Chía: epicentro gastronómico

Restaurante Galápago CampestreA la hora de pensar en comer, este municipio y sus alrededores se posicionan cada vez más como destino. Hoy, con una oferta superior a los 250 establecimientos, la restauración forma parte fundamental de la economía de Chía. La revista CATERING habló con tres importantes restauranteros acerca de su experiencia en esta zona. Por Carolina Escobar. Fotos: Jorge Pulido. Los restaurantes Colombia, El Despacho y Galápago Campestre tienen mucho en común: calidad culinaria, espíritu emprendedor por parte de sus gestores, capacidad instalada superior a 200 puestos y, por supuesto, su ubicación. Los tres están localizados en el municipio de Chía, Cundinamarca, y forman parte de la amplia oferta gastronómica que disfrutan tanto los 120.000 habitantes de este municipio como los turistas que lo visitan. Restaurante Galápago CampestreSegún la alcaldía municipal, Chía tiene actualmente más de 250 opciones de restaurantes y 50 cafés. El sector en conjunto —bares, restaurantes, tiendas de postres, etc. — cuenta con más de 24.000 sillas disponibles y genera cerca de 2.500 empleos, de los cuales, unos 800 los desempeñan habitantes de la Sabana de Bogotá. Esto ha hecho de la gastronomía un importante renglón en la economía del municipio. Ante este panorama, la Alcaldía y entes privados trabajan para que este sector sea cada vez más competitivo, se formalice y esté conformado por personas entrenadas en diversos aspectos: creación de pymes, contabilidad, servicio al cliente, etc. Actualmente, existe un programa de la Secretaría de Desarrollo Económico que busca que los negocios de este tipo potencien sus fortalezas y minimicen sus debilidades. Adicionalmente, desde hace siete años se realiza el Festival Gastronómico Saboriarte, el cual brinda una vitrina a los restaurantes de la región y ofrece a los comensales, tanto de Chía como de Bogotá y otros municipios aledaños, un espacio para conocer la variedad de la oferta gastronómica del municipio. En su más reciente versión, realizada el 7 y 8 de diciembre de 2013, en el parque Santander del municipio, el festival contó con la participación de cerca de 80 restaurantes de la zona, los cuales realizaron catas de vinos, café, show de bartenders y organizaron portales de dulces, alimentos sanos y agricultura limpia, además de tarimas gourmet. Saboriarte generó 400 empleos directos e indirectos, tuvo ventas superiores a los 800 millones de pesos y recibió a más de 35 mil comensales. La revista CATERING habló con tres importantes restauradores de la zona, quienes compartieron un poco sobre la historia y quehacer de sus negocios. Restaurante Galápago Campestre Restaurante Galápago CampestreLos hermanos Montañez Sánchez son los artífices de este restaurante cuya especialidad son las carnes maduradas. Un administrador de empresas agropecuarias y dos diseñadores industriales se unieron con acierto para dar forma a esta idea familiar, la cual ya completa once años. Galápago Campestre es la extensión de una iniciativa ‘urbana’ que los hermanos Montañez abrieron en 2002 en el centro de Chía. El éxito del negocio —inicialmente de comidas rápidas, pero desde entonces con la clara visión de parrilla— hizo que sus gestores tomaran la decisión de usar como nueva sede del restaurante la casa en la que habían vivido siempre, ubicada también en Chía, pero en las inmediaciones del municipio. La apertura del restaurante campestre se hizo con veinte mesas y conservando el nombre del negocio inicial, el cual hace honor a la silla del caballo: el galápago. Propuesta gastronómica. El restaurante basa su carta en la combinación de parrilla con cocina. En consecuencia, vende fundamentalmente churrasco, baby beef y punta de anca, con varias opciones de preparación: gratinado, al pimentón, encebollado y con champiñones. En cuanto a cortes, ofrece el lomo fino, el lomo ancho y la punta de cuadril o punta de anca. Su carta está compuesta por 15 entradas, 26 platos fuertes, 7 opciones de hamburguesas y menú infantil. Los precios oscilan entre $25.000 y $40.000, para platos fuertes, y desde $8.000 hasta $12.000 para entradas individuales. Uno de sus productos estrella y de mayor venta es la hamburguesa, que tiene un costo de $10.500. Área del restaurante. El establecimiento se vale de un terreno de 2.000 m2 con zonas interiores y exteriores. En las primeras se encuentran las parrillas, las cocinas, las barras, las zonas de almacenamiento y las zonas de servicio; en las exteriores están los parqueaderos, un parque infantil, los baños y las zonas de servicio. Adicionalmente, cuenta con un espacio a pocos metros del restaurante que sirve como parqueadero complementario. En cuanto a capacidad instalada, actualmente hay 100 mesas en las que pueden sentarse cómodamente 400 comensales. Restaurante Galápago CampestreChef. El restaurante no cuenta con un chef de cabecera, pero sí tiene parrilleros debidamente entrenados y capacitados por los hermanos Montañez en el arte de preparar carnes. Los gestores de Galápago Campestre explican que el éxito de estar tras una parrilla radica en mucha investigación, disciplina y amor por lo que se hace. En su modelo de negocio, ellos son los primeros parrilleros entrenados y capaces de atender la demanda del restaurante. Número de empleados. Cuenta con aproximadamente 100 empleados, la mayoría de ellos para el área de servicio. Un día de alta demanda (domingo) se utiliza el 100% del personal, mientras que para una demanda normal se dispone solo del 30%. Los domingos el restaurante cuenta con una rotación por mesa de 2,5, aproximadamente. Para cubrir esa demanda son necesarios entre 6 y 7 parrillas. Principales proveedores. Los empresarios que suministran la carne lo hacen conforme a las especificaciones que les dan los hermanos Montañez en cuanto a cantidad máxima de grasa, raza, clima y edad, entre otros aspectos. Todos sus clientes manejan sus debidos procesos de trazabilidad. Entre carnes, verduras, elementos de aseo, etc., este establecimiento maneja cerca de 25 proveedores. Días y horario de atención. De jueves a domingo, de 12:00 m. a 6:00 p.m. Público frecuente. Básicamente son grupos familiares, eventualmente amigos universitarios y/o profesionales. Eventos que realiza. Pese a estar en la periferia del municipio, está rodeado de conjuntos residenciales. Por esta razón, no realiza eventos de gran envergadura, pues aspectos como orquestas, serenatas, etc., pueden alterar la sana convivencia; en cambio, sí presta el servicio de catering o atiende eventos en otros espacios. Restaurante El Despacho Este restaurante abrió sus puertas en enero de 2009 como materialización de una idea que fue trabajando su dueño, Luis Olivo Galvis, desde 2005. Antes de ser parrillero, Luis Olivo fue ciclista, locutor, concejal y alcalde de este municipio. Su negocio inició como una venta de helados; luego amplió su oferta con almojábanas, pandeyucas y mantecadas y, posteriormente, decidió dedicarse a la parrilla para dar vida a lo que hoy es El Despacho. Restaurante El DespachoEl nombre de su negocio se lo debe a un amigo paisa y a su obsesión porque su emprendimiento tuviera de una u otra forma relación con su paso por la política y la vida pública —fue alcalde de Chía en dos ocasiones—. “En todos los pueblos hay despacho del alcalde, del juez, del cura párroco….”, recuerda con gracia, “así que decidí que se bautizaría: El Despacho”, puntualiza. Es un negocio familiar que maneja con su esposa y sus dos hijos. El propietario se enorgullece tanto de conocer la historia de su municipio que, si los comensales así lo quieren, narra la historia de Chía. Propuesta gastronómica. Está basada en preparaciones a la parrilla; no obstante, en la carta también hay platos como bandeja paisa, menús infantiles y algunas sopas. Actualmente, la carta la conforman cerca de 20 entradas y 25 platos fuertes. Los precios oscilan entre $20.000 y $45.000, y entre semana hay un menú ejecutivo que vale $13.000. Área del restaurante. Es de 1.000 m2. En su decoración están presentes elementos propios de la idiosincrasia nacional, como sombreros vueltiaos, chivas, artesanías y vitrales. También tiene una terraza y un área infantil. Restaurante El DespachoCuenta con salones para eventos, áreas de servicio y parqueaderos, y tiene capacidad para 500 personas, con una rotación por mesa, en un día de mayor demanda, de dos aproximadamente. Chef. El despacho no cuenta con chef. El parrillero es Luis Galvis y el jefe de cocina es su hijo, quien se formó en el SENA y cuenta con gran experiencia en gastronomía. Normalmente trabajan con egresados de este centro de formación. Número de empleados. 12, entre semana, y 40, los fines de semana. Días y horario de atención. Todos los días a partir de las 12:00 m. hasta las 8:00 p.m. Público frecuente. Los fines de semana el público está conformado principalmente por familias. Entre semana es común el flujo de personas que trabajan en la zona y van a celebrar cumpleaños, eventos de empresas, etc. Eventos que realizan. Generalmente, los viernes o los sábados se celebran matrimonios y cumpleaños, con presencia de 100 o 150 personas, los cuales se atienden en los salones ubicados en la parte posterior del restaurante. También se realizan eventos fuera del restaurante. Restaurante Colombia Es uno de los más tradicionales de Chía y son varias las generaciones que tienen un comentario positivo acerca de la fritanga de este restaurante. Nació hace más de cinco décadas; entonces era un maizal donde sus propietarios don Librado y doña Julia pusieron una venta de rellena. Años más tarde, le adicionaron una cancha de tejo y con ella se empezó a popularizar la tradicional fritanga que le ha dado reconocimiento durante muchos años. Restaurante ColombiaSus actuales dueños, la señora Angélica Donoso y sus hijos Blanquita y Leonardo, explican que el primer nombre del establecimiento fue ‘La ventana Colombia’; posteriormente, le dieron el nombre actual, y no en razón a su oferta, pues inicialmente era sólo picada, sino porque el sector en el que se encuentra se llama Colombia. Propuesta gastronómica. La carta cuenta con cerca de 15 entradas y más de 30 platos fuertes, entre los que están las sopas típicas, como el cuchuco y el ajiaco, y por supuesto, la tradicional picada. Los precios varían entre $25.000 y $35.000. Hay platos que con el paso del tiempo han ido saliendo del menú debido a los nuevos hábitos de consumo; tal es el caso de la ubre, el corazón y otro tipo de vísceras. Además de la picada y los envueltos, hay otros platos estrella, como el cuchuco con espinazo y la torta de menudo. Área del restaurante. El establecimiento, con capacidad para 400 personas, cuenta con cocinas, cuartos fríos, zona de servicio y parqueadero. Su rotación por mesa, los domingos, es de dos. Chef. No cuenta con un chef específico. Hay personas que han trabajado en este restaurante toda la vida e incluso se han pensionado. Integrantes de la familia Donoso se hacen cargo de los postres y los envueltos. Número de empleados. 30, habitualmente. Los fines de semana, el área de servicio al cliente aumenta proporcionalmente a la demanda. Restaurante Colombia Principales proveedores. Los ingredientes de la picada (lomo, costilla, carnes, etc.) son comprados en canal; las verduras, en Surtifruver de la Sabana, y otros insumos, como la papa criolla, el aguacate y algunas frutas, con proveedores de la plaza de mercado de Chía. Días y horario de atención. Viernes, sábados, domingos y festivos, de 12:00 m. a 6:00 p.m. Público frecuente. Familias y turistas, estos últimos llevados principalmente por residentes colombianos. Aunque eventualmente llegan extranjeros por referencias, es más común que sean invitados por quienes viven aquí. Durante 2013 recibió visitantes de Venezuela y México principalmente. La Orquesta Sinfónica de Delaware fue uno de los grupos de extranjeros más destacados que visitó sus instalaciones el año pasado. Es común que generaciones jóvenes vayan al restaurante y afirmen que sus padres los llevaron cuando eran niños. Eventos que realiza. Lleva a cabo eventos tanto en el restaurante como fuera de la ciudad, con el esquema de servicio de catering. Cuando se trata de eventos externos, lo habitual es el servicio de picadas, en el cual ha atendido hasta 3.000 personas. También ofrece almuerzos para bautizos, matrimonios, etc.

Comentarios

comentarios

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *