Takami, un admirable equipo de talentos

Takami2Tres visionarios son los artífices de esta próspera organización que se destaca en el sector de food service del país por su excelente gestión y continuo crecimiento. La revista CATERING indagó sobre las claves de su éxito. Por Mónica Silva. Fotos: Andrés Valbuena y cortesía.     Lo que comenzó como un proyecto de tesis en 2001, hoy es una de las más reconocidas empresas en el sector de alimentos y bebidas del país. Takami es el dueño de grandes marcas en el mercado: Osaki, Sipote, 80 Sillas, Central Cevichería, Horacio Barbato, La Fama BBQ, y tres de sus más recientes aperturas, Ugly American Bar & Grill, Black Bear y Cacio & Pepe; estos dos últimos ubicados en el recién inaugurado Urban Plaza, en la esquina de la carrera 11 con calle 90 en Bogotá.   Uno de los principales distintivos que caracteriza a esta exitosa firma es su facultad de imprimir en cada una de sus marcas una personalidad, creando propuestas gastronómicas muy claras y diferenciadas entre sí. La experiencia de estos empresarios y su conocimiento del consumidor le permiten a Takami demostrar las posibilidades que se logran desarrollar con éxito en la capital del país. A continuación, un resumen de cada una de ellas:   Takami7Osaki Fecha de primera apertura: junio de 2002. Puntos de venta: 4. Propuesta: sushi-bar con una propuesta de comida con influencia del sudeste asiático.   Sipote Fecha de primera apertura: diciembre de 2005. Puntos de venta: 7. Propuesta: burros, potes y tacos en grandes porciones y muchas opciones de combinaciones.   80 sillas Fecha de apertura: mayo de 2006. Puntos de venta: uno. Propuesta: pescados y mariscos preparados a partir de recetas sencillas que respetan y resaltan la frescura del producto.   Central Cevichería Fecha de apertura: marzo de 2008. Puntos de venta: uno. Propuesta: cevichería que evoca sabores populares con un capítulo de pescados y mariscos.   Horacio Barbato Fecha de apertura: julio de 2010. Puntos de venta: uno. Propuesta: la oferta gira en torno al método de cocción con horno de leña usando ingredientes artesanales.   Takami3La Fama BBQ Fecha de apertura: noviembre de 2012. Puntos de venta: uno. Propuesta: comida BBQ del sur de Estados Unidos preparada con el método de ahumado. El eje central de la carta son las carnes.   Ugly American Bar & Grill Fecha de apertura: julio de 2014. Puntos de venta: uno. Propuesta: comfort food, comida clásica americana con raíces de la cocina del sur de los Estados Unidos.   Black Bear Fecha de apertura: julio de 2014. Puntos de venta: uno. Propuesta: restaurante con un menú diseñado para compartir en el que el raw bar y el bar de cocteles se convierten en protagonistas.   Cacio & Pepe Fecha de apertura: febrero de 2014. Puntos de venta: uno. Propuesta: restaurante que evoca a una taverna italiana.   En cuanto a los criterios de concepción, gestión y proyección, Nicolás Vásquez, gerente general de Takami, reveló a la revista CATERING las directrices que orientan su negocio:   Revista Catering: ¿cuál ha sido la evolución del mercado de la restauración en Colombia desde que iniciaron su empresa en 2001? Nicolás Vásquez: el mercado de la restauración ha cambiado de manera muy importante durante la última década. Ha sido una evolución en la cual muchos grupos de interés, como operadores de restaurantes, proveedores, desarrolladores inmobiliarios y, por supuesto, los clientes, han participado para hacer posible una transformación del mercado de la restauración que no se detiene. Sin duda se han conjugado algunos factores que han permitido el desarrollo de este mercado, como el crecimiento de la economía durante estos últimos años, el tamaño de la población, el mejoramiento del ingreso y un cambio en los hábitos de la gente que cada vez está más dispuesta a comer fuera de su casa. Lo anterior ha permitido que empresas como la nuestra tengan espacio para trabajar en la creación de nuevas propuestas que van llenando los espacios de oportunidad que presenta el mercado. El auge en el mercado de la restauración ha atraído el interés de muchos participantes, tanto locales como extranjeros, que hacen un ambiente cada vez más competido y demandante; por lo que resulta apasionante ver la cantidad de establecimientos que se abren con propuestas creativas y de muy buen nivel y calidad.   Takami8R. C.: ¿cómo definen el concepto de un restaurante?, ¿qué variables tienen en cuenta para concebirlos? N. V.: no existe una única fórmula para definir el concepto de un restaurante. Hay casos en los que se puede identificar una oportunidad en el mercado y se empieza a trabajar para desarrollar un concepto que llene ese espacio. Hay otros casos en los que a partir de un inmueble se puede comenzar a crear un concepto que logre adaptarse de manera coherente al mismo. Sin importar cómo sea la ruta, es muy importante asegurarse de proponer algo novedoso y que al mismo tiempo cuente con los elementos que la gente y el mercado están demandando. Antes de emprender un proyecto también es vital asegurarse que este tenga una viabilidad financiera y que su capacidad de venta (número de sillas, consumo promedio y rotación) tenga sentido para una estructura de costos determinada, y un monto de inversión requerido para el montaje del mismo. Por supuesto, lo anterior no es garantía de éxito, pero por lo menos uno sabe que si hace un buen trabajo y el desenlace es como se esperaba, los resultados económicos se darán. El proceso para desarrollar un concepto y ponerlo en marcha no toma menos de un año. Durante ese tiempo, nosotros nombramos un gerente de proyecto que debe involucrar y coordinar el trabajo de todas las personas necesarias en el proceso.   R. C.: ¿cómo obtienen la financiación de sus restaurantes? N. V.: algunos restaurantes los desarrollamos con recursos propios. Otros, debido a su alto nivel de inversión, los desarrollamos con recursos de inversionistas.   R. C.: ¿cuál es su relación con Artak? N. V.: Artak forma parte de Takami, es una sociedad que hicimos en conjunto con Santiago Arango, gerente de Artak, para el desarrollo de conceptos. Aparte de que Santiago es una persona muy preparada y con una importante experiencia en el negocio, comparte los valores y los principios fundamentales con los que trabaja Takami, y esto es lo más relevante. En llave con Santiago hemos abierto La Fama y Ugly American, y estamos trabajando en otro proyecto que abrirá a principios de 2015, y con seguridad vendrán otras iniciativas.   R. C.: ¿qué importancia tiene la innovación de las cartas de sus menús y cómo es dicho proceso? N. V.: para mantener un concepto vigente es necesario hacer un seguimiento permanente al comportamiento de consumo de los clientes frente a una carta. El proceso de renovación debe corresponder a un trabajo de identificación de oportunidades para mejorar la propuesta para todos los clientes y refrescar la carta para los clientes frecuentes. En este proceso es importante involucrar a los proveedores y, en nuestro caso, hay responsables que permanentemente están en búsqueda del mejor ingrediente y nuevos productos que sirvan para este propósito.   Takami9R. C.: ¿qué importancia tienen los productos locales en las propuestas gastronómicas de sus restaurantes? N. V.: preferimos los productos locales y hacemos un gran esfuerzo para solucionar nuestras necesidades con ingredientes producidos localmente; sin embargo, hay insumos específicos que debemos importar. Nos interesa trabajar de la mano con proveedores y construir relaciones transparentes con sentido de colaboración, buscando un beneficio mutuo y justo.   R. C.: ¿en qué ciudades están presentes y en qué otras ciudades planean abrir operaciones? N. V.: solo tenemos operaciones en Bogotá. Mientras existan oportunidades de crecimiento en Bogotá, continuaremos aquí.   R. C.: ¿han tenido en mente abrir franquicias? N. V.: esa es claramente una vía de crecimiento para un negocio como Sipote; sin embargo, la decisión hasta este momento ha sido crecer con puntos propios. Vemos la necesidad de consolidar y posicionar la marca con un manejo directo y no a través de terceros. En un futuro no descartamos esta posibilidad.   R. C.: ¿cuáles son sus proyecciones de crecimiento? N. V.: continuamos trabajando en el desarrollo de conceptos nuevos y esperamos que el próximo año podamos abrir dos de ellos. Así mismo, estamos trabajando en concretar algunas alianzas con grupos extranjeros, con los que nos podamos complementar y crear líneas de negocios que supongan un alto potencial en el mercado. Sumado a lo anterior, debemos continuar ejecutando los planes de crecimiento asociados a las marcas que actualmente tenemos; por ejemplo, en el caso de Sipote nos hemos propuesto llegar a 25 puntos de venta en tres años.   R. C.: ¿cómo es la gestión en cada uno de los siguientes puntos? Nicolás Vásquez: Arquitectura y ambientación de cada restaurante. Tenemos una relación muy estrecha con nuestro arquitecto, ya que compartimos los mismos valores y principios. Conjuntamente hemos desarrollado un conocimiento profundo en todos los frentes críticos que tienen que ver con el diseño arquitectónico y de interiores de los proyectos. Involucramos al arquitecto en todo el proceso de conceptualización, para que su trabajo exprese realmente el sueño que tenemos, de forma que el aspecto de diseño y ambiente sea completamente coherente con el resto de elementos del proyecto.   Selección de personal y capacitación. En nuestro esfuerzo por construir una cultura de hospitalidad, tanto la selección como la capacitación son fundamentales. Una correcta selección permite conformar equipos con personas cálidas y amigables, empáticas e íntegras, que son habilidades emocionales que priman, en nuestra opinión, sobre las habilidades técnicas. La capacitación y el entrenamiento son esenciales para darles a las personas las herramientas que necesitan para desempeñar sus tareas de la mejor manera posible. Los líderes, además de vigilar y exigir que las responsabilidades se cumplan, están encargados de enseñar y motivar a su equipo. Selección de proveedores y sus productos. Trabajamos muy de la mano con nuestros proveedores. Contamos con un programa para evaluarlos a fin de verificar que sus productos cumplan las especificaciones técnicas requeridas y las óptimas características de calidad.   Takami5Consumo responsable. Nuestro compromiso es generar el menor impacto posible en el medio ambiente y en la comunidad con nuestra actividad diaria. Ya que uno de los frentes más amenazado es el recurso pesquero, en conjunto con la Fundación MarViva, hemos apoyado a Fish Mare, una empresa radicada en Nuquí que agrupa a los pescadores artesanales del golfo de Tribugá, con la promoción de prácticas responsables y la conservación de estos recursos. Este trabajo nos ha permitido ingresar en el mercado de pescado responsable y que esa empresa sea actualmente la que nos suministre la mayor parte de nuestro consumo de pescado.   Centro de acopio. Contamos con un centro de acopio en donde se centraliza la distribución de algunos productos y la producción de otros semiprocesados, que luego se regeneran en los puntos de venta, para las diferentes líneas de negocios. En el caso de los conceptos de cadena, el centro de producción nos permite controlar la calidad y el costo de algunas producciones en mayor medida que en las demás operaciones.   R. C.: ¿qué recomendaciones le haría a otros desarrolladores de restaurantes? N. V.: la competencia es cada vez mayor, la gente hoy en día difícilmente alcanza a conocer todos los negocios que se están abriendo y los clientes son cada vez más exigentes. La primera etapa de operación de un restaurante es crítica y no permite equivocaciones. Los errores se pagan muy caro durante esta etapa, y los clientes no perdonan fallas. El negocio de un restaurante se hace o se deshace durante estos meses, pues en este periodo tiene que mostrarse al público y debe conseguir que los clientes salgan hablando bien del sitio, lo recomienden entre sus amigos y conocidos, y regresen. Si esto no ocurre, el restaurante está condenado a desaparecer.   Los ingredientes del éxito   TakamiNicolasVasquezNicolás Vásquez. Administrador de empresas de la Universidad de los Andes, es el gerente general de Takami.   TakamiFelipeVasquezFelipe Vásquez. Administrador de empresas de la Universidad de los Andes. Los restaurantes Black Bear, Central Cevichería, 80 sillas y Horacio Barbato están bajo su administración.   TakamiAndrésEncinalesAndrés Encinales. Estudió economía y finanzas en Boston, y cocina en Nueva York. Es el gerente de los restaurantes Sipote y Cacio & Pepe.   TakamiSantiagoArangoSantiago Arango. Es ingeniero industrial de la Universidad de los Andes y estudió cocina en el Institute of Culinary Education (ICE) de Nueva York. Es el gerente de La Fama BBQ y Ugly American Bar & Grill.

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