estandarización de los platos, para que una vez que se establezca una receta se elabore siempre de la misma manera; la rotación de las materias primas, según la época del año, y el servicio amable a los clientes para recomendarles el plato adecuado en cada ocasión.   El propietario de Manolo Restaurante piensa que la clientela que visita a diario su establecimiento lo hace más por la tradición de los platos, como su cocido a la madrileña o el pulpo a la gallega, que por las certificaciones; pero sabe que la reputación sólo se puede mantener si se garantiza la calidad de su oferta gastronómica.

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