Neruda declama en el Llano

Neruda4Una migración transoceánica de los ancestros, un verso escrito en el exilio, los ecos de la memoria, los sentimientos atrapados en el Llano… el restaurante Neruda se sale de todo convencionalismo. Su concepto nace de la ecléctica inspiración de su anfitriona, Saule Karanauskas. Por Amado Hernández. Fotos: cortesía.     A la hora del almuerzo, Neruda piensa. Sobre la barra, un cuadro con un marquito de madera muestra al poeta chileno sentado en un banco y con los pies descalzos. Luce envuelto en un aire de meditación o tal vez está absorto, paladeando los sabores de un verso escrito en los renglones del exilio con la tinta de la evocación.   Neruda2La foto, en blanco y negro, contrasta con la atmósfera del entorno. Recostado contra una pared, un bufón se destaca entre una pandilla de bufoncitos que haraganean sobre el piso. Gorros de tentáculos rematados por campanitas de tintín, trajes rojos con vivos dorados. El bufón de la humorística sonrisa parece dar la bienvenida a los comensales.   “¡Verdad que está lindo!”, exclama con entusiasmo Saule Karanauskas, una lituana nacida en Colombia y que, por vocación heredada de su familia e inspiración ancestral, se sintió impulsada a crear el restaurante Neruda, una metáfora de la gastronomía concebida en el corazón de Villavicencio. ¿Qué? ¡Sí! Villavicencio. Pero ¿cómo conectar la puerta de los Llanos con la recóndita Lituania? Rueda la película…   Las bombas y los cañones de la Segunda Guerra Mundial ya habían pulverizado a Europa, dejándola entre muros partidos y sometida a la hambruna. Aún sin conocerse, los padres de Saule, en compañía de sus abuelos, se embarcaron en una travesía oceánica de varios días hasta arribar a Colombia. “Ellos llegaron en la posguerra, antes del año cincuenta, gracias a la IRO, International Refugee Organization”, cuenta Saule.   “Aquí, mis abuelos empezaron a trabajar en una finca, en Engativá”. El amor estaba por tejer sus confabulaciones. En una reunión de la colonia lituana, sus padres se conocieron. “Se enamoraron tremendamente pero papá no se quería casar con ella”, Saule suaviza su voz. “Pensaba que era muy joven para él. Entonces mamá le dijo que tenía más años. El día que llegaron a casarse, él se enteró que era 20 años menor que él…”, se escucha una sonrisa evocadora.   Poesía exótica  
Saule Karanauskas es una lituana nacida en colombia que, por vocación heredada de su familia, creó el restaurante neruda en el corazón de Villavicencio.
Saule Karanauskas es una lituana nacida en colombia que, por vocación heredada de su familia, creó el restaurante neruda en el corazón de Villavicencio.
Baldosas rojas y negras, efecto ajedrez. Un mosaico de flores y arabescos azules en tono mar. Todo hace recordar los pisos de las grandes casas de antaño. Junto al hilarante bufón, tres jaulas encierran unas veladoras. Flamean según el capricho del viento que entra por los ventanales, casi puertas, y que insinúa los murmullos del llano, extendido tras las calles de Caudal Oriental, sector donde el restaurante Neruda hundió sus raíces desde el año 2013.   El concepto espacial es un variado trazo de armonía en conexión con su inspirador. “Neruda era un revuelto de todo. Era de izquierda, pero era diplomático; pobre, pero riquísimo; sibarita, amigo de sus amigos, amante, buen amante, coleccionista, rechiflado. Entonces, para mí, poner un restaurante con este concepto me resultaba muy fácil. Así, yo podía hacer lo que yo quería. Sobrio y moderadamente libertino, confidente, elegante y familiar. Pablo Neruda era tan amplio, que cualquier cosa que tu quisieras estaba bien dentro del concepto”, redondea Karanauskas.   La anfitriona   Neruda6Es doctora en medicina. Antes de que Neruda se llenara de la complicidad que hoy irradian las luces envueltas en los cristales color trópico y sepia de sus lámparas, su creadora anduvo por tantas facultades y tantas rutas como el mismo escritor chileno emprendió durante sus migraciones de “marinero en tierra” u obligado por el exilio, una condición que también tocó a Saule Karanauskas en vida propia. “En las vacaciones de mi secundaria, algunas veces me iba a trabajar de voluntaria al Instituto Roosevelt. Cuidaba niños. En la parte médica tenía la oportunidad de entrar a las cirugías y me dejaban hacer curaciones. Me di cuenta de que lo que quería hacer era medicina”, y lo hizo, sumándole una pasión más: medicina nuclear. Con dos años de especialización en Estados Unidos y un amor por el llano enquistado desde que era niña, fundó una clínica nuclear que hoy funciona en Villavicencio.   ¿Se parecen los laboratorios y los quirófanos a las cocinas? Quizás; sin embargo, la génesis de lo que hoy es Neruda tiene un vínculo más estrecho con las evocaciones sobre los ancestros, con las tradiciones que ni la guerra ni el éxodo oceánico lograron diluir, y con los sentimientos de su anfitriona. Neruda es una poesía de remembranzas recitada con pasión.   “Mamá, como te conté, era costurera y diseñadora; ella tenía ese arte de hacer las cosas lindas. Así era con la comida. Lo más sencillo lo embellecía”, relata. Bocado de lo escaso hecho con el arte de quien se desvive por servir, de ofrecerse como anfitrión, solo recibiendo a contraprestación la sonrisa del que llega.   “Fíjate que si vas a Lituania, para atenderte, ellos lo hacen con una rica comida. Eso es lo más grande que te pueden entregar. Su expresión de cariño es a través de la comida. Y no es nada extravagante. Es el tomatico que sacaron de la huerta, una lechuguita que todavía está tierna…”, ilustra Saule, la anfitriona del Neruda.   Neruda nació en Chile   Neruda7Jirones del arraigo y el desarraigo quedan en el camino. En 2003, luego del secuestro de su hijo, Vitys, Saule Karanauskas tuvo que exiliarse en Chile. El calendario se deshoja con la rapidez de las estaciones, pero sin menguar los dolores del destierro. Estudió gastronomía en Culinary bajo la instrucción del chef chileno Luciano Gómez, a la postre, cómplice en el ensamble del proyecto en cuanto a la conformación de los platos, hoy asesor. Y con Neruda habitando en su mente, retorna a Colombia.   “Sobre cualquier cosa, yo quería volver a Villavicencio. Yo amo el llano. También está aquello que dice que quien golpea primero golpea dos veces. Entonces, si no había nada, ser el primero me daba una ventaja”, confiesa. ¡Qué locura! Un restaurante de estas ambiciones, tipo gourmet, en la tierra de los asaderos. No lo dudó entonces, ni lo duda ahora, cuando la crisis del petróleo cae como látigo sobre la piel del llanero.   “Uno ve que mucha gente invirtió para servirles a las petroleras, pero ahora muchos ya están sin trabajo y pienso que viene un momento de dificultad grande”. Pero la realidad tiene otros pétalos. A la carta gastronómica llanera le faltan líneas y en esta ausencia fluyen oportunidades: “Todavía nos falta desarrollar más nuestros productos locales”, afirma Saule.   Entonces, emerge la estrategia: “Creo que hay que hacer innovaciones todo el tiempo”, refiriéndose a cómo capear los días hostiles. “Estoy ampliando mi carta. La otra cosa interesante es que estoy trayendo chefs invitados. Ellos vienen, yo los presento, el chef cocina, sale y habla con los comensales. Después, esos mismos platos quedan en la carta”, explica.   Alegorías nerudianas   Neruda8“Yo me fasciné con la vida loca de Neruda. Él me permitiría meterle muchas cosas a mi restaurante; es decir, ser muy ecléctica”. Y como la silla solitaria forrada con cintas en tonos abigarrados, saturada de adornos y bisutería ubicada en el nivel de la barra del restaurante y que es un símbolo que refleja el concepto de su cocina, el plato sensación es el pulpo. Los comensales le rinden honores así esté a centenares de kilómetros del litoral, donde se supone sería más célebre. Pero no; en la espesura del llano, este plato genera un desafiante furor.   “El pulpo parrillero es un hit. Ese plato lo diseñó el chef Luciano. Tiene el mismo condimento que se usa para cocinar el cerdo en Chile. Primero se cocina, después se le pone el condimento, se sazona y luego se ahúma”, recita Saule. Y ahora, los detalles: “Al lado le ponemos las chuguas confitadas, que son las de la sopita boyacense; los anillitos de la cebolla larga; los tomaticos perla que traemos del Quindío. Le ponemos reducciones de pimentón, de vinagre balsámico y lo adornamos con poleo. Hacemos los quenelles con puré de papa criolla”.   Verso de la diversidad unificado en una intuición gastronómica. “Mi concepto es usar productos regionales, si no, colombianos, y darles una técnica de cocción internacional”, ilustra. “Una idea de esto, sería una preparación de salmón. Colombia no lo tiene, entonces hay que buscarle una prima: la trucha. Hay cultivos de trucha cerca, en Guayabetal. Le dimos la misma técnica de elaboración del salmón. Hay un plato que se llama ‘Gravelach’. Se cura el salmón con especias, sal, azúcar y vodka. Bueno, hagámoslo al estilo Neruda: aguardiente, sal, azúcar y especias, y trucha en vez de salmón”.   Versos para todos los sentidos   Neruda invita a abandonarse. Las cocciones de los platos tardan seis horas, doce y hasta más. “Mi cocina es muy larga. La gente a veces se desespera porque los tiempos de espera son largos. Se desespera la primera vez; no la segunda. Ellos vuelven contentos, porque entiende que lo que se comieron está fresco, que fue hecho especialmente para ellos, que la sazón es natural, que la salsa no se espesó con una harina. Esto es lo que hace tan valioso nuestro restaurante”, afirma.   Neruda5Más de 30 platos que expelen aromas salados y dulces, nombrados con una originalidad que desborda toda inspiración: estofado báltico, arroz Caño Cristales, calamares étnicos… vinos, salsas, cocteles de frutas, postres que atrapan los sentidos con sus arcanas elaboraciones. Nada se excede, nada es escaso. Todo invita a la adicción.   “Mi visión del restaurante cuando lo armé era lograr que la gente dijera: ‘Voy a ir a comer a Neruda y de paso me quedo en Villavicencio’. Y lo he logrado. Ya me ha pasado varias veces. Que la gente viene solo al restaurante a comer, y de paso se queda en los Llanos”, indica, extendiendo de paso la invitación.   La fortaleza del barco que dirige Saule es su equipo de trabajo. “La amabilidad, esa es nuestra fortaleza y es en lo que trabajo tanto con los muchachos”, ‘Nerudas’ que visten boinas al estilo del bardo austral y pantalones en tono crema.   ¿Almorzar? ¿Cenar? ¡No! tertulia ante los platos. Charla desprevenida. Saule es experta en maquinar tretas para la felicidad de sus comensales. Va a sus mesas, dialoga, se brinda, explica. Es una aptitud que le deviene de sus padres, de sus abuelos, de sus ancestros. Reserva juguetes para los niños. Degrada luces aquí, las aumenta allá. Aquello de ser anfitriona, quizás, sea una vocación que la conectará por siempre con su remota Lituania.   “Mira, yo estoy tan enamorada del llano, estoy tan enamorada de mi vida acá que creo que por ahora Neruda es solito. Sin embargo, sí pienso que un restaurante como el mío sería muy exitoso en un sitio más grande. Pero eso sería un éxito para el restaurante, no sé si para mi vida”, concluye Saule Karanauskas, su anfitriona.   ¿Y quiénes son los proveedores?   “Cuando hacemos la descripción de los platos mencionamos los productos que empleamos; por ejemplo, decimos: ‘Este es el arroz Caño Cristales, que se hace con arroz del llano. El cochinillo es de la hacienda Caunas, que queda en la vía Restrepo. La trucha la traemos de Guayabetal. La tilapia proviene de Restrepo y los tomaticos perla, del Quindío’”.

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