De Nariño para el mundo

Café Wayco NariñoWayco es el primer y único café colombiano de terruño y de cosecha, de tipo premium, certificado como de origen protegido y de indicación geográfica protegida. Se trata de un producto nariñense que ha conquistado los más exigentes paladares del mundo con su elevada calidad y trasfondo social.   Por Ana María Ocampo. Fotos: cortesía.     Detrás de cada taza de café Wayco, bautizado así en honor al nombre que reciben los samaniegos y que traduce ‘algo cercano a aquellos que viven entre las montañas’, se reúnen la tradición cafetera artesanal de Nariño, el amor a una tierra rica y diversa, investigación y, sobre todo, pasión por dar a conocer al mundo entero el sabor especial de este café único.   Hace un poco más de siete años, Gildardo Jurado, cofundador de la marca, sintió la necesidad de regresar a su casa en Samaniego, Nariño. Se había ido hacía más de veinte años para realizar sus estudios profesionales en Bogotá, pero extrañaba las montañas y el aire fresco de su tierra.   Café WaycoAdicionalmente, se enteró de la crisis cafetera y el aumento de cultivos ilícitos que estaban afectando a su familia y conocidos en las montañas de Nariño. Así que, con un poco más de conocimiento, pero con las mismas herramientas con las que partió cuando apenas era un joven, Gildardo regresó a la finca de su padre a cultivar café nuevamente.   Haber crecido en esa finca y estar en contacto directo con el cultivo y el proceso de producción le sirvió a la hora de retomar este trabajo. Por otro lado, sus conocimientos en administración de empresas y finanzas le ayudaron a indagar sobre lo que sucede con el café después de que es entregado en las cooperativas y a la Federación Nacional de Cafeteros.   Ya de nuevo en Samaniego y con un cultivo a su cargo, descubrió que el producto que ofrecía era de alta calidad y no muy común. Le llevó varias cosechas encontrar la forma correcta de cultivar y producir el café Caturra de más de 82 puntos de calificación, de acuerdo con la tabla de clasificación de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Este café llega actualmente a varios países entre los que se encuentra Rusia, Lituania, Emiratos Árabes y, próximamente, Francia y Suiza. Colombia también tiene la posibilidad de probar este café, pues varias empresas lo ofrecen a sus empleados y clientes todos los días.   La ubicación privilegiada en la zona ecuatorial le permite a los cultivos recibir una radiación solar adecuada, así como un régimen de lluvias y vientos exacto para obtener un producto más dulce. Además, sus suelos son de origen volcánico, con alto contenido microbiológico. El tiempo de maduración toma aproximadamente treinta días más que otros cultivos en el resto del país, su recolección es manual, el beneficio se hace por vía húmeda y el secado se realiza al sol.   Tazas con nivel   El experimentado catador Juan Carlos Caicedo, un nariñense que ostenta el título de CQI Grader, el más alto nivel de esta actividad según la SCAA, fue quien insistió en la calidad de este producto y en la importancia de elaborarlo en las condiciones correctas. Así, luego de perfilar el café de la finca de Gildardo Jurado, descubrió que los microlotes cercanos tenían características similares, incluso algunas fincas de la zona tenían cafés con puntajes más altos.   Café Wayco El trabajo de Juan Carlos Caicedo consiste en certificar el nivel de cada uno de los microlotes que maneja Wayco y realizar el perfil de taza, que es la carta de presentación del producto para los clientes. Esta información está consignada en la ficha técnica que acompaña cada bolsa de café, y que es uno de los factores diferenciadores de esta marca. Además del puntaje y el perfil de taza, la ficha técnica contiene el nombre del caficultor, la finca y localización del cultivo, la fecha de cosecha y las especificaciones del proceso de recolección. Todo esto, asegura Gildardo Jurado, es una forma de entregar con transparencia un producto de calidad. Y es que algunos de los compradores se han llegado a interesar tanto en el origen del café, que incluso han viajado a Colombia para conocer la finca de donde proviene su bebida.   Esta situación que se ha repetido en varias ocasiones llevó al equipo de Wayco a buscar nuevas formas de acercar a los compradores con los productores. Es por esto que actualmente se encuentran en el proceso de diseño de fichas técnicas virtuales con localización satelital, que les permita a los interesados visitar, desde su pantalla, la finca en donde se produce el café. Una herramienta con la que los productores también podrán dar a conocer sus productos a más personas.   Este café, además de una calidad certificada, tiene un trasfondo social, artesanal y de tradición de esta región. Luego de ser cosechado y recolectado por los campesinos, los microlotes viajan a Bogotá donde Wayco tiene sus máquinas tostadoras. En el barrio Carvajal, ingenieros, expertos y trabajadores se aseguran de que todos los granos de café mantengan las características que les dieron el puntaje y la certificación, y para esto son seleccionados manualmente. Este trabajo y el etiquetado, también realizado manualmente, lo llevan a cabo mujeres cabeza de hogar y adultos mayores.   Adicionalmente, a lo largo de los años han incluido a artesanas de las poblaciones de Sandoná y Ancuyá en la producción de empaques especiales para pedidos grandes. Unas mochilas hechas a mano en una técnica de tejido tradicional de la región, les permite a los clientes entregar dos bolsas de café con un elemento adicional. Por ser productos hechos a mano, sólo se ofrecen para compras especiales.   Producto con proyección   El hecho de conocer de primera mano las condiciones de vida de los campesinos caficultores de Nariño ha sido el motor de la otra cara de Wayco. La Fundación Wayco es hoy una organización que tiene como objetivo principal crear oportunidades participativas para los pequeños cultivadores de café del departamento, a través de una relación comercial equitativa y a largo plazo; un precio justo de acuerdo con el puntaje obtenido por el microlote, según la escala SCAA; el cuidado del medio ambiente y el desarrollo de proyectos productivos entre entes gubernamentales, privados y los productores que beneficien a todos los agentes que participan activamente en las labores del campo. En esta fundación participan la Universidad de Nariño, con la Facultad de Agronomía y el Centro de Investigación, la Cámara de Comercio de Pasto, Proexport Nariño y algunas empresas privadas internacionales que han servido como aliados estratégicos para llevar a cabo los proyectos de la marca.   Café Wayco Nariño Por medio de la fundación varios de los caficultores han recibido fondos y apoyo para adecuar su vivienda, asegurar la educación de sus hijos y aprender a invertir las ganancias que obtienen de su actividad. En los próximos años se abrirá en Pasto la planta de tostión del café Wayco, para acercar más este proceso a su tierra de origen. De esta manera, se podrá vincular a los pequeños caficultores más directamente en esta cadena de producción y fortaler la marca.   Por otra parte, se insiste en la necesidad de capacitar a baristas, distribuidores y consumidores para que reconozcan la calidad y tipo de café que consumen; es por esto que, en alianza con los destacados baristas Jon Dech y Antonio Romero, y los expertos de Tecnocafé, Wayco promueve capacitaciones y mesas de filtrado para dar a conocer la cultura cafetera de Nariño.   Calidad certificada   Wayco es café de Nariño certificado y reconocido como la primera Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), y una marca potenciadora País Co. Es un producto que cumple todos los estándares de calidad exigidos por el mercado global y por los entes de regulación y vigilancia local, como la Federación Nacional de Cafeteros, Cafecert y Almacafé.   Adicionalmente, Wayco es un producto de la Alianza Café Nariño, entidad que reúne a todos los proveedores de cafés especiales del departamento que alcanzan el puntaje mínimo exigido de 82 puntos, y abarca a 2.270 familias caficultoras, miembros de 10 organizaciones de pequeños productores entre los que se destacan madres cabeza de familia, indígenas, desplazados, poblaciones que están en un proceso de sustitución de cultivos ilícitos, entre otros.   A esto se suma la alianza con la marca País como un producto potenciador, lo cual le ha permitido a la marca llegar a nuevos mercados y países lejanos, y que compradores y consumidores extranjeros conozcan más acerca de Colombia. En unos cuantos años, Wayco aspira a involucrar a más sectores productivos de Nariño, como el turístico, a través de la creación de una ruta cafetera por las fincas productoras del departamento.

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