La Boucherie, un negocio de buena maduración

La BoucherieUna marca con más de 40 años de tradición en Francia hace su debut en el continente americano con su nuevo restaurante ubicado en Bogotá. Su nombre, que traduce ‘La carnicería’, invita a probar los verdaderos cortes franceses. En esta sección, los protagonistas de esta historia. Por Mónica Silva. Fotos: Andrés Valbuena y Johan Perilla.     Con una gran tradición gastronómica, La Boucherie es uno de los restaurantes con mayor reconocimiento en Francia con más de 130 puntos, 70% de los cuales son franquiciados y los demás, filiales. Fuera de su país de origen, La Boucherie tiene dos puntos en las islas francesas del mar Caribe, dos en Tailandia, uno en Mongolia, uno en Rusia, uno en Suiza y otro en Estambul. Una próxima apertura está programada para Marruecos en el transcurso de 2015. En abril de este año se inauguró otro punto en Bogotá, el primero en América.   Así como para preparar una espléndida receta se requieren una diversidad de ingredientes, el éxito de los restaurantes de La Boucherie depende del profesionalismo de una serie de colaboradores que forman parte de esta reconocida marca. En el caso de La Boucherie Colombia, las personas que están al frente de esta filial son:   Bertrand Baudaire, promotor de la buena mesa francesa   Boucherie3En 1986, Bertrand Baudaire, administrador de empresas, compró la marca La Boucherie a un carnicero que la creó en París en 1974. Desde ese momento, siendo presidente y director general comenzó la expansión de la cadena tanto en Francia como en otros países de Europa. Los puntos que están fuera de Francia son franquicias y usualmente un mismo franquiciado se hace cargo de la apertura o desarrollo de los puntos que se vayan a abrir en el país donde se encuentra.   Como en Francia hay mucha gente que quiere invertir en la marca y abrir un restaurante, el personal especializado de la organización le da todo el apoyo, la asesoría y la capacitación. Para los puntos fuera de Francia, el profesional a cargo de la homologación en los temas relacionados con la cocina es el chef de la marca, Jean Marc Millot, quien apoya en las aperturas y supervisa los franquiciados 3 o 4 veces al año.   Morgane Baudaire, por un servicio de primera   Boucherie4Es hija del dueño de La Boucherie, Bertrand Baudaire, y ha heredado el gusto por los restaurantes, en los que siempre ha trabajado. En 2008 viajó a Londres a aprender inglés y a trabajar en restaurantes. Cuando trabajaba en el hotel Sheraton de Londres conoció a Juan Camilo Sánchez, quien ahora es su esposo y el chef de La Boucherie Colombia. Él trabajaba en la cocina y ella, en el área de servicio.   Posteriormente trabajó en un restaurante español y en otro francés, pero su sueño era tener su propio restaurante. “Debido a que mi familia es dueña de la marca que tenemos en Francia, entonces consideramos que el conocimiento de Juan Camilo, mi nivel de servicio y la marca eran la combinación perfecta para abrir el restaurante. Lo que debimos decidir después era dónde se haría la apertura, y las posibilidades eran Francia, Londres, donde vivíamos, o Colombia”, relata Morgane.   ¿Y por qué Colombia? “Francia ya no se mueve mucho; todo está hecho. En cambio, en Colombia hay mucho por hacer, la gente está cada vez más interesada en probar nuevas experiencias en torno a la gastronomía. Además, el país tiene una economía muy buena y Francia no muestra tanto dinamismo”, explica Morgane.   Juan Camilo Sánchez, sinónimo de esfuerzo y perseverancia   Boucherie6En 2006 viajó a Londres a estudiar inglés. “Mi papá me colaboró para irme a Inglaterra y me dijo: ‘Le pago los ochos meses que dura el curso y 15 días de estadía; para lo demás, haga lo que pueda’. A la semana de haber llegado conseguí trabajo en un restaurante de comida india, lavando platos y sacando la comida. Fue una experiencia muy dura y en ese momento pensé que nunca más trabajaría en restaurantes en mi vida”, recuerda Juan Camilo.   Una vez terminaron los ocho meses de estudio regresó a Colombia por un par de meses y se dio cuenta de que en el país la cocina estaba teniendo mucho auge, y en el año 2006 regresó a Londres con el ánimo de adelantar estudios en ese campo. Estudió cocina durante tres años en la Universidad del Este de Londres al mismo tiempo que trabajaba medio tiempo en el hotel, incluyendo fines de semana. Cuando tenía vacaciones en la universidad, trabajaba tiempo completo en el hotel, esfuerzo que se vio recompensado. En el segundo año fue el mejor estudiante de toda la carrera y en el tercer año, el mejor estudiante de toda la universidad.   Boucherie5Participó en competencias de cocina en las que obtuvo medallas de plata, bronce y oro. También ganó una pasantía para ir a Fat Duck, el mejor restaurante del mundo, donde trabajó un par de días. También obtuvo pasantías para trabajar en el restaurante de Gordon Ramsay. En el último año tuvo la oportunidad de escoger el restaurante donde quería hacer la pasantía y Juan Camilo eligió uno de Alain Ducasse llamado Alain Ducasse at the Dorchester , donde trabajó por un mes. Cuando se cumplió este periodo, el chef le ofreció seguir allí una vez terminara la universidad.   Así fue como en 2010 empezó a trabajar con Alain Ducasse. “Llegar a esa cocina fue un cambio impresionante, porque las cocinas donde trabajé antes eran grandes y tenían muchas estanterías, y esa cocina era pequeña y estaba dentro de un complejo grande que era el Hotel Rochester. Además, Alain Ducasse era muy exigente. El horario de entrada era a las 7:00 de la mañana y terminaba a las 12:00 p. m. o 1:00 a. m. y así volvía a empezar al siguiente día. Solo alcanzaba a dormir entre 3 y 4 horas”, relata Juan Camilo.   En total eran unos 12 empleados en la cocina para atender 100 puestos de un restaurante que siempre estaba lleno. Todo lo que se necesitaba para el servicio se hacia el mismo día que se requería. Este joven cocinero comenzó en la sección de entradas frías y luego pasó a realizar los acompañamientos de la sección de carnes. “Fue más difícil porque estaba enfrente del chef y él era quien me supervisaba. Era muy estricto. En ocasiones llegan a insultarte o pegarte cuando cometes errores. Fue una época difícil”, comenta Juan Camilo.   Boucherie7Permaneció en esa sección por dos años y luego pasó al área de las carnes, donde el nivel de exigencia era superior, pues había siete tipos de carnes y siete tipos de cocción. Juan Camilo tardó cuatro meses para lograr dar un buen servicio. “Siempre había un problema. Un plato se armaba con una cuerda, por ejemplo, y una vez se me quedó un pequeño trozo de cuerda y el chef tampoco lo vio. Le llegó así al cliente, quien terminó devolviendo el plato. El chef me tiró la carne de la rabia”, recuerda el ahora chef de La Boucherie. Finalmente, logró hacer bien las carnes y posteriormente pasó a preparar las salsas.   La situación más difícil que afrontó Juan Camilo en este restaurante fue un día de Navidad. “Estaba cortando las carnes y corté mal una porción. El chef Ducasse me sacó de la cocina y me mandó a limpiar las neveras. No hay nada peor que te saquen en pleno servicio. Eso fue lo más duro que me pasó y lo más triste fue que era Navidad. La enseñanza fue que cuando pasa algo malo, hay que transformarlo en algo mejor. Tuve que aprender a manejar mis impulsos, a canalizar la presión y saberla controlar”, recuerda Juan Camilo.   Después de los Juegos Olímpicos de 2012, Juan Camilo decidió retirarse para tomar unas vacaciones y viajar con su esposa por América Latina durante un año.   Un pequeña Francia en Colombia   En 2013, una vez terminó la travesía de esta joven pareja de esposos, los papas de Morgane vinieron a conocer Colombia. El dueño de La Boucherie quiso ir a un restaurante francés de carnes en Bogotá y cuando tuvo que soportar una espera en el bar para que le asignaran una mesa y ver la afluencia de gente un martes, le dijo a Juan Camilo: “O lo monta usted o lo monto yo”.   Boucherie8Así se tomó la decisión de abrir un restaurante de La Boucherie en Bogotá. Juan Camilo y su esposa viajaron a Francia a capacitarse. “Estuve donde cortan las carnes, ya que La Boucherie en Francia es una empresa que hace el desposte de las carnes y las distribuye desde su centro de producción a sus diferentes puntos”, relata Juan Camilo.   Cuando Morgane y Juan Camilo arribaron a Bogotá, las zonas que les llamaron la atención para montar el restaurante fueron Usaquén, la zona G, la zona T y el parque de la 93. Consideraron que Usaquén funcionaría muy bien por la vista y por ser un pueblo pequeño dentro de Bogotá; eso les gustó mucho. La búsqueda del local tardó cuatro meses y, en septiembre de 2014, comenzaron a realizar las adecuaciones locativas, las cuales finalizaron en enero de 2015.   A fin de respetar el concepto de La Boucherie, las piezas características de la marca se importaron desde Francia, como las sillas, los mosaicos de las paredes, la vajilla, las servilletas y los logos; adicionalmente, el arquitecto de la marca viajó desde Francia y trabajó de la mano con el arquitecto local para reproducir la decoración francesa en Bogotá.   Bon appétit   El 70% de las recetas de la carta de La Boucherie en Bogotá es el mismo de todas las filiales de la marca, y el 30% es local, pues es costumbre que algunos de sus platos estén de acuerdo con la idiosincrasia del país que los acoge.   Boucherie10A diferencia de otros restaurantes con una oferta similar en la capital del país, la Boucherie ofrece los cortes de carne como se comen en Francia. “Son platos de las verdaderas recetas francesas, las cuales son muy elaboradas. Además, el fuerte concepto de la decoración marca un importante distintivo. Es muy francés. Queremos que los franceses se sientan en casa y que los demás comensales puedan comer verdaderos platos franceses”, afirma Morgane.   Y debido a que los cortes de carne son el principal distintivo de la marca, Juan Camilo eligió la planta procesadora de carnes local, a la cual capacitó sobre los cortes de carne que requiere. El ganado del cual obtienen la carne es brahmousin, la raza perfecta para ellos, pues resulta del cruce de las razas brahman de Colombia y la limousin de Francia.   Para un corte en especial llamado la arañita, un trozo de carne que lleva muchos nervios, el mismo Juan Camilo lo realiza y capacita a su personal de cocina para esta misma labor. “El corte resulta muy suave y rico, por lo que vale la pena hacerlo. Esta opción se encuentra en todos los restaurantes La Boucherie y es el único restaurante en Europa que tiene ese corte”, asevera Juan Camilo.   Para Morgane, los platos que como buena francesa recomienda son la sopa de cebolla, la cual tiene sabor un poco dulce porque ellos hacen la cebolla caramelizada; el bistec tradicional también es de su predilección, porque viene con una salsa de mantequilla, receta de su abuelo. En cuanto a postres, uno de sus favoritos es el baba au rhum, que lleva ron y crema. Esa fue una receta que Juan Camilo aprendió de Alain Ducasse.   Otro plato muy tradicional es laonglet , un corte que está dentro del diafragma del estómago. “Acá lo consideran víscera pero es carne”, afirma Juan Camilo. Uno de los cortes favoritos del chef es el entrecot, que es como de chuletón.   En cuanto a vinos, los franceses por supuesto son los que conforman la oferta y algunos argentinos y chilenos solamente. En un futuro muy cercano buscan importar los mismos vinos de las cartas de los restaurantes de La Boucherie en Francia para Bogotá.

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