Cafés bien acompañados

Café San AlbertoEl concepto de tienda de café o cafetería en el mercado colombiano ha cambiado. Sin descuidar la calidad de la bebida, el formato ha evolucionado en su oferta con miras a mantenerse en la cotidianidad de los consumidores. Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía Se volvió Prispí Coffee Shop, Café San Alberto y Procafecol.   Desde que en Colombia el consumo de café se mudó de la intimidad del hogar y dejó de ser una mera pausa en el trabajo, la idea de crear sitios amenos de encuentro para personas de todas las edades y estratos socioeconómicos se materializó con la apertura de lo que hoy se conoce como tiendas de café, coffee shops, coffee house o cafeterías.   El concepto de estos negocios no es nada nuevo, pero sí lo son los formatos, los cuales difieren de aquellos de las ciudades capitales a comienzos del siglo XX y que, fieles a su época, eran lugares frecuentados por una clientela adulta y masculina, principalmente.   Hoy, el camino recorrido permite la diversificación del concepto ‘café’ como un sitio donde es posible disfrutar esta bebida y algo más, gracias a una serie de atributos adicionales dispuestos para ofrecer una experiencia completa más allá de la taza.   Uno de esos atributos es la oferta de alimentos para acompañar el café, los cuales, dependiendo de la marca y el concepto del emprendimiento, pueden enfocarse en productos para todas las comidas –desayuno, almuerzo y cena– o en el desarrollo de una carta de panadería y repostería más especializada. La revista CATERING exploró en varios establecimientos para conocer cómo aporta esta línea de productos a expandir el negocio cafetero.   Se Volvió Prisprí Coffee Shop   Coffee Shop Cartagena de Indias. Número de locales: 1. Año de apertura: 2014. Razón social: Inversiones Candé S.A.S. Gerente: Alberto Llamas.   Concepto de negocio: coffee shop de estilo vintage, con opciones de café y pastelería para todas las horas del día a partir de las 7:00 a. m.   Oferta y precios de café: café tradicional, latte, capuchino, capuchino vainilla, capuchino moca, que oscilan entre los $2.500 y $4.000.   Marca de café: para los capuchinos y capuchinos de sabores, Nestlé; para el café tradicional y espresso utilizan café Buenavista 100% colombiano, proveniente de una de las fincas más premiadas de Colombia, en el municipio del mismo nombre en el departamento del Quindío.   Tipo de panadería: artesanal.   Oferta y precios: empanadas hojaldradas de salchicha ranchera, maíz y queso; chorizo paisa con cebolla caramelizada, espinaca, maíz y queso; butifarra en pesto y queso a $3.500 la unidad. Tortas de almendra, zanahoria y banano a $4.000. Postres, como la torta de chocolate y el flan napolitano, a $6.000. Pastelito de bocadillo, arequipe y queso a $3.500, y el tradicional pan de bono a $3.000. Adicionalmente, otros productos para el desayuno (variedad de huevos acompañados con minipancakes y queso campesino) y almuerzos (sopas, lasañas, sándwiches y ensaladas) complementan el menú.   Acompañados6Origen: en este establecimiento todos los productos se elaboran y hornean en el punto de venta, utilizando insumos de primera calidad surtidos por proveedores reconocidos y certificados, como La Recetta, Juan D. Hoyos, Harina Élite Molino 3 Castillos. Ventas mensuales: los productos de panadería representan entre el 25 y 30% de las ventas del establecimiento.   Productos más solicitados: las empanadas de salchicha ranchera, maíz y queso; chorizo paisa con cebolla caramelizada y los pastelitos de bocadillo y arequipe con queso. En repostería, las tortas de almendra y zanahoria son muy solicitadas. Estos suelen pedirse para acompañar el capuchino solo o el de vainilla, el latte y el moca.   Valor y ventaja competitiva: “Los productos de panadería benefician a Prisprí porque son muy apetecidos por nuestra clientela que nos visita a diferentes horas del día, no solo para tomar café o jugos naturales, sino para darse gusto con nuestros bocaditos del día”, explica su gerente.   Tienda Orígenes de Juan Valdez® Café   Acompañados7Ciudad: Bogotá. Número de locales: 1. Razón social: Procafecol. Año de apertura: 2013.   Formato y concepto de negocio: es la tienda insignia de Juan Valdez® Café en el país con un formato único creado para brindar una experiencia completa, que va desde el consumo de café premium, proveniente de todas las regiones cafetaleras de Colombia, hasta una carta de alimentos para el desayuno, almuerzo y cena, una línea de pastelería exclusiva y otra de productos gourmet ligeros para llevar llamada Freskísimos, lanzada en marzo de 2015. La esencia de esta tienda es todo el bagaje de la caficultura nacional que se expresa en su arquitectura, diseño interior y carta, para formar a propios y extranjeros en torno a todo lo que reviste el café colombiano desde el árbol a la taza.   Oferta de bebidas de café: la oferta diferencial de café para beber en Orígenes consiste en los productos provenientes de Antioquia, Nariño, Huila y la Sierra Nevada de Santa Marta.   Tipo de panadería y repostería: tradicional e internacional con especial énfasis en la colombiana. Entre las opciones de siempre están la torta de zanahoria, la almojábana y el croissant con queso; entre lo nuevo están la tartaleta de chocolate con centro líquido de caramelo, pecan pie, torta de banano con arequipe, brownie con mousse de chocolate, pan de chocolate, galleta de avena, croissant de almendra, recetas desarrolladas por Mark Rausch para Orígenes.   Ventas mensuales: las ventas de alimentos equivalen al 13% del total de las del establecimiento y, con la introducción de los productos Freskísimos, sube un punto porcentual. Acompañados8 Productos más solicitados: dentro de los antojos tradicionales que son los favoritos de los consumidores están la torta de zanahoria, la arepa de choclo y la almojábana, surtidos por otro proveedor. Entre los preferidos de los nuevos postres están la torta de banano con arequipe, la tartaleta de chocolate con centro de caramelo y el brownie con mousse de chocolate. Los acompañamientos de sal son muy solicitados para comer con capuchino en las mañanas, y los de dulce, para disfrutar el capuchino o bebidas frías, como el nevado de café, a diferentes horas del día.   Valor y ventaja competitiva: para la concepción de su menú de acompañamientos, panadería y repostería exclusiva, Procafecol designó esta tarea a los hermanos Rausch, quienes además, crearon una línea gourmet y saludable de alimentos denominada Freskísimos, conformada por sándwiches, wraps y ensaladas listas para llevar. Esta gama de productos está disponible en 67 tiendas de Juan Valdez distribuidas en Barranquilla, Bogotá, Cartagena, Cali y Medellín.   Estos sándwiches, así como los de la carta de Orígenes, son elaborados con panes provenientes de la planta de producción de estos dos reconocidos chefs. “Nos tomamos un poco más de un año para recrear una oferta que mantuviera el foco en lo colombiano, sin excluir referencias de otros países, lo que hace posible que en el menú convivan en armonía la arepa de choclo con la tostada francesa para desayunar, o una diversidad de panes, como la brioche, multicereal, centeno, jalá (pan trenzado judío), demibaguette (con costra de crema y arroz), los cuales lideran la producción”, afirma Mark Rausch, quien hizo todos los desarrollos y pruebas de producto de la línea de panificación.   Café San Alberto   Acompañados9Razón social: Grupo Kallpasapa Ltda. Ciudades: Bogotá, Cartagena, Quindío. Gerente: Juan Pablo Villota Leyva. Número de tiendas: 3. Año de apertura: 2007. La Hacienda San Alberto fue establecida en 1972. Concepto de negocio: tienda de café. Variedad y origen del café: caturra y castillo de la Hacienda San Alberto, ubicada en Buenavista, Quindío.   Tipo de panadería y repostería: de sal y dulce tradicional.   Introducción de los productos de panadería: 2009.   Oferta: la propuesta de productos de sal se compone de strudel de tomate o espinaca, una alternativa de sabor intenso y definido que marida muy bien con cafés balanceados y con cuerpo medio alto, como el cono de goteo, capuchino o café frío, e incluso, el espresso. Es una propuesta ideal para los vegetarianos. Hojaldres de pollo y queso, los cuales, por su sabor suave y armonioso, van bien con cafés ligeros de notas dulces y acidez alta, como el San Alberto preparado en jarra chemex, el café helado y el latte caliente.   En cuanto a los productos de dulce, están los hojaldres de dulce de guayaba, arequipe y el pie de coco; para estos productos, que no llegan a ser muy intensos o ‘empalagosos’, se recomienda acompañar con cafés de intensidad media, estructurados y con alta dulzura y notas especiadas, como lo son los preparados por la prensa francesa, el latte caliente y frío, y el espresso lungo. Para las tortas María Luisa, de chocolate, naranja y zanahoria, y las blancas, se sugieren, por su sabor balanceado, cafés igualmente elegantes en boca y delicados, como el latte caliente, el cono de goteo y la jarra chemex. Mientras que las tortas de gusto más intenso van mejor con cafés igualmente ricos en sabor y dulzor, como el sifón de vacío, el espresso, el capuchino, el macciato, y cafés fríos como el goteo frío.   Acompañados10Proveedores: las tiendas varían su oferta según la ciudad y sus proveedores, en cada caso, son empresas artesanas que cumplen elevados estándares de calidad. Por coincidencia, son mujeres quienes se dedican a la pastelería y repostería, tienen sus propios puntos de venta y gozan de excelente reputación entre su público objetivo.   Ventas mensuales: entre el 15 y 20%.   Productos más solicitados: en la Terraza San Alberto, Quindío, los productos de mayor demanda son la torta María Luisa con café helado, jarra chemex y los granizados Paraíso y Ponderosa. En el punto del Museo del Oro en Bogotá, los más apetecidos son el strudel de tomate con San Alberto en cono de goteo y café helado; la torta de chocolate con el sifón de vacío y capuchino. En el punto de Cartagena, los más solicitados son la torta de zanahoria, la cual la maridan con San Alberto en goteo frío, capuchino o prensa francesa, y el hojaldre de queso con café helado, el latte frío y las bebidas frías Paraíso y Ponderosa.   Valor y ventaja competitiva: por ser 100% cafetaleros de vanguardia, que cultivan y procesan su propio café y desean mantenerlo como protagonista, las tiendas de Café San Alberto buscan y eligen sus productos de panificación y repostería teniendo en cuenta el perfil de su taza de café, para que el consumidor experimente lo mejor en cuanto a sabores, aromas y texturas.

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